ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ

Το μανιτάρι είναι ένας μύκητας, ο οποίος φυτρώνει στη φύση. Το κομμάτι που είναι ορατό σε μας, είναι το ένα μέρος του πολυκύτταρου αυτού οργανισμού (καρπόσωμα) και βρίσκεται πάνω από το έδαφος. Το υπόλοιπο και μεγαλύτερο τμήμα του όμως, βρίσκεται κάτω από το έδαφος και είναι αυτό που αναπτύσσει τα σπόρια για την διαιώνιση του είδους. Τα μανιτάρια έχουν διάφορα σχήματα, χρώματα, ύψη και βάρος καθώς μπορούμε να βρούμε μανιτάρι που ζυγίζει 100 κιλά. Υπολογίζεται ότι υπάρχουν 100.000 είδη παγκοσμίως και στην Ελλάδα γύρω στα 2.200 από τα οποία τα 150 μόνο είναι εδώδιμα. Συλλέγονται περισσότερο στη Γαλλία και την Ιταλία ενώ εδώ στην Ελλάδα δεν είναι ευρέως διαδεδομένη η συλλογή τους. Η τελευταία πρέπει να γίνεται σε καλάθι και όχι σε πλαστική σακούλα, καθώς έτσι επιταχύνεται η σήψη τους, και απαιτεί μεγάλη προσοχή.

Τα μανιτάρια χρησιμοποιούνται στις κουζίνες διαφόρων λαών σε πολλές διαφορετικές και με παραλλαγές συνταγές. Έτσι, μπορούμε να τα γευτούμε ψητά, μαγειρεμένα μαζί με κρέας ή μακαρόνια, σοταρισμένα και ακόμα σε σούπες, πίτες και σος. Δεν συνίσταται να διατηρούνται στην κατάψυξη, λόγω της μεγάλης περιεκτικότητάς τους σε νερό.

 

Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, υπάρχουν πολλά είδη μανιταριών στη γη. Από αυτά τα πιο διαδεδομένα είναι:

  • Λευκά μανιτάρια, τα γνωστά και ως σαμπινιόν, τα οποία έχουν τη γνωστή ομπρελοειδή όψη. Είναι πρώτα στην λίστα της παγκόσμιας κατάταξης καλλιέργειας μανιταριών.

  • Πλευρώτους, με σκούρο κ ανοιχτό μπεζ χρώμα, κατέχουν την τρίτη θέση στην παγκόσμια κατάταξη καλλιέργειας μανιταριών.

  • Πορτομπέλο, αρκετά μεγάλα μανιτάρια που γίνονται και γεμιστά.

Από κει και πέρα, υπάρχουν και κάποια είδη αποξηραμένων άγριων μανιταριών τα οποία έχουν εντονότερη γεύση από τα φρέσκα και αντέχουν για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Τα 50γρ. αποξηραμένων μανιταριών αντιστοιχούν σε 500γρ. φρέσκα. Για να τα μαγειρέψουμε, τα μουσκεύουμε σε αλατισμένο ζεστό νερό για 20 λεπτά και έτσι επαναφέρονται στην αρχική τους μορφή. Έπειτα, μαγειρεύονται όπως και τα φρέσκα. Στην Ελλάδα έχουμε

  • Πορτσίνι, τα οποία συνδυάζονται με ζυμαρικά, ρύζι και κρέας.
  • Κανθαρέλλες, που δίνουν ιδιαίτερη νοστιμιά στις σούπες.
  • Μορχέλλες, που είναι ιδανικά για σος.
  • Μαύρη τρούφα, που είναι η πιο ακριβή και με πολύ δυνατή γεύση.

Πορτσίνι

Τα παρακάτω ανήκουν στους συμβιωτικούς μύκητες, στους μύκητες δηλαδή που τρέφονται από άλλα φυτά και δεν δημιουργούν βλάβες σ’ αυτά, και είναι υψηλής διατροφικής αξίας.

         

Κανθαρέλλες                                                  Μορχέλλες

 

Μαύρη τρούφα

Τέλος, υπάρχει και μια κατηγορία φαρμακευτικών μανιταριών, τα οποία είναι γνωστά εδώ και 2.000 χρόνια στην Κίνα και την Ιαπωνία για τις ιαματικές τους ιδιότητες. Σ’ αυτά ανήκει το Shiitake (Λεντινούλα), το οποίο συμβολίζει τη μακροζωία. Έχει διακριτικό άρωμα και βοηθά στη μείωση της χοληστερόλης, την εξόντωση των ιών και στη σωστή καρδιακή λειτουργία. Περιέχει υψηλά ποσοστά φωσφόρου, καλίου σιδήρου και βιταμινών Β και και είναι δεύτερο στην παγκόσμια κατάταξη της καλλιέργειας μανιταριών.

Shiitake αποξηραμένα

Η καλλιέργειά των μανιταριών άρχισε από το 1990 και εξής να γίνεται πιο εντατική στη χώρα μας και απαιτεί κάποιες στοιχειώδεις γνώσεις. Τα δύο είδη που είναι πιο διαδεδομένα είναι τα λευκά μανιτάρια και τα πλευρώτους, και ειδικά τα τελευταία, καθώς το κόστος παραγωγής τους είναι πολύ χαμηλό. Η ετήσια παραγωγή στην Ελλάδα αντιστοιχεί σε  3.000 τόνους μανιταριών, ενώ οι καταναλωτικές ανάγκες ανέρχονται σε 11.000 τόνους. Για αυτό το λόγο γίνεται μεγάλη ποσότητα εισαγωγής μανιταριών από άλλες χώρες, κυρίως από Πολωνία, Ουγγαρία και Τουρκία. Όμως, γίνονται και εξαγωγές μανιταριών, κυρίως αυτοφυή μανιτάρια σε αποξηραμένη μορφή, αλλά και εισαγομένων μανιταριών τα οποία έχουν υποστεί επεξεργασία και στη συνέχεια εξάγονται.  

Τέλος, αξίζει να τονίσουμε πως πρέπει να είμαστε ιδιαίτερα προσεκτικοί κατά τη συλλογή μανιταριών καθώς υπάρχουν και πολλά είδη τα οποία είναι δηλητηριώδη. Εάν δεν είμαστε σίγουροι για τα χαρακτηριστικά και τα ιδιαίτερα γνωρίσματά τους καλύτερα να τα προμηθευόμαστε κατ’ ευθείαν από το εμπόριο. Η πιο επικίνδυνη μορφή δηλητηρίασης είναι η φαλλοειδική, η οποία προσβάλλει το συκώτι. Τα αρχικά συμπτώματα εμφανίζονται από 4 έως 24 ώρες μετά την κατανάλωση και αυτά μπορεί να είναι πυρετός, διάρροια, πόνος στην κοιλιά και ζάλη. Αν δεν εντοπιστεί έγκαιρα η αιτία αυτών των συμπτωμάτων και αποδοθεί αλλού, ο θάνατος επέρχεται σε 6-10 μέρες. Και δεν χρειάζεται να καταναλωθεί μεγάλη ποσότητα. Ακόμα και 50γρ. δηλητηριώδους μανιταριού μπορεί να αποβούν μοιραία. Για αυτό και είναι σοφή η παροιμία που λέει ο λαός πως “ Όλα τα μανιτάρια τρώγονται. Μερικά όμως, μία φορά!

ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για την καλλιέργεια των βιολογικών μανιταριών, άλλοι έχουν μεγάλο κόστος και άλλοι μικρό. Αξίζει να τονίσουμε πως στη βιολογική καλλιέργεια δεν χρησιμοποιούνται φυτοφάρμακα κατά την παραγωγή ούτε άλλες τοξικές και χημικές ουσίες για την ανάπτυξή τους. Επίσης, οι ασθένειες που μπορεί να παρουσιάσουν, αντιμετωπίζονται με φυτικά μέσα χωρίς χημικές παρεμβάσεις. Ακόμη, για να ευδοκιμήσει η καλλιέργεια, απαιτούνται υψηλά επίπεδα υγρασίας υποστρώματος και ατμόσφαιρας. Ιδανική εποχή είναι το Φθινόπωρο και η Άνοιξη καθώς και τα βροχερά καλοκαίρια, όπου η απόκλιση της ελάχιστης με την μέγιστη θερμοκρασία είναι μικρή.

Η καλλιέργεια των βιολογικών μανιταριών δεν γνωρίζει ιδιαίτερη ανάπτυξη στη χώρα μας, αλλά είναι μια πολύ καλή επένδυση για μικρές αγροτουριστικές μονάδες. Αρχικά, τα προϊόντα θα διατίθενται τοπικά και στη συνέχεια διαφαίνονται μεγάλες προοπτικές ανάπτυξης με υψηλά κέρδη. Το καθένα από τα είδη των μανιταριών θέλει ειδικό χειρισμό για την καλλιέργειά του και ο ίδιος ο καλλιεργητής θα πρέπει να έχει στοιχειώδεις γνώσεις μυκητολογίας και βιολογίας μανιταριών.

Μια από τις μεθόδους καλλιέργειας είναι αυτή που χρησιμοποιεί ένα υπόστρωμα ανάπτυξης. Αυτό μπορεί να είναι είτε άχυρο, είτε ρύζι ή ακόμα και πριονίδια σε ελεγχόμενο πάντα περιβάλλον, απουσία χημικού λιπάσματος. Το υπόστρωμα εμβολιάζεται με το μυκήλιο του μύκητα που θέλουμε να παράγουμε και εφόσον η διαδικασία επιτύχει, ο παραγωγός εστιάζει την προσοχή του στην ταχύτερη και άνευ προβλημάτων ανάπτυξη του μύκητα πάνω στο υπόστρωμα καλλιέργειας.

Υπάρχει όμως και μια εναλλακτική μέθοδος καλλιέργειας η οποία δεν έχει μεγάλο κόστος και δεν είναι άλλη από την καλλιέργεια  βιολογικών μανιταριών σε κορμούς δέντρων. Μ’ αυτή τη μέθοδο καλλιεργούνται σε μεγάλες ποσότητες τα μανιτάρια πλευρώτους και τα shiitake. Εδώ, γίνεται αρχικά ο εμβολιασμός στους κορμούς του δέντρου. Ανοίγονται τρύπες όπου θα τοποθετηθεί το μυκήλιο του μύκητα και στη συνέχεια αυτές θα κλειστούν και θα σφραγιστούν. Δεν μπορεί να υπολογιστεί το διάστημα που θα χρειαστεί για να φυτρώσουν τα μανιτάρια. Μπορεί να διαρκέσει από 6-12 μήνες και εξαρτάται από τις κλιματολογικές συνθήκες και από το είδος του μύκητα και του δέντρου. Σε σχέση με την καλλιέργεια σε υπόστρωμα έχει σαφώς περισσότερα πλεονεκτήματα, καθώς εκτός από το χαμηλό κόστος παραγωγής, η παραγωγικότητα είναι πιο σίγουρη και τα μανιτάρια παίρνουν πιο ιδιαίτερη γεύση.

 

Όσον αφορά τη θρεπτική τους αξία, δεν είναι τυχαίο ότι αποκαλούνται «το κρέας των φτωχών». Αποτελούνται κυρίως από νερό (90%), οπότε δίνουν μεν μικρή ενέργεια αλλά οι πρωτεΐνες που περιέχουν είναι υψηλής ποιότητας και πλησιάζουν την ποιότητα των ζωικών, χωρίς να περιέχουν όμως λίπη και χοληστερίνη. Πέρα από πρωτεΐνες όμως, τα βιολογικά μανιτάρια, περιέχουν και υδατάνθρακες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία καθώς και βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Έχει παρατηρηθεί πως 200γρ. βιολογικών μανιταριών περιέχουν τόση ποσότητα χαλκού που συμβάλλει στην καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος. Είναι από τα λιγοστά τρόφιμα που περιέχουν σελήνιο, το οποίο προστατεύει από τα καρδιαγγειακά νοσήματα και διάφορες μορφές καρκίνου. Τέλος, το φυσικό συστατικό λεντινάνη που περιέχουν, ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα και επιβραδύνει την ανάπτυξη των καρκινικών κυττάρων.

ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΣΥΜΒΑΤΙΚΩΝ - ΒΙΟΛΟΓΙΚΩΝ ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ

Τα βιολογικά μανιτάρια μπορεί να μη γνωρίζουν μεγάλη απήχηση αλλά είναι σαφώς πιο υγιεινά και εύγευστα από τα συμβατικά, καθώς αναπτύσσονται με πιο φυσικό τρόπο, απουσία χημικών και τοξικών ουσιών που βλάπτουν τον ανθρώπινο οργανισμό. Πέρα όμως απ’ αυτό, μελέτες έχουν δείξει πως τα βιολογικά μανιτάρια έχουν περισσότερα αμινοξέα, τα οποία είναι απαραίτητα στον άνθρωπο και είναι σημαντικό και ενδιαφέρον στοιχείο για τους απανταχού χορτοφάγους.