ΚΡΕΑΣ
Το κρέας κατέχει τη σημαντικότερη θέση στις διατροφικές συνήθειες του ανθρώπου, από καταβολής κόσμου έως και σήμερα. Ευρήματα απολιθωμάτων αποδεικνύουν πως η κατανάλωση κρέατος ξεκινά πολλά χρόνια πριν. Είναι απαραίτητο για τη διατροφή μας καθώς είναι ωφέλιμο για την σωστή ανάπτυξη του οργανισμού μας, όταν αποτελεί βάση μιας ισορροπημένης διατροφής. Μαγειρεύεται με πολλούς τρόπους και υπάρχει σε πολλές μορφές, είτε ως μαγειρεμένο φαγητό είτε ως αλλαντικό.
Όσον αφορά τη διατροφική του αξία, το κρέας είναι η καλύτερη πηγή σιδήρου και πρωτεϊνών. Συγκεκριμένα, είναι πηγή αιμικού σιδήρου, το οποίο περιέχεται μόνο στο κρέας και τα θαλασσινά, και είναι αυτό που απορροφάται πιο εύκολα από τον οργανισμό. Οι πρωτεΐνες που περιέχει είναι απαραίτητες για την υγεία των μυών και των οργάνων. Είναι υψηλής ποιότητας καθώς περιέχουν όλα τα αμινοξέα που ο οργανισμός δεν μπορεί να δημιουργήσει από μόνος του. Συνεχίζοντας, το κρέας είναι πηγή Φωσφόρου, Καλίου, Μαγνησίου και Ψευδαργύρου, ο οποίος ενισχύει την άμυνα του οργανισμού. Ακόμη, περιέχει βιταμίνες του συμπλέγματος Β και ειδικά τη Β12, η οποία είναι απαραίτητη για τη δόμηση του γενετικού μας υλικού και μπορεί να ληφθεί μόνο από ζωικά προϊόντα.
Υπάρχουν δύο βασικές κατηγορίες στις οποίες διαχωρίζουμε το κρέας : To λευκό και το κόκκινο. Στο λευκό κρέας ανήκει το κοτόπουλο, η γαλοπούλα, το κουνέλι κ.α. και στο κόκκινο το χοιρινό, το μοσχάρι, το αρνί κ.α.
Ας ξεκινήσουμε από το κόκκινο κρέας. Το χοιρινό κρέας θεωρείται ως το λιγότερο άπαχο. Άλλωστε ονομάζεται το «άλλο λευκό» και είναι η υγιέστερη εναλλακτική λύση στην κατανάλωση κόκκινου κρέατος. Το αρνί λογίζεται ως το πιο παχύ και το μοσχάρι ως το πιο θρεπτικό μιας και παρατηρείται σ’ αυτό μεγαλύτερη συγκέντρωση σιδήρου και ψευδαργύρου. Το αγριοβούβαλο, ανήκει επίσης σ’ αυτή την κατηγορία και είναι μεν δύσκολο να βρεθεί όμως έχει το λιγότερο λίπος απ’ όλα τα κόκκινα κρέατα. Επιπλέον, το κόκκινο κρέας βοηθά στην απώλεια βάρους σε συντομότερο χρονικό διάστημα απ’ ότι αν καταναλώσουμε το λευκό, όμως η κατανάλωση πρέπει να γίνεται με μέτρο καθώς περιέχει μεγάλες ποσότητες χοληστερόλης. Η ιδανική ποσότητα κατανάλωσης κόκκινου κρέατος εβδομαδιαία, θεωρούνται τα 100γρ. Όσον αφορά το λευκό κρέας, συναντούμε το κοτόπουλο, όπου έχει χαμηλά λιπαρά και είναι πολύ καλή πηγή πρωτεΐνης. Όμως πρέπει να είμαστε προσεκτικοί στο μαγείρεμά του καθώς πρέπει να σκοτωθούν όλα τα μικρόβια. Η γαλοπούλα από την άλλη, είναι το λευκό κρέας με την περισσότερη γεύση και με το χαμηλότερο ποσοστό λίπους. Εδώ αξίζει να σημειωθεί πως το κόκκινο κρέας έχει περισσότερα κορεσμένα λίπη και για αυτό προτιμάται το άσπρο.
Αυτό που δεν πρέπει να ξεχνούμε, είναι, πως παίζει μεγάλο ρόλο το μέρος του ζώου απ’ το οποίο θα πάρουμε το κομμάτι κρέατος που θέλουμε να καταναλώσουμε, μιας και από το ίδιο το ζώο μπορούμε να πάρουμε κομμάτια με λιγότερο ή περισσότερο λίπος. Επίσης, πολύ σημαντικός είναι και ο τρόπος που θα το μαγειρέψουμε. Για παράδειγμα, το στήθος από το κοτόπουλο ή τη γαλοπούλα έχει λιγότερα λιπαρά από το μπούτι. Επίσης, αν προσθέσουμε την πέτσα αυξάνεται και το ποσοστό λίπους. Το ίδιο ισχύει και για τα αλλαντικά, τα οποία έχουν τόσες θερμίδες και λιπαρά ανάλογα το μέρος του ζώου το οποίο χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή τους.
Τέλος, υπάρχουν κάποιες χρήσιμες συμβουλές που είναι καλό να ακολουθούμε όταν πρόκειται να καταναλώσουμε κρέας. Αρχικά, τα μεγάλα κομμάτια κρέατος πρέπει να ψήνονται ως το βάθος και όταν τα τσιμπάμε να μη βγάζουν καθόλου αίμα. Το μοσχαρίσιο κρέας είναι καλύτερα να το βράζουμε παρά να το ψήνουμε ή πρώτα να το βράζουμε και μετά να το βάζουμε στο φούρνο. Το κρέας στα κάρβουνα πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο και κατά τη διάρκεια του ψησίματος να χρησιμοποιούμε λεμόνι και δενδρολίβανο. Επίσης, καλό είναι να γνωρίζουμε πως τα κατακόκκινα κομμάτια κρέατος δεν είναι τα καλύτερα. Αντί για αυτά να προτιμούμε τα πιο σκούρα και λίγο «γλιτσιασμένα » στην υφή, λόγω της επίδρασης του γαλακτικού οξέως. Τέλος, μεγάλη προσοχή στην κατάψυξη και απόψυξη των κρεάτων. Η θερμοκρασία δεν πρέπει να πέφτει κάτω από τους -15οC και όταν αποψυχθεί τελείως το κρέας να αποφεύγεται η κατάψυξή του ξανά.
ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΚΡΕΑΣ
Η βιολογική παραγωγή κρεάτων δεν είναι καινούρια πρακτική. Η διαθεσιμότητα όμως είναι περιορισμένη. Υπάρχουν αρκετές πιστοποιημένες βιολογικές φάρμες στην Ελλάδα με πιο γνωστή την Αρκαδική Οικολογική Φάρμα και την Φάρμα Ευβιότοποι, όπου βρίσκεται στην Κήρινθο (Βόρεια Εύβοια). Τα ζώα βιολογικής κτηνοτροφίας μεγαλώνουν χωρίς αντιβιοτικά, ορμόνες και αυξητικούς παράγοντες. Ζουν σε αποκλειστικά πιστοποιημένες φάρμες και εκπαιδευμένο προσωπικό αναλαμβάνει την σφαγή τους και κατ’ επέκταση τον έλεγχο των σφαγιών για την καλύτερη ποιότητά τους.
Οι σημαντικότερες προϋποθέσεις για να θεωρηθεί μια φάρμα βιολογική είναι, κατ’ αρχάς, να υπάρχει μια μεγάλη έκταση στη διάθεση του κτηνοτρόφου έτσι ώστε τα ζώα να είναι σε μεγάλη απόσταση μεταξύ τους προς αποφυγή διάφορων ασθενειών. Αλλιώς είναι επιβεβλημένος ο εμβολιασμός τους με αντιβιοτικά. Δεύτερο, είναι η εξασφάλιση βιολογικών ζωοτροφών οι οποίες θα είναι απαλλαγμένες από χημικά λιπάσματα και ζιζανιοκτόνα. Ακόμη, φροντίδα του κτηνοτρόφου πρέπει να είναι και η παραγωγή βιολογικών τροφών για τα ζώα του όπως το κριθάρι, το καλαμπόκι, η σόγια, η βρώμη κ.α.
Ωστόσο, δεν πρέπει να συγχέουμε το βιολογικό κρέας με το κρέας ελευθέρας βοσκής. Οι παλιές μέθοδοι εκτροφής ζώων στην Ελλάδα ήταν πιο κοντά στη βιολογική εκτροφή, μιας και ήταν ελεύθερη η εκτροφή βοοειδών και αιγοπροβάτων. Βασική όμως προϋπόθεση είναι ο χώρος που φιλοξενεί τα ζώα να είναι παρθένος και απαλλαγμένος από χημικά λιπάσματα ή ακόμα και σκουπίδια. Παλιότερα τηρούνταν αυτές οι προϋποθέσεις. Στη σημερινή εποχή όμως δεν πρέπει να θεωρούνται όλοι οι αγροί καθαροί, για αυτό και τα ζώα ελευθέρας βοσκής δεν είναι σίγουρο ότι θα αποδώσουν το βιολογικό κρέας που αναζητούμε. Πάντως, το καλύτερο βιολογικό κρέας το παίρνουμε από τα ζώα που έχουν γεννηθεί την Άνοιξη και έχουν εκτραφεί σε καθαρά τοπία και κατόπιν ημισταβλισμένα, με τις καλύτερες δυνατές συνθήκες διατροφής και διαβίωσης.
ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΣΥΜΒΑΤΙΚΟΥ – ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ
Το βιολογικό κρέας υπερτερεί σημαντικά του συμβατικού, καθώς το δεύτερο είναι επιβαρυμένο από αντιβιοτικά και μεταλλαγμένες τροφές. Το βιολογικό κρέας έχει 20-30% λιγότερο νερό και παρουσιάζει μεγαλύτερες συγκεντρώσεις βιταμινών και πρωτεϊνών. Απουσιάζουν τα συντηρητικά και είναι η καλύτερη πρόταση για μια ισορροπημένη διατροφή και πολύ πιο ωφέλιμο για την υγεία μας και την υγεία των παιδιών μας. Δεν προσθέτει στον οργανισμό ορμόνες και έχει καλύτερη γεύση. Το μόνο αρνητικό χαρακτηριστικό του βιολογικού κρέατος είναι η τιμή του, που είναι πιο υψηλή από τα συμβατικά. Αυτό μπορούμε να το κατανοήσουμε, αν αναλογιστούμε πως ο τρόπος και ο χρόνος που μεγαλώνουν τα ζώα είναι ο διπλάσιος απ’ αυτόν που απαιτείται στη βιομηχανοποιημένη παραγωγή και πως οι βιολογικές ζωοτροφές έχουν παραπάνω κόστος. Αλλά για τα οφέλη που προσφέρει στην υγεία μας, αξίζει τον κόπο!