ΚΡΑΣΙ
Το κρασί είναι αλκοολούχο ποτό, προϊόν της ζύμωσης του σταφυλιού. Είναι γνωστό από την αρχαιότητα και ο Ιπποκράτης μάλιστα το θωρούσε φάρμακο για κάθε αρρώστια. Η διαδικασία παλαίωσης του κρασιού μέσα από θαμμένα πιθάρια , σφραγισμένα με γύψο ήταν η συνήθης τακτική των Αρχαίων Ελλήνων. Η εμφιάλωσή του γινόταν μέσα σε ασκούς ή αμφορείς που ήταν σφραγισμένοι. Σημαντικό ρόλο στη διάσωση της οινοποιίας μέχρι σήμερα είχαν οι κληρικοί, οι οποίοι χρειάζονταν το κρασί για θέματα τελετουργικά. Έτσι τον Μεσαίωνα η τέχνη του κρασιού γνωρίζει άνθιση και τον 16ο αι. εξαπλώνεται στην Ισπανία και τη Γαλλία.
Υπάρχουν διάφορες κατηγορίες στις οποίες ταξινομούνται τα κρασιά. Η πρώτη διάκριση γίνεται με βάση το χρώμα του. Έτσι υπάρχει το λευκό, το κόκκινο και το ροζέ. Για το χρώμα του κρασιού δεν παίζει ρόλο το χρώμα που έχουν τα σταφύλια αλλά τα στέμφυλα, που είναι τα στερεά μέρη του φυτού και το κατά πόσον συμμετέχουν στη ζύμωση. Μια δεύτερη διάκριση είναι βάσει του έτους συγκομιδής τους. Η Τρίτη διάκριση καθορίζεται από το ποσοστό ζάχαρης που μένει στο κρασί μετά τη ζύμωση και έτσι χωρίζονται σε ξηρά, γλυκά και ημίγλυκα. Υπάρχουν αμπελοοινικές περιοχές σε όλη σχεδόν την Ελλάδα και πολλές ποικιλίες. Μερικές από τις αυτές για το κόκκινο κρασί είναι το Αγιωργίτικο, η Μαυροδάφνη, το Μοσχάτο Αμβούργου, ενώ στο λευκό έχουμε τον Ροδίτη, το Μοσχάτο λευκό, το Αθήρι κ.α. Επίσης, υπάρχει και ο αφρώδης οίνος όπου περιέχει ανθρακικό το οποίο απελευθερώνεται κατά τη ζύμωση. Ο πιο γνωστός αφρώδης οίνος είναι η Γαλλική σαμπάνια.
Το κρασί δε λείπει από το ελληνικό τραπέζι ούτε ως ποτό, ούτε ως φάρμακο. Ειδικά το κόκκινο κρασί έχει παρατηρηθεί ότι εξολοθρεύει τα κύτταρα που προκαλούν παχυσαρκία και αυτά που προκαλούν λευχαιμία στον οργανισμό. Επίσης, έρευνες έχουν δείξει ότι γυναίκες που καταναλώνουν κρασί έχουν 44% λιγότερες πιθανότητες για εμφάνιση καρδιαγγειακών νοσημάτων από αυτές που δεν πίνουν. Ακόμη, βοηθά στην βελτίωση των νοητικων λειτουργιών του εγκεφάλου και τονώνει τη μνήμη. Βέβαια, συνίσταται η μετριοπαθής κατανάλωση και όχι οι υπερβολές.
Όσον αφορά την παραγωγή του κρασιού ακολουθούνται κάποια στάδια. Αρχικά, έχουμε τον τρύγο, την συγκομιδή δηλαδή των σταφυλιών. Η χρονική στιγμή του τρύγου είναι σημαντική καθώς σ’ αυτό το σημείο καθορίζεται η ποιότητα του κρασιού. Ο καθορισμός της ημερομηνίας γίνεται με βάση υπολογισμούς για την ωρίμανση των σταφυλιών. Η συγκομιδή γίνεται μόνο πρωινές ώρες και η μεταφορά γίνεται σε σκεύη που αερίζονται, προσέχοντας ιδιαίτερα να μη σπάσουν οι ρόγες για να μην αρχίζει νωρίτερα η ζύμωση. Ο πρόωρος τρύγος δίνει λεπτούς οίνους με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη ενώ ο όψιμος , οίνους με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη και χαμηλή οξύτητα. Το επόμενο στάδιο είναι η γλευκοποίηση, δηλαδή η εξαγωγή του γλέυκου (μούστου). Στη συνέχεια ακολουθεί η ζύμωση, όπου διαρκεί 8-25 μέρες και ο χρόνος αυτός είναι καθοριστικός για την παραγωγή κρασιού. Στο φλοιό των σταφυλιών υπάρχουν ζυμομύκητες αδρανοποιημένοι και όταν έρχονται σε επαφή με το μούστο, επιτελείται η ζύμωση. Έτσι παράγεται η αιθυλική αλκοόλη (οινόπνευμα του κρασιού) και διοξείδιο του άνθρακα και μια σειρά από άλλες ενώσεις δευτερευούσης σημασίας που είναι καθοριστικές για την ποιότητα του κρασιού. Ακόμη, ιδιαίτερα σημαντική είναι η ωρίμανση του κρασιού, η οποία μπορεί να διαρκέσει από λίγους μήνες έως μερικά χρόνια. Είναι γνωστό πως όσο παλιό είναι το κρασί τόσο το καλύτερο. Όμως, σ’ αυτό το στάδιο κύρια επιδίωξη είναι η αργή και ελεγχόμενη οξείδωση του κρασιού για να μην επέλθει η γήρανση οπότε και το κρασί θα είναι ακατάλληλο για κατανάλωση. Τέλος, έχουμε την εμφιάλωση του κρασιού η οποία είναι απλή και μηχανική διαδικασία. Εδώ δίνεται και η τελική εμφάνιση του κρασιού.
ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΚΡΑΣΙ
Μέχρι πριν από μερικά χρόνια ο όρος βιολογικό κρασί δεν ήταν δόκιμος. Το σωστό ήταν «κρασί από σταφύλια βιολογικής καλλιέργειας». Το 2012, με απόφαση της Ευρωπαϊκής Ένωσης, οι παραγωγοί μπορούν να κολλούν πλέον στα κρασιά τους την ετικέτα «βιολογικός οίνος». Μέχρι τότε, βιολογικό θεωρούνταν το κρασί που δεν περιέχει θειώδη. Η παραγωγή συμβατικού και βιολογικού κρασιού δεν έγκειται στον τρόπο οινοποίησης αλλά στο είδος των σταφυλιών. Η μοναδική χημική παρέμβαση που μπορεί να συντελεστεί στο οινοποιείο είναι η πρόσθεση του διοξειδίου του θείου κατά την διάρκεια της οινοποίησης. Και αυτό γιατί η ουσία αυτή έχει το ρόλο συντηρητικού, αντιβιοτικού και αντιοξειδωτικού. Ωστόσο, μπορεί και να αποφευχθεί.
Το 2012, όμως, η Ευρωπαϊκή Ένωση, έθεσε τα ελάχιστα όρια περιεκτικότητας για να χαρακτηριστεί ένα κρασί είτε συμβατικό είτε βιολογικό. Το επιχείρημα ήταν πως ακόμα και αν δεν προστεθούν στην διάρκεια της οινοποίησης θειώδη, υπάρχουν ήδη στα σταφύλια καθώς το θειάφι χρησιμοποιείται έτσι κι αλλιώς ως λίπασμα στα αμπέλια και είναι λογικό να έχουν μείνει υπολείμματα αυτού κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.
Η παραγωγή βιολογικών κρασιών γίνεται σε όλη σχεδόν την Ελλάδα, παρόλο που η ελληνική αγορά δεν είναι ακόμα εξοικειωμένη με την ύπαρξη βιολογικού κρασιού και γενικότερα με τα βιολογικά προϊόντα. Στο εξωτερικό τα πράγματα είναι εντελώς διαφορετικά. Όπως είπαμε και παραπάνω, τον καθορισμό για το αν ένα κρασί είναι συμβατικό ή βιολογικό τον έχει το είδος των σταφυλιών που θα χρησιμοποιηθεί. Έτσι, για να υπάρξουν βιολογικά σταφύλια, θα πρέπει να φροντίσουμε για βιολογικές αμπελοκαλλιέργειες οι οποίες απαιτούν κάποιους κανόνες: 1) η λίπανση να γίνεται μόνο με κοπριά ζώων και όχι με χημικά, 2) η προστασία να γίνεται μόνο με βιολογικά μέσα και 3) ο χαλκός και το θειάφι να χρησιμοποιούνται για την προστασία από τον περονόσπορο και το ωίδιο. Τα βιολογικά σταφύλια είναι η βάση μια πετυχημένης οινοποίησης. Βέβαια, παίζει ρόλο και η τέχνη του οινοποιού.
ΔΙΑΦΟΡΑ ΣΥΜΒΑΤΙΚΟΥ – ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ
Η διαφορά του συμβατικού με το βιολογικό κρασί έγκειται στην ποσότητα από τα χημικά τοξικά θειώδη που χρησιμοποιούνται. Έτσι, η μέγιστη περιεκτικότητα σε θειώδεις ενώσεις είναι 100mg/lt για τα κόκκινα βιολογικά κρασιά, ενώ για τα συμβατικά 150mg/lt, και για τα λευκά βιολογικά κρασιά 150mg/lt ενώ για τα συμβατικά 200mg/lt, με ένα εύρος διαφοράς 30mg/lt. Ουσιαστικά δεν υπάρχει κάποια διαφορά στη γεύση ή στο άρωμα ούτε είναι πιο επιβλαβλες για την υγεία το συμβατικό κρασί. Απλά, καλλιεργώντας βιολογικούς αμπελώνες δεν επιβαρύνουμε το περιβάλλον με χημικά λιπάσματα και κληροδοτούμε έτσι ένα υγιέστερο περιβάλλον στις επόμενες γενιές. Ένας από τους πολύ σημαντικότερους λόγους για την παραγωγή και τη στήριξη του βιολογικού κρασιού.