Τα ζυμαρικά είναι από τα πιο δημοφιλή και εύγευστα τρόφιμα, και για αυτό το λόγο κατέχουν σημαντική θέση στις διατροφικές συνήθειες του ανθρώπου. Ανήκουν στην κατηγορία του αμύλου και μαζί με το ψωμί, το ρύζι, την πατάτα κ.α. αποτελούν τη βάση της Μεσογειακής πυραμίδας. Πολλές χώρες μάχονται για την καταγωγή τους, ανάμεσα σ’ αυτές η Ελλάδα, η Ιταλία, η Κίνα και χώρες της Αραβίας. Όμως, η επικρατέστερη εκδοχή δικαιώνει την Ιταλία, της οποίας είναι και «εθνικό φαγητό», στην οποία και εμφανίστηκαν τα πρώτα εργαστήρια παραγωγής ζυμαρικών (Νάπολι, 18ος αι.). Ωστόσο, το πρώτο ζυμαρικό θεωρείται πως εμφανίστηκε στην Αρχαία Ελλάδα με την ονομασία λάσανον (<λαζάνια)

Η παρασκευή τους απαιτεί τα πιο απλά υλικά, καθώς χρειάζεται μόνο αλεύρι ή σιμιγδάλι (σκληρό σιτάρι) και νερό, και σε ορισμένες περιπτώσεις αυγά και γάλα.  Εξίσου εύκολο είναι και το μαγείρεμά τους, για αυτό και αποτελεί το ιδανικό φαγητό για φοιτητές και εργένηδες. Διατηρούνται εύκολα για μεγάλο χρονικό διάστημα και οι τιμή τους είναι πολύ προσιτή. Σερβίρονται συνήθως με σάλτσα, άσπρη ή κόκκινη, ή ως συνοδευτικό κάποιου κρέατος.  Υπάρχουν διάφορα είδη ζυμαρικών που διαφέρουν στο σχήμα, στο χρώμα και στη γεύση. Έτσι έχουμε τα σπαγγέτι, τα γνωστά σε όλους μας μακαρόνια, τα τορτελίνια, τα λαζάνια, τις πένες, τις βίδες, τις ταλιατέλες , το φιδέ και πολλά ακόμη. Όσον αφορά το χρώμα τους, συνήθως είναι χρυσοκίτρινο, όμως συναντούμε και πράσινα, με την προσθήκη σπανακιού σε σκόνη, πορτοκαλί, με την προσθήκη καρότου, κόκκινα, όπου χρησιμοποιούνται αποξηραμένες ντομάτες, ακόμα και μαύρα με τη χρήση μελανιού από καλαμάρι.  Στο εμπόριο κυκλοφορούν ζυμαρικά για διαβητικούς, βιολογικά ζυμαρικά, καθώς και ζυμαρικά ολικής άλεσης.

 


Ο τρόπος που μαγειρεύονται τα ζυμαρικά καθορίζει και τις θερμίδες που θα περιέχουν, καθώς από μόνα τους έχουν χαμηλή θερμιδική αξία.  Είναι πλούσια σε σύνθετους υδατάνθρακες (και συγκεκριμένα άμυλο), που είναι η καλύτερη πηγή ενέργειας για τον ανθρώπινο οργανισμό, σίδηρο, το οποίο βοηθά στην παραγωγή αιμοσφαιρίνης, σελήνιο, το οποίο είναι αντιοξειδωτικό, ασβέστιο, φώσφορο, πρωτεΐνες και βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ειδικότερα Β1 ΚΑΙ Β2. Περιέχουν ελάχιστα λιπαρά και η ύπαρξη φυτοστερολών βοηθά στην μείωση της χοληστερόλης. Τέλος, σύμφωνα με έρευνες, τα ζυμαρικά βοηθούν στην ομαλή λειτουργία της καρδιάς και μειώνουν τον κίνδυνο εμφάνισης διάφορων μορφών καρκίνου όπως του παχέως εντέρου, του στόματος και των ωοθηκών. Τέλος, ακόμα πιο υγιεινά είναι τα ζυμαρικά ολικής άλεσης, τα οποία είναι πλούσια σε φυτικές ίνες , βοηθώντας έτσι στην ομαλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος και στο μεταβολισμό.

ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ

Τα βιολογικά ζυμαρικά παράγονται από σιμιγδάλι ή αλεύρι από ποικιλίες σκληρού σίτου βιολογικής γεωργίας, με μεθόδους φιλικές προς το περιβάλλον και πιστοποίηση από τους αρμόδιους φορείς.  Μία από τις μεθόδους παρασκευής βιολογικών ζυμαρικών είναι η παρακάτω: Σε παραδοσιακό πετρόμυλο αντί του κυλινδρόμυλου, που χρησιμοποιείται στη μαζική παραγωγή, παράγεται το αλεύρι. Ο συγκεκριμένος αυτός τρόπος άλεσης διατηρεί σε μεγαλύτερο βαθμό τα θρεπτικά συστατικά του προϊόντος και τη γεύση του. Έπειτα το αλεύρι αυτό χρησιμοποιείται για την παραγωγή των βιολογικών ζυμαρικών. Πολύ σημαντική είναι η συσκευασία των ζυμαρικών, καθώς πρέπει να υπάρχει έλεγχος και πιστοποίηση καθώς και η ημερομηνία άλεσης. Μετά την πάροδο των πέντε μηνών από την ημερομηνία άλεσης, το προϊόν παύει να θεωρείται βιολογικό.

Υπάρχουν δύο δημητριακά τα οποία ανήκουν στην ίδια οικογένεια με το σιτάρι, όμως είναι πιο θρεπτικά και το αλεύρι τους είναι η καλύτερη βάση για την παραγωγή βιολογικών ζυμαρικών.  Ο λόγος για τη Ζέα, το δίκοκκο σιτάρι και το Ντίνκελ ή Σπέλτ.

Ζέα

Θεωρείται το αρχαιότερο δημητριακό και ήταν το βασικό συστατικό στη διατροφή των  Αρχαίων Ελλήνων. Δείγματά του βρέθηκαν σε ανασκαφές προιστορικών οικισμών στον ελλαδικό χώρο, με παλαιότερο έναν οικισμό στη Μ. Ασία πριν από περίπου 14.000 χρόνια. Επίσης, υπάρχουν αναφορές από τον Όμηρο και από άλλους κλασικούς για καλλιέργειά του στην Πελοπόννησο. Όμως, από την ευρεία μετάδοση και κατανάλωσή του, ξαφνικά αποσύρεται από την καλλιέργεια καθώς πήραν τη θέση του αποδοτικότερες καλλιέργειες, όπως αυτή του σιταριού.  Με νόμο που βγήκε στις αρχές της δεκαετίας του ’30 απαγορεύτηκε η καλλιέργειά του και επίσης εξαφανίστηκε και ως λήμμα από τα λεξικά. Μόλις τα τελευταία χρόνια κάνει πάλι την εμφάνισή του.


Η θρεπτική της αξία είναι αδιαμφισβήτητη, καθώς περιέχει 40% επιπλέον μαγνήσιο από τα υπόλοιπα δημητριακά. Το ποσοστό αυτό είναι σημαντικό καθώς το μαγνήσιο, ενεργοποιεί το μεταβολισμό. Η λυσίνη που περιέχει είναι από τα αμινοξέα που αυξάνουν την πεπτικότητα των πρωτεινών και βοηθούν στην απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών. Επίσης, είναι ευεργετική για το ανοσοποιητικό σύστημα και εμποδίζει σε μεγάλο βαθμό την ανάπτυξη και μετάσταση των καρκινικων κυττάρων.

 

Ντίνκελ ή Σπελτ

Το δημητριακό αυτό, αρχικά,  εμφανίστηκε στην Περσική κοιλάδα και μετέπειτα εξαπλώθηκε στην υπόλοιπη Ευρώπη. Έχει υψηλή διαλυτότητα στο νερό και έτσι οι θρεπτικές του ουσίες αφομοιώνονται πιο εύκολα και πιο γρήγορα από τον οργανισμό. Έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες , φυτικες ίνες και μέταλλα και οι υδατάνθρακες που περιέχει χρησιμεύουν στην αντιπηκτικότητα του αίματος. Επιπλέον, κάνει καλό στη σταθεροποίηση της μνήμης και ενεργοποιεί τα εγκεφαλικά κύτταρα.  

Το αλεύρι από Ντίνκελ χρονολογείται περίπου 9.000 χρόνια πριν και ανήκει στην ίδια κατηγορία με αυτό του σιταριού όμως η περιεκτικότητά του σε πρωτείνη είναι 10-25% μεγαλύτερη. Το μυστικό βρίσκεται στην σκληρή εξωτερική φλούδα του, η οποία προστατεύει τον πυρήνα του σιταριού από έντομα και ρύπους και διατηρει έτσι σε μεγάλο βαθμό αναλλοίωτα τα θρεπτικά του συστατικά.  Η αποφλοίωσή του γίνεται σε ειδικά κέντρα επεξεργασίας σε αντίθεση με το σιτάρι που χάνει τη φλούδα του μετά τη συγκομιδή του.

ΔΙΑΦΟΡΑ ΣΥΜΒΑΤΙΚΩΝ – ΒΙΟΛΟΓΙΚΩΝ ΖΥΜΑΡΙΚΩΝ

Τα βιολογικά ζυμαρικά κερδίζουν όλο και περισσότερο έδαφος καθώς απουσιάζουν απ’ αυτά οι χημικές ουσίες και τα φυτοφάρμακα και έτσι είναι πιο υγιεινά μιας και δεν επιβαρύνουν τον οργανισμό. Ακόμη, τα συστατικά που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή βιολογικών ζυμαρικων υπερτερούν κατά πολύ σε σχέση με των συμβατικών. Για παράδειγμα, το βιολογικό αλεύρι που χρησιμοποιείται έχει πιο λίγο νερό σε σχέση με τα αντίστοιχα συμβατικά, γεγονός που κάνει τα βιολογικά ζυμαρικά πιο εύγευστα. Αντίστοιχα, το γάλα που χρησιμοποιείται είναι χωρίς αντιβιοτικά και πλούσιο σε Ω3 λιπαρά και τα αυγά κάνουν τη διαφορά, καθώς τους δίνουν ένα φυσικό κίτρινο χρώμα.