ΕΛΙΑ

Η ελιά αποτελεί τον καρπό των ελαιόδεντρων και συναντάται ευρέως στον ελλαδικό χώρο και όχι μόνο. Έχει πλούσια θρεπτική αξία και σημαντική συμβολή στην εθνική μας οικονομία. Είναι γνωστή από τα αρχαία χρόνια, μιας και θεωρείται το σύμβολο της θεάς Αθηνάς. Μάλιστα, αναφέρεται από τη μυθολογία, ότι εκείνη φύτευσε την πρώτη ελιά στην Ακρόπολη. Επίσης, δίνονταν και ως έπαθλο στους Ολυμπιακούς Αγώνες μιας και θωρούνταν σύμβολο ειρήνης και γαλήνης.

Το δέντρο της ελιάς είναι αειθαλές και πολυετές και ευδοκιμεί κυρίως σε εύκρατα κλίματα, για αυτό είναι και πιο διαδεδομένο στον μεσογειακό χώρο. Καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά από τους Έλληνες στη Μεσόγειο. Ο χώρος που φυτεύονται τα ελαιόδεντρα ονομάζεται ελαιώνας και ο τρόπος φύτευσης απαιτεί ευθείες σειρές με απόσταση 7-20 μέτρων μεταξύ τους. Η συγκομιδή τελείται στο τέλος του φθινοπώρου, είτε με το χέρι είτε με διάφορα εργαλεία. Τρώγονται είτε στο πρωινό γεύμα, είτε μέσα σε σαλάτες, είτε ως συνοδευτικό λαδερών φαγητών. Επίσης, από αυτές παράγεται το αγαπητό σε όλους ελαιόψωμο.  Τέλος, από τον καρπό της ελιάς, παράγεται το ελαιόλαδο, που έχει επίσης σημαντική θρεπτική αξία και η πάστα ελιάς. Η τελευταία, έχει παχύρευστη μορφή με χαρακτηριστικό άρωμα ελαιόλαδου. Παράγεται από επεξεργασμένη ελιά άριστης ποιότητας με την προσθήκη κάποιων αρωματικών. Έχει υψηλή θρεπτική αξία, αντιοξειδωτικά, βιταμίνες και ανόργανα στοιχεία.

Η ελιά σπάνια μπορεί να καταναλωθεί κατευθείαν από το δέντρο, εάν δεν υποστεί πρώτα μια μορφή επεξεργασίας.  Για αυτό το λόγο έχουμε :

Τσακιστές ελιές, των οποίων η διάθεση στο εμπόριο είναι περιορισμένη. Έχουν δροσερή και φρουτώδη γεύση. Ο χρόνος που διατηρούνται είναι μικρότερες σε σχέση με άλλες μεθόδους επεξεργασίας. Η ελιά χτυπιέται ελαφρά με μια πέτρα, χωρίς να σπάσει το κουκούτσι, χαράζεται κατά μήκος, μπαίνει σε άλμη για λίγες εβδομάδες όπου και ξεπικρίζεται. Όταν τελειώσει αυτή η διαδικασία, το διάλυμα της άλμης αντικαθίσταται με άλλο και τοποθετείται μέσα σε αυτό κάποιο αρωματικό της αρεσκείας μας.  

Πράσινες ελιές σε άλμη, είτε με φυσικό τρόπο μέσα σε άλμη είτε με τη χρησιμοποίηση καυστικού νατρίου κατά το ξεπίκρισμα για διάθεση στο εμπόριο.

Μαύρες ελιές σε άλμη, όπου οι ελιές πρέπει να έχουν μαυρίσει αρκετά ώστε το περίβλημα να είναι ανθεκτικό.

Ξιδάτες ελιές, όπου πρέπει να είναι ώριμες και αφού χαραχθούν, τοποθετούνται σε άλμη για 6-7 μέρες για να ξεπικρίσουν. Στη συνέχεια παραμένουν σε άρμη, που περιέχει λίγο παρθένο ελαιόλαδο και όταν έρθει η ώρα της συσκευασίας, προστίθεται το ξίδι.

Αποξηραμένες ελιές, που μετά το πλύσιμο ακολουθεί ζεμάτισμα σε καυτό νερό. Αφού στεγνώσουν μπαίνουν σε δοχεία με στρώσεις αλατιού ενδιάμεσα. Έπειτα μπαίνουν στο φούρνο με ζεστό αέρα και αερίζονται καλά.

Ελιές γεμιστές, που εφόσον ολοκληρωθεί η διαδικασία του ξεπικρίσματος, με ειδικά εργαλεία εξάγεται το κουκούτσι και τοποθετείται μέσα πάστα, συνήθως πιπεριάς.

Ελιές θρούμπες, που θεωρούνται μια από τις παραδοσιακές ποικιλίες εδώδιμης ελιάς. Ο καρπός της ελιάς χάνει την πικρή του γεύση σταδιακά, ωριμάζοντας πάνω στο δέντρο. Μ’ αυτό τον τρόπο η ελιά εκπικρίζεται φυσικά και αποκτά ζαρωμένη υφή. Ιδιαίτερη διάδοση στη Θάσο όπου αποτελεί προϊόν Π.Ο.Π. (προστατευόμενη ονομασία προέλευσης).

 

Το χρώμα της ελιάς (πράσινο, καφέ-βιολετί, μαύρο) έχει να κάνει με το χρόνο συγκομιδής της και κατά συνέπεια το ποσοστό ωρίμανσης του καρπού της.  Όσο νωρίτερα , τόσο πιο πρασινωπό.

 Υπάρχουν πολλές ποικιλίες ελιάς, η καθεμία από τις οποίες έχει διαφορά στη γεύση, στο χρώμα αλλά και στη θρεπτική αξία. Οι πιο διαδεδομένες στον ελληνικό χώρο είναι οι ακόλουθες :

Καλαμών, όπου έχουν μακρόστενο σχήμα και αποτελούν το πρώτο εξαγώγιμο προϊόν. Η συγκομιδή τους γίνεται όταν μαυρίσουν και πριν ζαρώσουν, διαχωρίζοντας τις γερές από τις φθαρμένες. Οι γερές χαράζονται αμέσως στο μάκρος και ξεπικρίζονται σε νερό που αλλάζει κάθε 2 μέρες. Όταν ξεπικρίσουν τοποθετούνται σε άλμη για λίγες μέρες και μετά σε ξύδι για 2 μέρες το περισσότερο. Τέλος, τοποθετούνται στο δοχείο με διυλισμένο λάδι.

Κορωνέικες, κυρίως στη Μεσσηνία. Αποτελεί τη βασίλισσα των ελληνικών ποικιλιών και δεν έχει ιδιαίτερες εδαφικές και κλιματολογικές απαιτήσεις. Έχει μικρό μέγεθος και η καρποφορία είναι σταθερή.

Άμφισσας, μεγάλες χοντρές ελιές μαύρου χρώματος.

Κρητικές, μικρές ελιές μαύρου χρώματος.

 

         

                        Ελιές καλαμών                                           Κορωνέικη ποικιλία

Τέλος, αξίζει να σημειώσουμε πως οι ελιές έχουν 10 φορές μεγαλύτερη αντιοξειδωτική δράση από το ελαιόλαδο και συγκεκριμένα οι ελιές Καλαμών, Άμφισσας και οι θρούμπες Κρήτης, σε μεγαλύτερο ποσοστό από τις υπόλοιπες ποικιλίες. Επίσης, η άλμη στην οποία τοποθετούνται είναι καλό να χρησιμοποιείται και αλλού καθώς είναι πολύ καλή πηγή πολυφαινολών.

ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΕΛΙΑ

Για να θεωρηθεί βιολογικός ο καρπός της ελιάς, πρέπει να τηρηθούν κάποιοι κανόνες στην ανάπτυξη των ελαιόδεντρων και η δημιουργία βιολογικού ελαιώνα στον κατάλληλο χώρο. Αρχικά, πρέπει να προσεχθεί ιδιαίτερα το ποσοστό υγρασίας και σκίασης του ελαιώνα καθώς παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στην παραγωγή. Τα σκιερά μέρη και οι παγετώδεις περιοχές πρέπει να αποφεύγονται. Η παραγωγή πρέπει να στοχεύει στην άριστη ποιότητα της ελιάς, η οποία δεν θα έχει υπολείμματα από φυτοφάρμακα και χημικές ουσίες. Το ζητούμενο στην παραγωγή βιολογικής ελιάς είναι η ποιότητα και όχι η ποσότητα. Εν συνεχεία, πρέπει να προσεχθεί ιδιαίτερα η αντιμετώπιση του εδάφους για τις μελλοντικές παραγωγές, έτσι ώστε να διασφαλιστεί η αειφόρος ανάπτυξη. Τέλος, πρέπει να γίνει η αξιολόγηση του εδάφους για να προχωρήσουμε στη λίπανση με επιπρόσθετες ουσίες, αν χρειαστεί, έτσι ώστε να βελτιωθεί η ποιότητα του εδάφους και κατά συνέπεια η ποιότητα της σοδειάς.

Η λίπανση παίζει ιδιαίτερα σημαντικό ρόλο καθώς βοηθά στην καλή διατήρηση και γονιμότητα του εδάφους. Στη βιολογική καλλιέργεια χρησιμοποιείται κομπόστ από ζωική και φυτική κοπριά, που αποτελεί τον οικονομικότερο τρόπο, επεξεργασμένα φύκια, πριονίδια, στάχτη κ.α. Σπανιότερα και υπό προϋποθέσεις χρησιμοποιείται φώσφορος και κάλιο.

Τέλος, βασική είναι η διαδικασία της άρδευσης και του κλαδέματος του ελαιώνα για την γονιμότητά του. Με το κλάδεμα εξασφαλίζεται η μακροζωία του δέντρου, η αποφυγή των ασθενειών και καθίσταται πιο εύκολη η συγκομιδή των καρπών.

Η διατροφική αξία της βιολογικής ελιάς είναι μεγάλη. Κατ΄ αρχάς είναι πλούσια σε βιταμίνες Α και Ε, οι οποίες συμβάλλουν στην καλή υγεία του δέρματος. Οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β, που υπάρχουν σε μικρότερο ποσοστό, βοηθούν στην καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος και στο μεταβολισμό. Επίσης, η βιολογική ελιά περιέχει μέταλλα και ιχνοστοιχεία, όπως φώσφορο και ασβέστιο που διατηρούν γερά τα οστά, κάλιο που βοηθά στην καρδιαγγειακή λειτουργία και σίδηρο που διατηρεί το αίμα σε καλή κατάσταση. Η παρουσία φαινολών προστατεύει από τα καρκινικά κύτταρα όπως και τα μονοακόρεστα λιπαρά τα οποία προστατεύουν από εγκεφαλικά επεισόδια. Προσοχή όμως στην υπερβολική κατανάλωση γιατί εκτός από μεγάλη θρεπτική αξία έχουν και θερμίδες.

ΔΙΑΦΟΡΑ ΣΥΜΒΑΤΙΚΗΣ – ΒΙΟΛΟΓΙΚΗΣ ΕΛΙΑΣ

Από τον τρόπο παραγωγής της βιολογικής ελιάς συμπεραίνουμε πως η απουσία φυτοφαρμάκων και χημικών λιπασμάτων κατά την ανάπτυξη των ελαιόδεντρων, καθιστά τις βιολογικές ελιές πιο υγιεινές. Επίσης, έχουν μεγαλύτερες συγκεντρώσεις φαινολών και αντιοξειδωτικών στοιχείων και ειδικά η βιολογική ελιά θρούμπα της Κρήτης.