ΑΛΕΥΡΙ
Το αλεύρι κατέχει σημαντική θέση στις καθημερινές διατροφικές συνήθειες όλων των ανθρώπων. Είναι προϊόν άλεσης δημητριακών ή άλλων αμυλούχων φυτών και είναι πολύ δημοφιλές, μιας και η έλλειψή του συνοδεύεται ,συνήθως, από προβλήματα. Το κύριο προϊόν από το οποίο παράγεται είναι το σιτάρι και ακολουθούν το κριθάρι, η σίκαλη το καλαμπόκι και το ρύζι. Σπανιότερα θα συναντήσουμε αλεύρι από όσπρια, σόγια και ξηρούς καρπούς.
Αποτελεί το βασικό συστατικό του ψωμιού, κυρίως τα άλευρα σιταριού και κριθαριού, καθώς αυτά δίνουν πιο εύγευστο ψωμί. Όμως, χρησιμοποιείται σε ανάμιξη με νερό και άλλα υλικά για την παραγωγή ζυμών, οι οποίες είναι χρήσιμες και στη μαγειρική αλλά και στη ζαχαροπλαστική. Η καταγωγή του δεν μπορεί να προσδιοριστεί με σαφήνεια. Πάντως υπάρχουν κάποιες αναφορές στα Ομηρικά Έπη για την διαδικασία της άλεσης.
Υπάρχουν διάφορες κατηγορίες και τύποι αλεύρων οι οποίοι διακρίνονται από τον τρόπο που γίνεται η άλεση, από το βαθμό του κοσκινίσματος και φυσικά από την ποιότητα του σιταριού ή των άλλων δημητριακών – ξηρών καρπών που θα χρησιμοποιηθούν. Έτσι έχουμε τους παρακάτω τύπους αλεύρων:
Σκληρό αλεύρι : Έχει υποκίτρινο χρώμα και είναι ιδανικό για ψωμί και φύλλο για πίτες. Είναι πλούσιο σε γλουτένη, (πρωτεΐνη σιταριού), και δίνει ελαστικότητα και όγκο στη ζύμη.
Μαλακό αλεύρι : Έχει άσπρο χρώμα και είναι ιδανικό για ζαχαροπλαστική καθώς η ζύμη δεν έχει ελαστικότητα και δε φουσκώνει. Μικρή η περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνες και γλουτένη.
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις : Προέρχεται από την ανάμιξη σκληρού και μαλακού σιταριού αλλά έχει μικρότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες από το σκληρό σιτάρι. Όπως μαρτυρά και το όνομά του είναι ιδανικό και για ζύμες αλλά και στη ζαχαροπλαστική.
Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του (φαρίνα) : Σ’ αυτόν τον τύπο προστίθενται από την αρχή οι ουσίες που θα διογκώσουν το τελικό προϊόν. Είναι ιδανικό για όλα τα παρασκευάσματα που επιθυμούμε να γίνουν αφράτα και ανάλαφρα.
Αλεύρι ολικής άλεσης : Προέρχεται από την άλεση ολόκληρου του καρπού του σιταριού. Για αυτό το λόγο έχει πιο έντονη και γεμάτη γεύση και είναι πηγή διαιτητικών ινών με πλούσια περιεκτικότητα σε βιταμίνες B1, B3 και μεταλλικά στοιχεία.
Σιμιγδάλι : Υπάγεται στην κατηγορία του σκληρού αλεύρου, καθώς παράγεται από το ενδόσπερμά του , και έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες .
Επίσης, έχουμε και κάποιες άλλες κατηγορίες αλεύρων που δεν είναι και τόσο συνηθισμένες όπως :
Αλεύρι από καλαμπόκι, όπου έχει ένα κίτρινο ή υποκίτρινο χρώμα και χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή παιδικών τροφών, καθώς δεν περιέχει μεγάλη ποσότητα γλουτένης.
Αλεύρι από βρώμη, όπου χρησιμοποιείται, σε μικρά ποσοστά, στην παρασκευή ψωμιού αφού διαπιστώθηκε πως η βρώμη μειώνει τα επίπεδα «κακής» χοληστερίνης.
Αλεύρι από σίκαλη, όπου προέρχεται από την άλεση ολόκληρου του καρπού της σίκαλης και έχει μικρή περιεκτικότητα σε γλουτένη.
Αλεύρι από κριθάρι, είναι κυρίως ολικής άλεσης και έχει πικρή γεύση αλλά υψηλά διατροφικά οφέλη.
Η παραγωγή των αλεύρων αλλάζει και εξελίσσεται όσο περνούν τα χρόνια. Παλιότερα, το αλεύρι το παίρναμε από τους ανεμόμυλους και σήμερα, που η παραγωγή πρέπει να είναι μαζικότερη, από τα εργοστάσια και τα περίπλοκα μηχανήματά τους. Βέβαια, αλεύρι μπορούμε να φτιάξουμε και στο σπίτι με ειδικούς χειροκίνητους μύλους.
Η διαδικασία παραγωγής αλεύρων είναι μετρίας δυσκολίας. Θα εξετάσουμε το πιο κοινό απ’ όλα τα άλευρα, το αλεύρι από σιτάρι. Αρχικά, απαιτείται ο θερισμός του. Όταν αυτό είναι έτοιμο γίνεται η συγκομιδή και ο καρπός διαχωρίζεται από τους μίσχους. Στη συνέχεια, οι καρποί υποβάλλονται σε έναν προ-καθαρισμό, όπου αφαιρούνται όλες οι ακαθαρσίες, βουρτσίζονται για την αφαίρεση τμήματος του εξωτερικού φλοιού και τοποθετούνται σε ειδικά δοχεία με νερό για να υγραθούν και να μετατραπούν σε πίτουρο. Έπειτα, αναμιγνύονται οι διάφοροι τύποι σιτηρών, ώστε να παραχθεί το απαιτούμενο μείγμα για την τελική άλεση. Αμέσως μετά ακολουθεί ο Α’ καθαρισμό , όπου περιλαμβάνει επιπλέον βούρτσισμα για να είναι όσο το δυνατόν πιο καθαρό και η τοποθέτηση σε ηλεκτρονικά διαβροχεία απ’ όπου θα ρυθμιστεί και το τελικό ποσοστό υγρασίας. Στον Β’ καθαρισμό, όταν φτάσει το μείγμα στα επιθυμητό αποτέλεσμα, καθαρίζεται για τελευταία φορά. Τέλος, περνά από τη διαδικασία της άλεσης η οποία θα καθορίσει και τον τύπο των αλεύρων. Για παράδειγμα, το μαλακό και ημίσκληρο σιτάρι θα μας δώσει αλεύρι κατάλληλο για την παραγωγή ψωμιού, ενώ η μετατροπή σκληρού σιταριού θα δώσει αλεύρι για παρασκευή ζυμαρικών. Στο τελικό αυτό στάδιο λοιπόν, υπάρχουν κύλινδροι που σπάζουν και διαχωρίζουν το πίτουρο από το ενδόσπερμα. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται ώσπου να επέλθει εξ ολοκλήρου ο διαχωρισμός. Το ενδόσπερμα είναι αυτό που θα καθορίσει και τον τύπο των αλεύρων που θα πάρουμε.
ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΑΛΕΥΡΙ
Το βιολογικό αλεύρι προέρχεται από δημητριακά ή άλλους καρπούς πιστοποιημένης βιολογικής καλλιέργειας, απουσία φυτοφαρμάκων και χημικών λιπασμάτων κατά την παραγωγή τους. Υπάρχει σε όλες τις μορφές και τους τύπους που εμφανίζεται και το κοινό συμβατικό αλεύρι. Στην Ελλάδα, ο πιο γνωστός και μεγαλύτερος μύλος παραγωγής βιολογικών αλεύρων είναι οι Μύλοι Αγίου Γεωργίου. Η παραγωγή γίνεται σε ανεξάρτητους μύλους με την άλεση αποκλειστικά βιολογικών σιτηρών. Η αποθήκευση και συσκευασία τους ελέγχεται αυστηρά από κανόνες που διέπουν την παραγωγή βιολογικών προϊόντων και ορίζονται από την Ευρωπαϊκή Ένωση.
Πιο ευρεία διάδοση έχει το βιολογικό αλεύρι Ντίνκελ ή Σπέλτ. Το Ντίνκελ είναι συγγενής του κριθαριού αλλά ανήκει σε διαφορετικό είδος. Εμφανίστηκε πριν από 9.000 χρόνια και έχει υψηλή διαλυτότητα στο νερό και έτσι οι θρεπτικές ουσίες αφομοιώνονται πιο εύκολα από τον οργανισμό. Επίσης, έχει 10-25% περισσότερη πρωτεΐνη από το κοινό σιτάρι και περιέχει γλουτένη, η οποία όμως είναι ανεκτή ακόμα και σε άτομα που παρουσιάζουν δυσανεξία.
Πιο μικρής διάδοσης και παραγωγής αλλά πολύ μεγάλης διατροφικής αξίας είναι το βιολογικό αλεύρι Ζέας. Η Ζέα είναι το αρχαιότερο δημητριακό που είναι γνωστό στον άνθρωπο. Για κάποια χρόνια αποσύρθηκε από το προσκήνιο και την παραγωγή, καθώς προτιμήθηκαν παραγωγές με πιο αποδοτικές καλλιέργειες όπως αυτή του σιταριού και του ρυζιού. Όμως, τα τελευταία χρόνια επανέρχεται καθώς ανακαλύφθηκαν οι ευεργετικές ιδιότητές του. Έχει υψηλές ποσότητες μαγνησίου και φυτικών ινών και μπορεί να μειώσει τη χοληστερίνη στο αίμα. Η ουσία «λυσίνη» που περιέχει βοηθά στην πεπτικότητα των πρωτεϊνών.
ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΣΥΜΒΑΤΙΚΩΝ – ΒΙΟΛΟΓΙΚΩΝ ΑΛΕΥΡΩΝ
Έχουν γίνει διάφορες έρευνες που μελετούν τη διαφορά των συμβατικών από τα βιολογικά άλευρα. Σε μία από αυτές παρατηρήθηκε ότι το αλεύρι από σιτάρι και το αλεύρι από Ντίνκελ έχουν μια «πρωτεΐνη στήριξης» που σταθεροποιεί τα συμπλέγματα μνήμης του εγκεφάλου. Όμως, στο συμβατικό αλεύρι είναι πιο περιορισμένη σε σχέση με το βιολογικό, όπου η πρωτεΐνη αυτή διασπάται και αφομοιώνεται πιο εύκολα από τον οργανισμό. Αποτέλεσμα αυτής της ενέργειας είναι να διευρύνονται τα περιθώρια μνήμης του εγκεφάλου. Επίσης, το βιολογικό αλεύρι, και ειδικά το Ντίνκελ, δεν φράζει τις αρτηρίες λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη. Ακόμη, έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, φυτικές ίνες και μέταλλα. Τέλος, το βιολογικό αλεύρι Ζέας, έχει 40% περισσότερο μαγνήσιο από το κοινό αλεύρι. Γενικά, το βιολογικό αλεύρι είναι πιο υγιεινό μιας και παράγεται από εξ ολοκλήρου βιολογικά προϊόντα αλλά και τα προϊόντα που παράγονται από αυτό είναι πιο εύπεπτα και εύγευστα.
