ΨΑΡΙΑ

Τα ψάρια, μαζί με το κόκκινο κρέας και τα πουλερικά, αποτελούν τη βασική πηγή πρωτεϊνών για τον ανθρώπινο οργανισμό  και περιέχουν υψηλά ποσοστά σιδήρου και βιταμινών του συμπλέγματος Β. Βρίσκονται στο μέσο της Μεσογειακής πυραμίδας, το οποίο σημαίνει πως η συνιστώμενη εβδομαδιαία κατανάλωση είναι 1-3 φορές. Το μεγάλο πλεονέκτημά τους  όμως, είναι η υψηλή περιεκτικότητά τους σε  Ω-3 λιπαρά, τα οποία ανήκουν στην ομάδα των «καλών» πολυακόρεστων λιπαρών και είναι γνωστά για την προστατευτική τους δράση.  Έτσι, καταλαβαίνουμε για ποιο λόγο είναι απαραίτητα στον άνθρωπο, παρόλο που η τιμή τους είναι υψηλή, σε ορισμένα είδη. Μπορούν να μαγειρευτούν με πολλούς τρόπους όπως στο τηγάνι, στο φούρνο, ακόμα και βραστά.

Υπάρχουν τέσσερις  βασικές κατηγορίες ψαριών που είναι : τα ελεύθερα, τα ιχθυοκαλλιέργειας, τα βιολογικά και τα κατεψυγμένα. Ελεύθερα είναι τα ψάρια που μπορούν να αλιευτούν από οποιαδήποτε θάλασσα ή ποτάμι και χωρίζονται σε αλμυρού και γλυκού νερού. Τα ιχθυοκαλλιέργειας, είναι πιο ασφαλή από πλευράς προέλευσης από τα ελεύθερα, καθώς μεγαλώνουν σε ελεγχόμενο περιβάλλον. Ωστόσο, περιέχουν λιγότερα Ω-3 λιπαρά σε σχέση με αυτά. Στη συνέχεια, τα βιολογικά, είναι ψάρια ιχθυοκαλλιέργειας που εκτρέφονται με βιολογικά προϊόντα σε καθαρά ελεγχόμενα νερά, για τα οποία θα γίνει λόγος παρακάτω, και τα κατεψυγμένα που πρέπει να έχουν καταψυχθεί εντός του 3ωρου από την στιγμή της αλίευσής τους και η συντήρησή τους να έχει γίνει με πολύ προσεκτικά βήματα αλλιώς υπάρχει κίνδυνος αλλοίωσής τους.

Οι μεγαλύτεροι πληθυσμοί ψαριών στη Μεσόγειο συναντώνται στα νερά της Ισπανίας και της Ιταλίας, ενώ μικραίνει το ποσοστό στην Ελλάδα και την Τουρκία. Οι λόγοι είναι πολλοί αλλά οι σημαντικότεροι είναι η υπεραλίευση, η ρύπανση του υδάτινου περιβάλλοντος και η άνοδος της επιφανειακής θερμοκρασίας. 

 

Όλα τα ψάρια έχουν την ίδια περιεκτικότητα σε λίπος, πρωτεΐνες και νερό. Όμως, η τελική σύσταση του ψαριού καθορίζεται από το είδος, τον χρόνο και τον τόπο αλίευσής του. Για παράδειγμα, ο σολομός των παγωμένων νερών έχει περισσότερο λίπος απ’ αυτόν που ζει σε θερμότερα νερά και η σαρδέλα που αλιεύεται το Μάρτιο έχει 2% ποσοστό λίπους,ενώ το Σεπτέμβρη ανεβαίνει στο 23%. Επίσης, καλό είναι να γνωρίζουμε πως με την αγορά τους πρέπει κατ’ ευθείαν να αποθηκεύονται σε πάγο ή στο ψυχρότερο μέρος του ψυγείου. Αν πρόκειται να καταψυχθούν πρέπει να έχουν αφαιρεθεί τα λέπια, το κεφάλι και τα εντόσθια και να τοποθετηθούν στην κατάψυξη μέσα σε ένα μπολ με νερό.

Τέλος, υπάρχουν κάποιοι κανόνες που θα μας οδηγήσουν πιο εύκολα στην επιλογή του φρέσκου ψαριού. Κατ’ αρχάς, το φρέσκο ψάρι έχει καθαρά, λαμπερά μάτια, έντονο χρώμα και όσον αφορά τα βράγχια του, ψάχνουμε για το καθαρό κόκκινο. Επίσης, το δέρμα του πρέπει να είναι γυαλιστερό και να μυρίζει θάλασσα και όχι «ψαρίλα », καθώς αυτό σημαίνει πως είναι τουλάχιστον 3-4 ημερών. Ακόμη, πιέζοντας τη σάρκα, πρέπει να επανέλθει στην αρχική της κατάσταση. Αν παραμείνει εκεί, καλό είναι να αποφύγουμε την αγορά. Άλλη μία ένδειξη, είναι η πιο δύσκολη απολέπιση του φρέσκου ψαριού και η επίπλευσή του μπαγιάτικου ψαριού σε λεκάνη με νερό. Τέλος, μεγάλη προσοχή πρέπει να δίνεται και στα συνοδευτικά καρτελάκια τους, εφόσον είναι υποχρεωτική η αναγραφή της προέλευσης και της ημερομηνίας αλίευσης. 

ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΨΑΡΙΑ

Όταν λέμε βιολογικό ψάρι εννοούμε το ψάρι το οποίο εκτρέφεται αποκλειστικά με βιολογικά προϊόντα από πιστοποιημένες βιολογικές καλλιέργειες και συνήθως η τροφή αυτή αποτελείται από βιολογικά ιχθυάλευρα. Τα νερά που αναπτύσσονται είναι καθαρά και ελεγχόμενα, απουσία αντιβιοτικών ή χημικών ουσιών. Αυτό είναι κατανοητό μιας και  για τα ψάρια που έχουν αλιευτεί σε ανοιχτές θάλασσες, δεν μπορεί να γίνει έλεγχος στις συνθήκες διαβίωσής τους, ούτε στην τροφή την οποία έχουν καταναλώσει. Επίσης, όταν μιλάμε για βιολογικές ιχθυοκαλλιέργειες, η απαγόρευση χρήσης χημικών ουσιών για τον καθαρισμό των διχτύων είναι επιβεβλημένη.

Τέτοιες ιχθυοκαλλιέργειες υπάρχουν σε παγκόσμιο επίπεδο παράγοντας σολομό, γαρίδες αλλά μόνο οι έλληνες παράγουν βιολογικές τσιπούρες και λαβράκια.  Στη χώρα μας, η πρώτη εμφάνιση βιολογικής ιχθυοκαλλιέργειας τοποθετείται στην Κεφαλονιά το 2006. Οι ποσότητες παραγωγής βιολογικών ψαριών είναι μικρές, λόγω της μεγάλης διαφοράς στην τιμή αγοράς συμβατικών και βιολογικών ψαριών. Αυτός είναι και ο μεγάλος προβληματισμός των επιχειρηματιών για το μέγεθος των επενδύσεων στον τομέα αυτής της βιολογικής παραγωγής. Παρόλα αυτά, υπάρχει ένα ποσοστό της παραγωγής το οποίο είναι εξαγώγιμο. Οι μεγαλύτερες και πιο σημαντικές βιολογικές ιχθυοκαλλιέργειες στην Ελλάδα είναι αυτή της Κεφαλληνίας, όπου η καλλιέργεια γίνεται με παραδοσιακές μεθόδους και με πιστοποίηση από την ΒΙΟ Ελλάς, της Ελληνικής Ιχθυοκαλλιέργειας και τις Θαλάσσιες Καλλιέργειες στο Γαλαξίδι.

Η διατροφική αξία του βιολογικού ψαριού είναι μεγάλη καθώς εκτός από τις πρωτεΐνες και το σίδηρο που περιέχει είναι εξαιρετική πηγή Ω-3 λιπαρών τα οποία όπως αναφέραμε και παραπάνω έχουν προστατευτική δράση κυρίως κατά των καρδιαγγειακών νοσημάτων κ φροντίζουν για την χαμηλή αρτηριακή πίεση.  Ακόμη, περιέχουν βιταμίνες όπως η Α, η οποία ενισχύει την άμυνα του οργανισμού, την D όπου βοηθά στην απορρόφηση του ασβεστίου από τον οργανισμό, και βιταμίνες του συμπλέγματος Β, με κυριότερη την Β6, η οποία είναι απαραίτητη για τη σύνθεση των αμινοξέων. Πλούσια είναι επίσης η περιεκτικότητά τους σε ανόργανα στοιχεία όπως  το ασβέστιο, το οποίο το παίρνουμε κυρίως από τα μικρά ψάρια καθώς τρώμε και τα κόκκαλά τους, ο φώσφορος, το  μαγνήσιο και ο ψευδάργυρος, ο οποίος βοήθα στο νευρολογικό και στο αναπαραγωγικό σύστημα.  Τέλος, η τακτική κατανάλωση ψαριών προστατεύει από διάφορες μορφές καρκίνου όπως π.χ. των νεφρών και του παχέος εντέρου, βοηθά στην καλή υγεία των ματιών και είναι πολύ καλός σύμμαχος στην ομαλή νοητική λειτουργία και εχθρός των νόσων του Αλτσχάιμερ και της άνοιας.

ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΣΥΜΒΑΤΙΚΩΝ – ΒΙΟΛΟΓΙΚΩΝ ΨΑΡΙΩΝ

Τα βιολογικά ψάρια, είναι μεγαλωμένα σε καθαρά νερά, ελεγχόμενα και άρα η προέλευσή τους είναι πιο ασφαλής απ’ ότι τα συμβατικά. Επίσης, έχουν μικρότερη πυκνότητα στο νερό, πράγμα που σημαίνει πως μεγαλώνουν πιο σωστά και στους σωστούς χρόνους καθώς τα συμβατικά είναι έτοιμα σε 16-18 μήνες, ενώ τα βιολογικά σε 20-24. Βέβαια, είναι γεγονός πως τα συμβατικά ψάρια δεν υστερούν ως προς τα θρεπτικά συστατικά σε σχέση με τα βιολογικά, όμως η ιχθυοτροφή που τους δίνεται μπορεί να εμπλουτιστεί με συστατικά που θα ενισχύσουν την προστατευτική τους δράση και αυτή η ποιότητα της τροφής κάνει τα βιολογικά ψάρια πιο γευστικά. Τέλος, να σημειώσουμε πως η τιμή των βιολογικών ψαριών μπορεί να είναι έως και 40% ακριβότερη από των συμβατικών, όμως, τα οφέλη των βιολογικών ψαριών είναι μεγαλύτερα.