ΖΑΧΑΡΗ

Η ζάχαρη αποτελεί μία γλυκαντική ουσία που παράγεται από την επεξεργασία διαφόρων φυτών, κυρίως ζαχαροκάλαμου (στις τροπικές περιοχές) και ζαχαρότευτλου (στις εύκρατες περιοχές). Ανήκει στους απλούς υδατάνθρακες και αποτελείται από ένα μόριο φρουκτόζης και ένα μόριο γλυκόζης. Υπάρχουν διάφορα είδη και τύποι ζάχαρης. Η καταγωγή της θεωρείται η περιοχή της Ινδίας, καθώς εκεί την ανακάλυψαν τον 4ο αι. π. Χ. οι στρατιώτες του Μ. Αλεξάνδρου. Τον 7ο αι. γίνεται γνωστή από τους Άραβες και εξαπλώνεται στην ευρύτερη περιοχή της Μεσογείου, για να την γνωρίσει τον 11ο-12ο αι. η Ευρώπη. Αργότερα, με την ανακάλυψη της Αμερικής, δίνεται νέα ώθηση στην παραγωγή της. Η ζάχαρη, η οποία παραγόταν από τα ζαχαροκάλαμα, εισαγόταν ακατέργαστη στην Ευρώπη και στα μεγάλα λιμάνια της εποχής, και επεξεργαζόταν σε ειδικά μέρη, τις ραφινερίες.  Εξαιτίας της Γαλλικής Επανάστασης τον 18ο αι. ,εμποδίζεται η εισαγωγή της αμερικάνικης ζάχαρης  από ζαχαροκάλαμα και γίνεται επιτακτική η ανάγκη εξεύρεσης άλλης πρώτης ύλης. Αυτό ήταν το ζαχαρότευτλο, όπου η ολοκλήρωση του πειράματος αυτού τελείωσε μόλις τον 20ο αι. Εδώ να σημειώσουμε πως η κύρια παραγωγή ζάχαρης στην Ελλάδα βασίζεται στα ζαχαρότευτλα, καθώς ευδοκιμούν σε εύκρατα κλίματα των οποίων, όμως,  η επεξεργασία είναι πιο δύσκολη καθώς περιέχουν περισσότερες ακαθαρσίες.

               

       Ζαχαροκάλαμο                           Ζαχαρότευτλο

Πέρα όμως από αυτά τα δύο φυτά, ζάχαρη μπορούμε να πάρουμε και από κριθάρι, κοκκοφοίνικα, ζαχαροφοίνικα κ.α. Η διαδικασία παραγωγής λαμβάνει χώρα στα εργοστάσια και είναι αρκετά πολύπλοκη καθώς περιλαμβάνει πολλά στάδια επεξεργασίας. Δίνοντας μια συνοπτική απόδοση, αρχικά, το ζαχαρότευτλο τεμαχίζεται και περνά από κάποιες φάσεις ώστε να εξαχθεί ο φυσικός του χυμός που θα υποστεί το βρασμό. Όταν μέσω αυτού θα αρχίσει να πήζει, θα δημιουργηθούν οι κρύσταλλοι του σακχάρου που θα είναι πλούσιοι σε μελάσα. Η μελάσα είναι το τελικό προϊόν που βγαίνει από τη διαδικασία επεξεργασίας της ζάχαρης και έχει τη μορφή παχύρευστου σιροπιού. Περιέχει βιταμίνες και ανόργανα στοιχεία.  Η ύπαρξή της ή όχι καθορίζει το είδος της ζάχαρης που θα δημιουργηθεί.

Όσον αφορά τα είδη της ζάχαρης έχουμε :

Άσπρη ζάχαρη, η οποία έχει υποστεί παραπάνω επεξεργασία από τα άλλα είδη έτσι ώστε να αφαιρεθεί η μελάσα και να μείνουν οι λευκοί κρύσταλλοι. Για αυτό το λόγο έχουν φύγει και τα θρεπτικά της στοιχεία. Σ’ αυτή την κατηγορία έχουμε τις εξής υποκατηγορίες, ανάλογα με το πάχος των κρυστάλλων :

Κρυσταλλική ζάχαρη

Άχνη ζάχαρη

Λευκή ζάχαρη

Ακατέργαστη ζάχαρη, προέρχεται από το ζαχαροκάλαμο συνήθως, είναι πιο αρωματική και μαλακή. Δεν έχει υποστεί πολύ επεξεργασία και δεν έχει αφαιρεθεί η μελάσα για αυτό είναι πιο υγιεινή με πλούσια θρεπτική αξία.

Μαύρη και Καστανή ζάχαρη, οι οποίες είναι ουσιαστικά η λευκή ζάχαρη που περιέχει όμως ίχνη μελάσας. Η μαύρη ζάχαρη έχει πιο σκούρο χρώμα και κολλώδη υφή και η καστανή λίγο πιο ανοιχτό χρώμα. Και οι δύο έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες.

Ξανθιά ζάχαρη, η οποία δεν περιέχει καθόλου μελάσα.

Επίσης, η ζάχαρη εκτός από τη γνωστή μορφή που όλοι γνωρίζουμε, βρίσκεται και σε μορφή κύβων.

 

Η πρόσληψη ζάχαρης μπορεί να προσφέρει ενέργεια στον οργανισμό μας, όμως συνδέεται και με ορισμένα προβλήματα υγείας ,όπως η παχυσαρκία. Το σώμα μας μαθαίνει να μη χρησιμοποιεί το λίπος ως «καύσιμη ύλη» και χρησιμοποιεί αντ’ αυτού τη ζάχαρη. Έτσι, αυτό συσσωρεύεται και παρεμποδίζεται το αδυνάτισμα. Επίσης, δεν συνίσταται για τους διαβητικούς και προκαλεί βλάβες στα δόντια. Από την άλλη πλευρά όμως, δεν πρέπει να συνδέονται όλα αυτά αποκλειστικά με την κατανάλωση της ζάχαρης. Είναι ο συνδυασμός διαφόρων παραγόντων που μπορεί να προκαλέσουν ζημιά και φυσικά η υπερκατανάλωση της ζάχαρης και ιδιαίτερα της λευκής. Αντί αυτής είναι προτιμότερο να καταναλώνεται μαύρη και ακατέργαστη ζάχαρη που περιέχουν όλες τις βιταμίνες καθώς δεν έχουν επεξεργαστεί έτσι ώστε να χαθούν. Προσοχή όμως, γιατί αναφερόμαστε στην ποιότητα και την θρεπτική τους αξία και όχι στις θερμίδες οι οποίες δεν έχουν μεγάλη διαφορά. Εάν θέλουμε να προσέξουμε τη διατροφή μας σε σχέση με την απώλεια βάρους τότε θα μπορούσαμε να καταφύγουμε σε υποκατάστατα της ζάχαρης είτε φυσικά όπως είναι η φρουκτόζη είτε τεχνητά όπως είναι η ασπαρτάμη και η σουκραλόζη και φυσικά στη βιολογική ζάχαρη.

ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΖΑΧΑΡΗ

Τα τελευταία χρόνια γνωρίζει ιδιαίτερη απήχηση η βιολογική ζάχαρη όπου προέρχεται από ζαχαρότευτλα βιολογικής καλλιέργειας, χωρίς την παρουσία φυτοφαρμάκων και άλλων χημικών κατά την καλλιέργειά τους. Η πιο γνωστή αυτής της κατηγορίας είναι η βιολογική ζάχαρη καρύδας η οποία αποτελείται ουσιαστικά από φυσικά σάκχαρα που παράγονται από άνθη τροπικών καρύδων (κοκοφοίνικας). Διαθέτει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη και είναι ιδανική για δίαιτες και για διαβητικούς. Οι σακχαρίτες που περιέχει απορροφούνται αργά από τον οργανισμό και έτσι δημιουργείται ένα αίσθημα πληρότητας και κορεσμού που καθυστερεί την αίσθηση της πείνας. Η όψη της θυμίζει καστανή ζάχαρη αλλά η γεύση της είναι πιο γεμάτη και καραμελένια.

Στα πλεονεκτήματά της συγκαταλέγονται :

Η καλύτερη ρύθμιση της γλυκόζης στο αίμα.

Η βοήθεια στην απώλεια βάρους ή στη διατήρησή του.

Η μείωση των πιθανοτήτων για εμφάνιση ασθενειών που σχετίζονται με την καρδιά.

 

ΣΤΕΒΙΑ

Στην κατηγορία της βιολογικής ζάχαρης ανήκει και η Στέβια, για την οποία έχει γίνει πολύς λόγος το τελευταίο διάστημα και οι απόψεις διίστανται γύρω από τις ωφέλειές της.

Αρχικά, ας γνωρίσουμε το ίδιο το φυτό. Είναι πολυετές με καταγωγή από τη Λατινική Αμερική και καλλιεργείται κυρίως στην Κίνα. Τα ίδια της τα φύλλα περιέχουν φυσικές γλυκαντικές ουσίες και έχουν μεγαλύτερη γλυκαντική δύναμη ακόμα και από την ίδια τη ζάχαρη. Έχει μηδενικό γλυκαιμικό δείκτη, μηδέν υδατάνθρακες και θερμίδες. Είναι ιδανική για τους διαβητικούς και ανθρώπους που θέλουν να κάνουν δίαιτα αλλά πρέπει να έχουμε στο μυαλό μας ότι δεν βοηθά από μόνη της στο αδυνάτισμα - θέλει και προσοχή από εμάς τους ίδιους. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί είτε φρέσκια είτε αποξηραμένη, από ροφήματα έως και τη ζαχαροπλαστική, ακόμα και στην παρασκευή μαρμελάδων καθώς είναι ιδιαίτερα ανθεκτική στις μεγάλες θερμοκρασίες. Προσοχή όμως στη δοσολογία καθώς είναι πολύ γλυκιά.

Στην Ελλάδα, λόγω της πρόσφατης γνωριμίας με το φυτό αυτό, ορισμένα μόνο αγροκτήματα έχουν αναλάβει την καλλιέργειά της (Θεσσαλία, Μακεδονία). Όμως, το κράτος ενθαρρύνει τους αγρότες για την καλλιέργειά της, στη θέση του καπνού και των τεύτλων. Αυτό συμβαίνει γιατί το κόστος παραγωγής είναι χαμηλό, η διαδικασία εύκολη και οι γεωκλιματολογικές συνθήκες της Ελλάδας ευνοούν κατά πολύ.

Εξετάζοντας τη θρεπτική της αξία βλέπουμε ότι είναι πλούσια σε μεταλλικά στοιχεία και ιχνοστοιχεία όπως κάλιο, μαγνήσιο, σελήνιο, ψευδάργυρο, σε βιταμίνη Β και φυτικές στερόλες. Δεν περιέχει υδατάνθρακες και δεν επηρεάζει τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα. Οι απόψεις για τα οφέλη της διίστανται για αυτό και η διάθεσή της είναι επιτρεπτή σε επιλεγμένες χώρες. Στην Ελλάδα διατίθεται ως προϊόν ειδικής διατροφής και δεν έχει γνωρίσει ευρεία απήχηση παρόλο που είναι εγκεκριμένη από διεθνείς οργανισμούς.

ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΣΥΜΒΑΤΙΚΗΣ – ΒΙΟΛΟΓΙΚΗΣ ΖΑΧΑΡΗΣ

Η βιολογική ζάχαρη είναι ασύγκριτα πιο υγιεινή και πιο πλούσια σε μέταλλα και ιχνοστοιχεία από την συμβατική. Ειδικά σε σχέση με τη λευκή ζάχαρη, η βιολογική περιέχει μεγαλύτερα ποσοστά βιταμινών συμπλέγματος Β και C καθώς και μεγαλύτερες συγκεντρώσεις σε άζωτο, φώσφορο, σίδηρο, ψευδάργυρο και μαγνήσιο. Τέλος, υπάρχει διαφορά και στις θερμίδες καθώς στην βιολογική είναι πολύ λιγότερες έως και μηδαμιν