ΤΥΡΙ

Το τυρί αποτελεί μία από τις θρεπτικότερες τροφές για τον ανθρώπινο οργανισμό και αποτελεί αναπόσπαστο τμήμα μιας ισορροπημένης υγιεινής διατροφής. Ο ακριβής ορισμός του το χαρακτηρίζει ως ένα «προϊόν που προκύπτει από την πήξη γάλακτος με τη δράση ενζύμων ή πυτιάς, την αποστράγγιση για αποβολή του τυρογάλακτος και την ωρίμανσή του.» Καταναλώνεται σε παγκόσμια κλίμακα και είναι ευρέως διαδεδομένο, γεγονός που το μαρτυρούν τα πολλά και ξεχωριστά είδη του. Μόνο στην Ελλάδα, που οι εδαφικές και κλιματολογικές συνθήκες ευνοούν την παραγωγή μεγάλης ποικιλίας τυριών, έχουν καταγραφεί γύρω στα 500 διαφορετικά είδη, με μοναδική ποιότητα και γεύση. Για αυτό και η χώρα μας κατέχει τη δέκατη θέση στην παγκόσμια κατάταξη παραγωγής τυριών.

Η παραγωγή τυριού ήταν γνωστή πρακτική από τα αρχαία κιόλας χρόνια, καθώς υπάρχουν αναφορές στην Οδύσσεια του Ομήρου για παρασκευή τυριού από αιγοπρόβειο γάλα. Ακόμα και από τη μυθολογία μαθαίνουμε ότι την τέχνη της τυροκομίας την έδωσαν οι Θεοί του Ολύμπου στους ανθρώπους. Στην εποχή όμως της Βυζαντινής αυτοκρατορίας εικάζεται ότι παρασκευαζόταν τυρί με παρόμοιο τρόπο με αυτόν της φέτας και τέλη 19ου αι. στην Ελλάδα άρχισε η πληθώρα παραγωγής τυροκομικών προϊόντων με αποτέλεσμα να προκύψει ο αριθμός που αναφέραμε παραπάνω.

Οι βασικές πρώτες ύλες παρασκευής τυριού είναι : το γάλα (αγελαδινό, πρόβειο, κατσικίσιο), τα πηκτικά ένζυμα, τα βακτήρια και οι μύκητες, το αλάτι, που δίνει τη γεύση και βοηθά στη συντήρησή του και τέλος διάφορα πρόσθετα. Έχει τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη απ’ όλες τις τροφές, που απορροφάται πιο γρήγορα από τον οργανισμό με σύγκριση με άλλα τυροκομικά προϊόντα. Τρώγεται αυτούσιο, σε πίτες, τοστ και συνδυάζεται με πλήθος τροφών. Σερβίρεται είτε σαν ορεκτικό είτε σαν χωνευτικό μετά το φαγητό και δεν συνίσταται ο συνδυασμός του με το κρέας καθώς ανεβάζει τα επίπεδα της χοληστερόλης στο αίμα.

Τα κύρια βήματα που ακολουθούνται για την παρασκευή τυριού είναι τα ακόλουθα: Αρχικά βράζεται το γάλα και προστίθεται σ’ αυτό η μαγιά. Το υλικό που πήζει, διαχωρίζεται από το αραιό γάλα, το οποίο στη συνέχεια μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή μυζήθρας, ανθότυρου ή μανουριού. Συνήθως, στα τυροκομεία αυτή η διαδικασία κρατά 30-50 λεπτά αλλά ο χρόνος ποικίλλει ανάλογα με το είδος τυριού που θέλουμε να παρασκευάσουμε. Επίσης, διαφορετικές είναι και οι θερμοκρασίες, καθώς για τα σκληρά τυριά απαιτούνται πάνω από 33oC ενώ για τα μαλακά 25-33OC. Για την παραγωγή σκληρών τυριών το μείγμα ξαναβράζεται και αφού στραγγιστεί στην τσαντίλα, τοποθετείται σε καλούπια. Τέλος αποθηκεύεται για αρκετό χρονικό διάστημα για να τελεστούν οι απαραίτητες ζυμώσεις, από τα βακτήρια και τους ζυμομύκητες.

                                       

                   Τσαντίλα                                               Καλούπια τυριών

Όπως αναφέρθηκε, υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη τυριών τα οποία διαχωρίζονται με βάση την υφή, το χρώμα, τον τρόπο και τον τόπο παρασκευής και τους χρόνους ωρίμανσης. Έτσι έχουμε:

Μαλακά, Ημίσκληρα, Σκληρά τυριά

Λευκά ή Κίτρινα τυριά

Φρέσκα ή Ωριμασμένα

Τα μαλακά τυριά έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε νερό και διατηρούνται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα απ’ ότι τα σκληρά, τα οποία ωριμάζουν πιο αργά. Από τα πολλά είδη τυριών που υπάρχουν στην Ελλάδα, τα 20 έχουν αναγνωριστεί ως Π.Ο.Π. (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης). Ειδικά για το πιο γνωστό είδος, τη φέτα, ο όρος  έχει αναγνωριστεί διεθνώς από τις 14/2/2002, με απόφαση της Κομισιόν, ως το ελληνικό άσπρο τυρί.

Παρακάτω ακολουθούν κάποια από τα βασικότερα είδη τυριών που κυκλοφορούν στην ελληνική αγορά:

Φέτα: Το πιο γνωστό και αγαπητό τυρί, όχι μόνο των Ελλήνων αλλά και όλου του κόσμου. Ανήκει στην κατηγορία των μαλακών τυριών, έχει λευκό χρώμα και ανάλογα με την περιοχή που παρασκευάζεται έχει κάποια ιδιαίτερα γευστικά χαρακτηριστικά. Ωριμάζει μέσα σε άλμη για 2 μήνες σε ξύλινα βαρέλια. Το γάλα που χρησιμοποιείται είναι πρόβειο ή σε ανάμιξη με γίδινο αλλά όχι σε αναλογία πάνω από 30%. Είναι Π.Ο.Π. από το 1996.

Κασέρι: Έχει επικρατήσει η άποψη πως το κασέρι είναι ξεχωριστό σαν είδος από το τυρί, όμως ανήκει και αυτό  στην κατηγορία των ημίσκληρων κίτρινων τυριών. Έχει ήπιο άρωμα και γεύση και η μάζα του είναι συμπαγής. Για την παρασκευή του χρησιμοποιείται πρόβειο γάλα ή σε ανάμιξη με γίδινο (όχι όμως πάνω από 20%). Η κύρια παραγωγή προέρχεται από τη Μακεδονία, τη Θεσσαλία, τη Θράκη και τη Λέσβο. Αποτελεί Π.Ο.Π. από το 1996.

Γραβιέρα: Είναι το δεύτερο πιο δημοφιλές τυρί στην Ελλάδα, μετά τη φέτα. Ανήκει στα σκληρά κίτρινα τυριά και πιο γνωστή είναι η Γραβιέρα Κρήτης, με ελαφρώς υπόγλυκη γεύση και μικρές τρυπούλες στην όψη. Υψηλής ποιότητας τυρί που αποτελεί επίσης Π.Ο.Π. από το 1996.

Μυζήθρα: Παραδοσιακό τυρί που παράγεται από τυρόγαλα άλλου τυριού, πρόβειου ή κατσικίσιου με την προσθήκη γάλακτος. Η γεύση του είναι υφάλμυρη αλλά παρουσιάζει διάφορες παραλλαγές ανά την Ελλάδα. Για παράδειγμα η κρητική μυζήθρα είναι πιο γλυκιά. Τη βρίσκουμε σε μαλακή ή σκληρή υφή, με την τελευταία να είναι πιο αλμυρή και να έχει πιο έντονη γεύση.

Μανούρι: Είναι το πιο ποιοτικό τυρί από τυρόγαλα πρόβειου ή γίδινου γάλακτος. Συλλέγεται από την κορυφή του καζανιού, όταν το γάλα βράσει στους 74ΟC.   Ανήκει στην κατηγορία των μαλακών επιτραπέζιων τυριών και έχει ήπιο άρωμα και γλυκιά γεύση. Κύρια παραγωγή στην Κεντρική και Δυτική Μακεδονία.

Ανθότυρο: Παραδοσιακό ελληνικό τυρί, από τυρόγαλα πρόβειου, ή σε ανάμιξη με κατσικίσιο, γάλακτος. Χωρίζεται στον φρέσκο και στον ξηρό. Ο φρέσκος έχει μαλακή υφή και ήπια γεύση συνήθως και χρησιμοποιείται ως επιτραπέζιο. Ο σκληρός έχει πιο συμπαγή μάζα και είναι αρκετά πιο αλμυρός με πιπεράτη γεύση.

Τελεμές: Λευκό μαλακό τυρί που μοιάζει με τη φέτα αλλά έχει πιο συμπαγή υφή και πιο πιπεράτη γεύση. Παράγεται από  αγελαδινό, κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα και φυλάσσεται αποκλειστικά σε δοχεία από λευκοσίδηρο. Προέρχεται από τη Ρουμανία και στη χώρα μας γίνεται γνωστό στις αρχές του 20ου αι.

Κεφαλοτύρι: Το πιο παλιό από τα σκληρά τυριά της Ελλάδας. Παρασκευάζεται από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα, ή ανάμιξη αυτών και ανάλογα τη μίξη εξαρτάται και το χρώμα του. Έχει αλμυρή και πικάντικη γεύση και συνοδεύει εξαιρετικά τα μακαρόνια.

Γαλοτύρι: Από τα πιο παλιά και παραδοσιακά μαλακά τυριά με κρεμώδη υφή. Παράγεται από πολύ λιπαρό πρόβειο γάλα και έχει αλμυρή αλλά ευχάριστη υπόξινη γεύση. Παράγεται κυρίως στην Ήπειρο και τη Θεσσαλία. Αποτελεί Π.Ο.Π. από το 1996.

Εκτός από τα παραπάνω ελληνικά τυριά στο εμπόριο κυκλοφορούν και ξένης προέλευσης, ιδιαίτερα αγαπητά και εύγευστα. Αυτά είναι :

Παρμεζάνα: Καταγωγή από Πάρμα Ιταλίας, σκληρό κίτρινο τυρί με δυνατή και αλμυρή γεύση.

Γκούντα: Ολλανδικό τυρί με μεγάλη παράδοση. Ημίσκληρο έως σκληρό κίτρινο τυρί με γλυκιά και φρουτώδη γεύση. Ιδανικό για τοστ και πίτσες.

Ένταμ: Ολλανδικό ημίσκληρο κίτρινο τυρί με μαλακή και γλυκιά γεύση.

Έμενταλ: Καταγωγή από Ελβετία, σκληρό κίτρινο τυρί με λεπτό άρωμα που δίνει την ιδιαίτερη κρούστα στο σουφλέ και στην πίτσα.

Ροκφόρ: Ημίσκληρο υποκίτρινο τυρί από τη Νότια Γαλλία, όπου είναι ιδιαίτερο στη γεύση και χαρακτηρίζεται από την μπλε μούχλα του που οφείλεται στο μύκητα Penicillium roquefortis.

Μοτσαρέλα: Πολύ αγαπητό τυρί, μαλακό, λευκό με διακριτική και απαλή γεύση. Κατάγεται από τη νότια Ιταλία και παραδοσιακά παρασκευάζεται από γάλα βουβάλου, ενώ για ευρεία κατανάλωση χρησιμοποιείται αγελαδινό.

 

                          Παρμεζάνα                                           Γκούντα

 

 

 

                      Ένταμ                                                Έμενταλ

 

 

          Ροκφόρ                                                    Μοτσαρέλα

 

 

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΤΥΡΙ
 

Τα βιολογικά τυριά εμφανίζονται ολοένα και περισσότερο στο προσκήνιο και κερδίζουν τις εντυπώσεις. Η παραγωγή και η τυποποίησή τους, γίνεται με φιλικές προς το περιβάλλον μεθόδους, απουσία φυτοφαρμάκων και χημικών προσθέτων. Η Ευρωπαϊκή Ένωση, χρηματοδοτεί όλο και περισσότερες τυροκομικές μονάδες και τις κατευθύνει στην παραγωγή βιολογικών τυριών. Βασική προϋπόθεση είναι, μιας και το γάλα είναι η βασική πρώτη ύλη για την παρασκευή τυριού, να προέρχεται από ζώα που η τροφή τους είναι αποκλειστικά ελεγχόμενη και βιολογική και στις πιθανές ασθένειές τους είναι απαγορευτική η χρήση αντιβιοτικών ή άλλων χημικών φαρμάκων. Αντιθέτως, αντιμετωπίζονται με ομοιοπαθητικές μεθόδους.

Αξίζει να σημειωθεί πως όλα τα ελληνικά τυριά τα οποία έχουν ως βάση το αιγοπρόβειο γάλα, μπορούν να θεωρηθούν βιολογικά, καθώς το γάλα είναι αγνό και φυσικό από μόνο του και δε χρειάζεται άλλα συντηρητικά ή χημικά πρόσθετα. Αυτό επιβεβαιώνεται και από τα 20 ελληνικά τυριά που έχουν χαρακτηριστεί ως Π.Ο.Π., των οποίων η βάση, στην συντριπτική πλειοψηφία είναι το αιγοπρόβειο γάλα. Αυτά, εκτός από κάποια που αναφέρθηκαν παραπάνω (Φέτα, Κασέρι, Γραβιέρα Κρήτης, Μανούρι, Γαλοτύρι) είναι:

Ανεβατό (Γρεβενά και Κοζάνη): Μαλακό λευκό τυρί με υπόξινη γεύση.

Γραβιέρα Αγράφων: Σκληρό επιτραπέζιο τυρί, με ευχάριστη υπόγλυκη γεύση.

Γραβιέρα Νάξου: Σκληρό επιτραπέζιο τυρί που παράγεται αποκλειστικά από αγελαδινό βιολογικό γάλα ή σε ανάμιξη με πρόβειο και γίδινο (αναλογία όχι μεγαλύτερη του 20%).

Καλαθάκι Λήμνου: Μαλακό λευκό τυρί, από τα πιο φημισμένα τυριά άλμης στην Ελλάδα. Η γεύση του είναι ελαφρά όξινη.

Κατίκι Δομοκού: Πολύ μαλακό λευκό τυρί, σχεδόν σε μορφή αλοιφής, με δροσερή υπόξινη γεύση.

Κεφαλογραβιέρα: Σκληρό επιτραπέζιο τυρί που έχει χαρακτηριστικά από τη γραβιέρα και το κεφαλοτύρι. Ελαφρώς αλμυρή γεύση.

Κοπανιστή: Μαλακό, πολύ αλμυρό τυρί, αλοιφώδης υφής, με πικάντική γεύση. Παράγεται αποκλειστικά στα νησιά των Κυκλάδων.

Λαδοτύρι Μυτιλήνης: Σκληρό επιτραπέζιο κίτρινο τυρί με αλμυρή γεύση και ευχάριστη μυρωδιά. Διατηρείται μέσα σε ελαιόλαδο, γεγονός που προδίδει η ονομασία του.

Μετσοβόνε: Ημίσκληρο, καπνιστό, επιτραπέζιο κίτρινο τυρί με πικάντικη ιδιαίτερη γεύση, ιδανικό για σαγανάκι.

Μπάτζος:  Ημίσκληρο λευκό ή λευκοκίτρινο τυρί με πολύ αλμυρή και ελαφρώς πικάντικη γεύση. Κατάλληλο για δίαιτα, καθώς περιέχει τα λιγότερα λιπαρά από τα υπόλοιπα.

Ξυνομυζήθρα Κρήτης: Εξαιρετικής ποιότητας τυρί τυρογάλακτος, με ευρεία κατανάλωση στο νησί της Κρήτης. Χρησιμοποιείται τυρόγαλα για την παρασκευή του, προερχόμενο από τυροκόμηση της Γραβιέρας Κρήτης και Κεφαλοτυριού στο οποίο προστίθεται γάλα πρόβειο ή σε ανάμιξη με κατσικίσιο. Η γεύση του είναι ξινή και η υφή του αλοιφώδης.

Πηχτόγαλο Χανίων: Μαλακό τυρί αλοιφώδους υφής με ευχάριστη υπόξινη και δροσερή γεύση.

Σαν Μιχάλη: Σκληρό λευκό έως λευκοκίτρινο τυρί με ιδιαίτερο άρωμα και χαρακτηριστική πικάντικη και αλμυρή γεύση. Παράγεται αποκλειστικά από γάλα αγελάδας.

Σφέλα: Ημίσκληρο λευκοκίτρινο τυρί που ωριμάζει και διατηρείται μέσα σε άλμη με πολλές οπές στην επιφάνεια. Η ονομασία οφείλεται στον τρόπο που τεμαχίζεται (σφέλα = λωρίδα).

Φορμαέλλα Αράχωβας: Ημίσκληρο υποκίτρινο τυρί με ευχάριστο άρωμα και γεύση. Γνωστό και στο εξωτερικό.

Το βιολογικό τυρί κρύβει πολλά θρεπτικά συστατικά και έχει μεγάλη διατροφική αξία. Περιέχει σε μεγάλη περιεκτικότητα ασβέστιο, φώσφορο και πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, που περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα για τον ανθρώπινο οργανισμό. Η απορρόφηση του ασβεστίου γίνεται σε πολύ ικανοποιητικό ποσοστό και αυτό βοηθά στην καλή υγεία των οστών και των δοντιών. Επίσης, συμβάλλει σημαντικά στην πήξη του αίματος, στην ομαλή λειτουργία του νευρικού και μυϊκού συστήματος και στην ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης. Περιέχει τις λιποδιαλυτές βιταμίνες Α και D, καθώς και βιταμίνες του συμπλέγματος Β, που βοηθούν στην ισχυροποίηση της μνήμης. Τέλος, περιέχει σελήνιο, γνωστό για την αντιοξειδωτική του δράση και λινολεϊκό οξύ που μπορεί να μειώσει την εμφάνιση καρδιαγγειακών παθήσεων καθώς και την εμφάνιση κάποιων μορφών καρκίνου (π.χ. μαστού όπου οι πιθανότητες μειώνονται στο 50%). Εδώ αξίζει να σημειωθεί πως τα σκληρά τυριά έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά, όπως για παράδειγμα το ποσοστό της πρωτεΐνης που περιέχεται σ’ αυτά, ανέρχεται στο 30% σε σύγκριση με αυτή του κρέατος (20%).

ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΣΥΜΒΑΤΙΚΟΥ – ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΥ ΤΥΡΙΟΥ

Το βιολογικό τυρί δε διαφέρει γευστικά από το συμβατικό. Όμως είναι πολύ πιο υγιεινό καθώς δεν περιέχει χημικά πρόσθετα ούτε υπολλείματα φυτοφαρμάκων και βελτιωτικά. Έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ακόρεστα λιπαρά, χάρη στον φυσικό τρόπο εκτροφής των ζώων. Τέλος, έχει παρατηρηθεί πως διαθέτει περισσότερα αντιοξειδωτικά και βιταμίνες από το συμβατικό έως και 90%.