ΑΛΑΤΙ
Το αλάτι, ή αλλιώς Χλωριούχο Νάτριο (NaCl), αποτελεί αναπόσπαστο συστατικό της καθημερινής διατροφής του ανθρώπου. Είναι στερεό σε μορφή κρυστάλλων, άλλοτε ψιλών και άλλοτε χοντρών, και είναι αυτό που τονίζει τη γεύση του φαγητού μας. Βρίσκεται σχεδόν σε όλες τις τροφές, ακόμα και στο μητρικό γάλα και είναι απαραίτητο για την υγεία και την επιβίωση του ανθρώπου, αρκεί να καταναλώνεται με μέτρο.
Χρησιμοποιείται από τα αρχαία χρόνια, καθώς είναι γνωστό για τις προσφορές και τις θυσίες στο Δωδεκάθεο. Για παράδειγμα, έριχναν αλάτι στους αγρούς οι οποίοι ήταν αφιερωμένοι σε κάποιον από τους θεούς. Επίσης, ήταν σημαντικό και στα Ρωμαϊκά χρόνια, όπου δινόταν ως αμοιβή για εργασίες. Για αυτό και η αγγλική λέξη salary (=μισθός) έχει τις ρίζες του στην λατινική salt (=αλάτι). Αλλά και στους νεότερους χρόνους, όπου υποστηρίζεται πως πολλοί από τους στρατιώτες του Ναπολέοντα πέθαναν κατά την αποχώρησή τους από τη Μόσχα καθώς υπήρχε έλλειψη αλατιού για να φροντίσουν και να επουλώσουν τις πληγές τους.
Υπάρχουν δύο τρόποι από τους οποίους μπορούμε να αντλήσουμε αλάτι. Ο ένας, αφορά το αλάτι που βρίσκεται διαλυμένο στις θάλασσες και στις λίμνες και ο άλλος το ορυκτό αλάτι (αλίτης), αποθέματα δηλαδή αλατιού που βρίσκονται μέσα στη γη, και προήλθαν από εξάτμιση ωκεανών εκατομμύρια χρόνια πριν.
Ο πρώτος τρόπος περιλαμβάνει τις γνωστές σε όλους αλυκές, αβαθείς δηλαδή δεξαμενές όπου τοποθετείται θαλασσινό νερό και απομονώνονται, με τη βοήθεια του ήλιου και των ανέμων, μέσω της εξάτμισης του νερού, οι φυσικοί κρύσταλλοι του αλατιού.
Όσον αφορά τον δεύτερο τρόπο, αυτός μας δίνει το 70% της παγκόσμιας παραγωγής και περιλαμβάνει δύο διαδικασίες : την εξόρυξη και τη διάλυση.
Εξόρυξη: Η διαδικασία αυτή μπορεί να γίνει μόνο όταν τα κοιτάσματα είναι καθαρά και επομένως υπάρχει η δυνατότητα άμεσης διάθεσης και χρησιμοποίησής του.
Διάλυση: Η μέθοδος αυτή χρησιμοποιείται στα κοιτάσματα όπου περιλαμβάνουν ξένες προσμίξεις. Τοποθετούνται δύο σωλήνες οι οποίοι επικοινωνούν μεταξύ τους, και ξεκινούν από την επιφάνεια της γης και φτάνουν ως το κοίτασμα. Στον πρώτο εισάγεται καθαρό νερό και από τον δεύτερο αντλείται το νερό μαζί με το αλάτι από το ορυκτό, όπου υφίσταται διήθηση, δηλαδή απομόνωση των στερεών σωματιδίων που υπάρχουν στο υγρό αυτό μείγμα, και στη συνέχεια εξατμίζεται για να παραληφθεί το αλάτι.
Οι χώρες οι οποίες έχουν τις μεγαλύτερες συγκεντρώσεις ορυκτού αλατιού είναι το Ιράν, (ίσως το μεγαλύτερο σπήλαιο αλατιού στον κόσμο), το Ισραήλ, η Βολιβία, η Πολωνία, η Λιβύη, η Ισπανία κ.α.
Αλυκές
Σπήλαιο με ορυκτό αλάτι
Το καθαρό αλάτι είναι στερεό και κρυσταλλικό με διαλυτότητα στο νερό και άχρωμο. Όταν είναι 100% καθαρό, δεν συγκρατεί υγρασία και είναι πολύ αλμυρό. Στο εμπόριο κυκλοφορεί συνήθως με προσμίξεις ιωδιούχου καλίου και έχει πιο πικρή γεύση. Σε πιο ευρεία χρήση είναι το θαλασσινό αλάτι παρά το ορυκτό.
Υπάρχουν διάφοροι τύποι αλατιού, με τις διαφορές τους να έγκεινται στον τρόπο χρήσης, στην προέλευση, στην περιεκτικότητα σε ξένες προσμίξεις, στην επεξεργασία και στο μέγεθος των κόκκων.
Ας ξεκινήσουμε από τα δύο βασικότερα είδη αλατιού που χρησιμοποιούμε καθημερινά στη διατροφή μας.
Μαγειρικό αλάτι: Είναι το κοινό αλάτι που χρησιμοποιείται στη μαγειρική, δεν έχει εμπλουτιστεί με χημικά πρόσθετα αλλά έχει υποστεί καθαρισμό. Διατηρείται σε δροσερό μέρος για να μην αλλοιώνεται.
Επιτραπέζιο αλάτι: Αυτό δεν λείπει από το τραπέζι κανενός νοικοκυριού. Έχει επεξεργαστεί και έχει χημικά πρόσθετα αλλά είναι λιγότερο αλμυρό. Προέρχεται από ορυκτά άλατα ή αλυκές και έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε νάτριο και ιώδιο.
Από κει και πέρα υπάρχουν επίσης:,
Φυσικό θαλασσινό αλάτι: Έχει κάνει την εμφάνισή του τα τελευταία χρόνια. Είναι ανεπεξέργαστο με πολύ έντονη και ανώτερη γεύση. Περιέχει αναλλοίωτα ιχνοστοιχεία όπως Κάλιο, Μαγνήσιο, Φώσφορο τα οποία βοηθούν στην καλή συντήρηση των κυττάρων. Δεν περιέχει πρόσθετα ή βελτιωτικά, ούτε χημικά και είναι ιδιαίτερα αλμυρό για αυτό συνίσταται μισό κουταλάκι του γλυκού για μια 4μελη οικογένεια.
Άνθος αλατιού: Πρόκειται για το καλύτερο και ακριβότερο αλάτι. Δεν έχει υποστεί επεξεργασία και περιέχει αυτούσια ιχνοστοιχεία όπως Φθόριο, Μαγνήσιο, Κάλιο, Ασβέστιο. Έχει φυσικό κάτασπρο χρώμα, συλλέγεται χειρωνακτικά και πολύ προσεκτικά από την επιφάνεια του νερού στις αλυκές και έχει αφρώδη μορφή.
Χοντρό αλάτι: (Κοσέρ) Ακατέργαστο θαλασσινό αλάτι με γκριζωπό χρώμα. Χρησιμοποιείται κυρίως για αλιπάστωση, για τη συντήρηση δηλαδή κρεάτων και ψαριών, καθώς εμποδίζει την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Όμως με αυτή την πρακτική χάνεται μέρος της θρεπτικής αξίας των αλίπαστων.
Υποκατάστατα αλατιού: Περιέχουν χλωριούχο κάλιο αντί για νάτριο και πρέπει να καταναλώνονται με μέτρο.
ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΑΛΑΤΙ
Όταν αναφερόμαστε σε βιολογικό αλάτι, εννοούμε πως το προιόν δεν έχει υποστεί χημική κατεργασία και δεν έχει προστεθεί σ’ αυτό κανένα βελτιωτικό ή χημικό συστατικό. Ακόμη, βιολογικα μπορεί να νοούνται και αλάτια που είναι αναμεμειγμένα με αρωματικά φυτά βιολογικής καλλιέργειας. Αυτά δίνουν μια ιδιαίτερη και έντονη γεύση στο φαγητό.
Έτσι, βιολογικό θεωρείται το ακατέργαστο και ανεπεξέργαστο αλάτι, το οποίο το παίρνουμε κατευθείαν από τις αλυκές, με τη φυσική διεργασία εξάτμισης του νερού (βλ. Φυσικό θαλασσινό αλάτι ).Περιέχει αυτούσια θρεπτικά συστατικά και ιχνοστοιχεία. Υπάρχει σε όλα τα καταστήματα βιολογικών προϊόντων με την τιμή του να είναι λίγο ακριβότερη και τη γεύση του πολύ πιο αλμυρή. Συνήθως το βρίσκουμε σε μορφή χοντρών κρυστάλλων και το αλέθουμε σε μύλο. Οι πιο γνωστές αλυκές στην Ελλάδα είναι της Μυτιλήνης, των Κυθήρων και φυσικά του Μεσολογγίου, όπου αποτελεί μάλιστα το πρώτο ελληνικό βιολογικό αλάτι που αναγράφεται πάνω στη συσκευασία η προέλευση.
Εκτός όμως από το θαλασσινό αλάτι υπάρχει και το ορυκτό, με το πιο γνωστό στην κατηγορία των βιολογικών, το αλάτι Ιμαλαΐων. Αποτελεί το πιο αγνό και υψηλής ποιότητας αλάτι. Έχει πολύ έντονη γεύση, ιδιαίτερο ροζ χρώμα και χρησιμοποιείται ως επιτραπέζιο. Πρόκειται για αλάτι που έχει κρυσταλλοποιηθεί μέσα στη γη και χάρη στην υψηλή πίεση που δέχτηκε έχει δημιουργήσει κρυστάλλους ανώτερης δομής, οι οποίοι μεταβολίζονται εύκολα από τον οργανισμό. Περιέχει μεταλλικά στοιχεία και ιχνοστοιχεία (84) τα οποία δρουν ευεργετικά για τον οργανισμό μας, χαρίζοντας ευεξία, αποτοξινωτική δράση και μειώνουν την αρτηριακή πίεση. Διατίθεται από λεπτόκοκκο έως χοντρόκοκκο αλλά και σε κύβους.
Πιο εξεζητημένα αλάτια, αλλά επίσης πολύ καλής ποιότητας βιολογικά αλάτια είναι :
Μαύρο αλάτι Ινδίας, το οποίο λειτουργεί ως συμπλήρωμα του κοινού αλατιού στο φαγητό, με ήπια οξύτητα στη γεύση.
Μπλε αλάτι Περσίας, που αποτελεί ένα από τα πιο σπάνια στον κόσμο, ακατέργαστο με μεγάλη περιεκτικότητα σε μέταλλά και ιχνοστοιχεία. Έχει έντονη γεύση αρχικά, αλλά όσο παραμένει στο στόμα μετριάζεται. Ταιριάζει σε όλα τα φαγητά, ενισχύοντας τη γεύση τους.
Κόκκινο και Μαύρο Χαβανέζικο αλάτι, από τα πιο σπάνια και πιο ακριβά αλάτια. Είναι ακατέργαστα, δημιουργήθηκαν με φυσική εξάτμιση του νερού και περιέχουν 80 διαφορετικά φυσικά μέταλλα και ιχνοστοιχεία. Το κόκκινο είναι το πλέον ευεργετικό για δίαιτες αποτοξίνωσης και το μαύρο δεν πρέπει να χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα αλλά στο τέλος ως φινίρισμα.
Το αλάτι, και κατ’ επέκταση και το βιολογικό αλάτι, είναι μια παρεξηγημένη τροφή, καθώς είναι απαγορευτικό από τις δίαιτες πολλών ασθενών. Η αλήθεια είναι πως δεν συνίσταται η χρήση του σε μεγάλες ποσότητες αλλά επιτρέπεται η κατανάλωσή του με μέτρο. Η βασική του λειτουργία είναι ο πολλαπλασιασμός των ερυθρών αιμοσφαιρίων και η πιο εύκολη πρόσληψη οξυγόνου απ’ αυτά. Επίσης, ρυθμίζει την αρτηριακή πίεση και τα υγρά του σώματος και σταθεροποιεί τον καρδιακό παλμό. Αποτελεί ισχυρό αντιισταμινικό και δυναμώνει τα οστά καθώς το 20% του αλατιού του οργανισμού βρίσκεται σ’ αυτά. Το Νάτριο που περιέχει διευκολύνει την απορρόφηση θρεπτικών στοιχείων (π.χ. αμινοξέα), είναι φορέας ενέργειας και υπεύθυνο για τη μεταφορά ερεθισμάτων από τον εγκέφαλο στους μυς.
ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΣΥΜΒΑΤΙΚΟΥ – ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΥ ΑΛΑΤΙΟΥ
Το βιολογικό αλάτι, εννοώντας το ακατέργαστο μη επεξεργασμένο αλάτι, όπως αναφέραμε, προκύπτει φυσικά μέσω της εξάτμισης του νερού ή όταν πρόκειται για ορυκτό υφίσταται ελάχιστη επεξεργασία. Για αυτό το λόγο κρατά αναλλοίωτα τα περισσότερα από τα ιχνοστοιχεία και περιέχει φυσικά συστατικά πει να ου βοηθούν στην καλύτερη βιολογική λειτουργία των κυττάρων. Έχει εντονότερη γεύση από το συμβατικό για αυτό πρέπχρησιμοποιείται σε λιγότερη ποσότητα και η τιμή του είναι πιο ακριβή. Αξίζει τον κόπο όμως, καθώς δεν περιέχει χημικά πρόσθετα και η γεύση του ανταμείβει τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους.
