ΜΠΥΡΑ

Η μπύρα, στα ελληνικά ζύθος, είναι ένα από τα πιο κοινά και ίσως από τα αρχαιότερα αλκοολούχα ποτά. Αποτελεί προϊόν ζύμωσης αμυλούχων πρώτων υλών (κυρίως κριθαριού ή σιταριού), το οποίο αρωματίζεται με την προσθήκη λυκίσκου και δίνει έτσι την χαρακτηριστική γεύση της μπύρας. Η ονομασία της έχει ιταλικές ρίζες < birra από το λατινικό bibere = πίνω, ενώ το ζύθος προέρχεται από το ζέω =βράζω.

Η πρώτη μορφή ελληνικής μπύρας φημολογείται πως παρουσιάστηκε για πρώτη φορά κατά την αρχαιότητα στη Ροδόπη. Οι πρώτες γραπτές αναφορές όμως, χρονολογούνται γύρω στο 6.000 π.Χ. από τους Σουμέριους, στην Αρχαία Αίγυπτο. Οι Αρχαίοι Έλληνες γνωρίζουν τη μπύρα μέσω των Αιγυπτίων αλλά το θεωρούσαν «βαρβαρικό» ποτό και προτιμούσαν το κρασί που ήταν το ποτό των ευγενών. Οι Γερμανοί την υιοθέτησαν τον 1ο αι. μ. Χ. και την διέδωσαν και στους υπόλοιπους λαούς. Στην Ελλάδα ήρθε τα πρώτα χρόνια της ίδρυσης του κράτους από τον Όθωνα. Έχει συνδεθεί στενά με τα μοναστήρια, καθώς η μπύρα βοηθούσε τους μοναχούς να αντέξουν πιο εύκολα τις περιόδους νηστείας.

Η παραγωγή της μπύρας ξεκίνησε αρχικά από μικρές οικιακές παραγωγές και χάρη στην μεγάλη απήχηση που είχε, πέρασε στη μαζική παραγωγή. Για αυτό το λόγο, το 1516 στη Βαυαρία, θεσπίστηκε «Νόμος περί καθαρότητος», για να κατοχυρωθεί η ποιότητα της παραγόμενης μπύρας. Σύμφωνα με αυτό το νόμο, στη γερμανική ζυθοποιία θα χρησιμοποιούνται αποκλειστικά κριθάρι, νερό και λυκίσκος.  Τον 19ο αι. οριστικοποιείται η μορφή της ζυθοποιίας και ξεκινά η εμφιάλωση.

Η μπύρα έχει διάφορες παραλλαγές και γεύσεις. Όπως αναφέραμε παραπάνω, οι βασικές πρώτες ύλες για την παραγωγή μπύρας είναι το νερό, το κριθάρι, η μαγιά και ο λυκίσκος.

  • Νερό : Η μπύρα αποτελείται κατά 90% από νερό, οπότε η ποιότητα του νερού της περιοχής στην οποία παράγεται παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση του τελικού προϊόντος. Για αυτό κάποιες  χώρες έχουν μεγαλύτερη παράδοση στην παραγωγή γευστικότερων και ποιοτικότερων ειδών μπύρας. Για παράδειγμα, το σκληρό νερό είναι καταλληλότερο για την παραγωγή Stout μπύρας, το μαλακό νερό για τη Lager, και το νερό με γύψο για την Ale. (Είδη μπύρας που θα αναφέρουμε παρακάτω)
  • Κριθάρι: Το κριθάρι πρέπει να είναι πλούσιο σε άμυλο και από αυτό θα πάρουμε τη βύνη, η οποία θα βοηθήσει στην παραγωγή της μπύρας.
  • Μαγιά :  Όσον αφορά τη μαγιά, χρησιμοποιούνται διάφοροι ζυμομύκητες, οι οποίοι θα μεταβάλλουν τα σάκχαρα της βύνης σε αλκοόλη (το αλκοόλ της μπύρας) και θα απελευθερώσουν το διοξείδιο του άνθρακα (ανθρακικό). Η επιλογή της μαγιάς είναι ανάλογη του είδους της μπύρας που θα προκύψει και υπάρχουν 2 βασικά είδη μαγιάς που θα οδηγήσουν σε 2 διαφορετικές κατηγορίες μπύρας, οι αφροζύμες και οι βυθοζύμες, τις οποίες θα αναλύσουμε παρακάτω.
  • Λυκίσκος : Τέλος, από το λυκίσκο επιλέγονται τα θηλυκά άνθη, που περιέχουν ρητίνες, οι οποίες απελευθερώνουν αρώματα και δίνουν στη μπύρα αυτή τη χαρακτηριστική της γεύση.

Ακόμη, αξίζει να αναφέρουμε πως κάθε μπύρα πρέπει να σερβίρεται σε ξεχωριστό ποτήρι ανάλογα με το είδος της. Έτσι, οι τύπου Ale σερβίρονται σε ευθεία ποτήρια που το τελείωμά τους είναι μικρότερης διαμέτρου, οι τύπου Lager και Pils σε ψηλά ποτήρια με ψηλή βάση και οι Βέλγικες σε κολονάτα ποτήρια. Πίνονται δροσερές και όχι παγωμένες.

Τα είδη της μπύρας ποικίλλουν α) ανάλογα με το είδος της μαγιάς, που θα προσφέρει υψηλή ή χαμηλή ζύμωση, β) το είδος των αμυλούχων πρώτων υλών, αν θα χρησιμοποιηθεί δηλαδή κριθάρι ή σιτάρι κτλ. γ) την προέλευση και δ) το βαθμό καβουρδίσματος της βύνης (του φυτρωμένου σιταριού) από το οποίο εξαρτάται και το χρώμα της μπύρας (ξανθό, μαύρο, κόκκινο). Ας αναφερθούμε λοιπόν στις 2 βασικές κατηγορίες που χωρίζονται οι μπύρες και είναι η Ale και η Lager.

  • Ale: Ανήκει στις αφροζύμωτες μπύρες καθώς η μαγιά που περιέχει, ανέρχεται στην επιφάνεια του μούστου κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, η οποία συντελείται σε υψηλές θερμοκρασίες. Η μεταζύμωση διαρκεί μικρό χρονικό διάστημα. Περιέχει περισσότερο οινόπνευμα από τις συνηθισμένες και η ιδανική θερμοκρασία σερβιρίσματος είναι 10-12 βαθμοί. Συνήθως έχουν φρουτώδη γεύση αλλά και γεύση μπαχαρικών, καφέ ή και καραμέλας. Υποκατηγορία τους είναι οι Weiss.
  • Lager: Ανήκει στις βυθοζύμωτες μπύρες και έχει ευρεία διάδοση και κατανάλωση. Η μαγιά κάθεται στο βυθό του μούστου ενώ η ζύμωση γίνεται σε χαμηλές θερμοκρασίες και η διαδικασία μεταζύμωσης διαρκεί κάποιους μήνες. Για αυτό το λόγο παραμένουν σε αποθήκες για αρκετό χρονικό διάστημα (lager = αποθήκη στα γερμ.). Ιδανική θερμοκρασία σερβιρίσματος είναι 4-7 βαθμοί. Εδώ ανήκει και το είδος Pils-Pilsner που διαφέρει όμως ως προς την περιεκτικότητα σε λυκίσκο. Οι πιο γνωστές μπύρες αυτής της κατηγορίας που κυκλοφορούν στο εμπόριο είναι η Amstel, η Heineken, η Μythos, η Βεργίνα, η Bud κ.α.

Όσον αφορά άλλες κατηγορίες μπύρας αυτές είναι :

  1. Weiss, γερμανικές μπύρες υψηλής ζύμωσης με υψηλή περιεκτικότητα σε διοξείδιο του άνθρακα και τη βύνη από σιτάρι.
  2. Stout, ιρλανδέζικες μπύρες υψηλής ζύμωσης με υπόγλυκη γεύση και πλούσιο αφρό (Guiness)
  3. Pils-Pilsner, ξανθές και ξηρές μπύρες χαμηλής ζύμωσης οι οποίες περιέχουν χαρακτηριστικό άρωμα και πικρή γεύση. Έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε λυκίσκο ( Carlsberg, Kaiser)

                                    

 

Πρωταθλητές στην κατανάλωση μπύρας είναι οι Τσέχοι και ακολουθούν οι Γερμανοί. Οι Έλληνες καταναλώνουν μέτριες ποσότητες. Για αυτό το λόγο, η Τσέχικη μπύρα θεωρείται η καλύτερη. Είναι  τύπου lager με πιο γνωστές την Pilsner Urquell και την Budweis.  Τέλος υπάρχουν και μπύρες με πολύ λίγο αλκοόλ όπως οι Veltins Light, η Buckler κ.α.

Οι ευεργετικές ιδιότητες της μπύρας είναι σημαντικές παρόλο που ανήκει στα αλκοολούχα ποτά. Κατ’ αρχάς να διευκρινίσουμε ότι συνίσταται η μέτρια κατανάλωση μπύρας και όχι οι υπερβολικές ποσότητες (1-2 ποτήρια στους άνδρες και 1 ποτήρι στις γυναίκες ημερησίως). Έτσι, λοιπόν, η μπύρα μπορεί να προλάβει ασθένειες που σχετίζονται με τη γήρανση και να παρουσιάσει πλούσια οφέλη για την καρδιά, καθώς έρευνες έχουν δείξει πως υπάρχουν 30-35% λιγότερες πιθανότητες να υποστούν καρδιακή προσβολή άτομα που καταναλώνουν μπύρα σε σχέση με αυτούς που δεν καταναλώνουν σχεδόν καθόλου αλκοόλ. Επίσης, αυξάνει τα επίπεδα της καλής χοληστερόλης και ελαττώνει την εμφάνιση θρόμβων. Τέλος, συμβάλλει στην προστασία του σακχαρώδη διαβήτη και κινητοποιεί τον εγκέφαλο.

ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΜΠΥΡΑ

Με τον όρο βιολογική μπύρα εννοούμε τη μπύρα που κατά την παρασκευή της δεν χρησιμοποιούνται χημικά συντηρητικά και που οι πρώτες ύλες προέρχονται από προϊόντα βιολογικής καλλιέργειας. Μπορεί να ανήκουν σε οποιοδήποτε είδος μπύρας. Το μυστικό της επιτυχίας της βιολογικής μπύρας είναι, πως στην τελική της φάση δεν παστεριώνεται και ναι μεν δεν έχει μεγάλη διάρκεια ζωής αλλά διατηρούνται ζωντανά τα αρώματά της. Επίσης, απουσιάζει το διοξείδιο του άνθρακα.

Από τις πιο γνωστές βιολογικές μπύρες είναι

  • Β29, η οποία υφίσταται στην αγορά από το 2010 και η παραγωγή και εμφιάλωσή της γίνεται στην Εύβοια. Χρησιμοποιείται βιολογικός λυκίσκος, που της προσδίδει πικρή επίγευση. Έχει πυκνό αφρό, διακριτικό άρωμα και χρυσόξανθο χρώμα.
  • Ρεθυμνιακή, (Brink’s) όπου είναι και η πρώτη βραβευμένη βιολογική μπύρα (πριν από 15 περίπου χρόνια). Είναι ξανθιά και μαύρη και ξεκίνησε από την τοπική αγορά της Κρήτης για να διαδοθεί σιγά σιγά σε όλη την Ελλάδα και τα καταστήματά της.
  • Πειραϊκή, προέρχεται από την Πειραϊκή ζυθοποιία, η οποία είναι η πρώτη που τόλμησε την παραγωγή βιολογικής μπύρας. Είναι απαστερίωτη, με βύνη και λυκίσκο πιστοποιημένης βιολογικής καλλιέργειας και ωριμάζει σε 6 εβδομάδες.

Η παραγωγή βιολογικής μπύρας γνωρίζει άνθιση στη χώρα μας τα τελευταία χρόνια.

Για την παρασκευή της βιολογικής μπύρας είναι απαραίτητα 4 υλικά τα οποία είναι το νερό, η βύνη κριθαριού, ο βιολογικός λυκίσκος και η μαγιά και ακολουθούνται 4 βασικά στάδια:

  • Βυνοποίηση : Είναι η διαδικασία μετατροπής του κριθαριού σε βύνη από την οποία θα προκύψει η βιολογική μπύρα. Οι ποικιλίες των κριθαριών προέρχονται από βιολογικές καλλιέργειες και αφού επιλεγούν προσεκτικά και καθαριστούν, θα αεριστούν και θα βραχούν σε νερό. Στη συνέχεια θα μεταφερθούν σε ένα χώρο για να βλαστήσουν. Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας, το εσωτερικό του κριθαριού είναι τρυφερό ενώ η εξωτερική του πλευρά παράγει το φύτρο. Όταν αυτό μεγαλώσει, διοχετεύεται θερμός αέρας που ξηραίνει τους σπόρους και σταματά τη βλάστηση. Αυτοί οι σπόροι αποτελούν τη βύνη. Στη συνέχεια, οι σπόροι αυτοί διαχωρίζονται από το φλοιό, αναμειγνύονται με νερό και θερμαίνονται κάτω από συγκεκριμένες θερμοκρασίες και χρονικά διαστήματα, ώστε να ενεργοποιηθούν τα ένζυμα της βύνης. Αυτά θα διασπάσουν το άμυλο σε σάκχαρα και θα προκύψει το ζυθογλεύκος (μούστος της μπύρας).
  • Βρασμός : Το ζυθογλεύκος βράζει μαζί με το βιολογικό λυκίσκο ο οποίος απελευθερώνει τα αρώματά του.
  • Ζύμωση : Ο μούστος εμπλουτίζεται με τη μαγιά και παράγεται η αιθυλική αλκοόλη.
  • Μεταζύμωση : Μετά τη διαδικασία της ζύμωσης αφαιρείται το μεγαλύτερο μέρος της μαγιάς και η βιολογική μπύρα μεταφέρεται σε ειδικές δεξαμενές όπου η μαγιά που απέμεινε συνεχίζει να δρα.

ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΣΥΜΒΑΤΙΚΗΣ – ΒΙΟΛΟΓΙΚΗΣ ΜΠΥΡΑΣ

Όπως αναφέραμε και παραπάνω, η βιολογική μπύρα παράγεται αποκλειστικά από προϊόντα βιολογικής καλλιέργειας, χωρίς χημικά συντηρητικά και θειώδη άλατα. Η απουσία παστερίωσης κατά την τελική φάση της παραγωγής της κρατά ζωντανά τα αρώματα και τη γεύση της μπύρας οπότε υπάρχει καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα. Έχει μικρότερη διάρκεια ζωής από τις συμβατικές αλλά ασύγκριτη γεύση. Τέλος, η βιολογική μπύρα παρασκευάζεται με επίκεντρο τη γεύση, το άρωμα και την εμφάνιση και είναι πιο προσεγμένη καθώς δεν υπόκειται στα πλαίσια της μαζικής παραγωγής.