ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ

 

ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ

Είναι γνωστό πως ένα από τα πράγματα που διαχωρίζει τον άνθρωπο από τα ζώα, είναι η αντιμετώπιση του φαγητού ως ευχαρίστησης και όχι αποκλειστικά ως θέμα επιβίωσης. Για αυτό αναζητά την τέρψη μέσω της μαγειρικής, προσπαθώντας να ικανοποιήσει τους γευστικούς του κάλυκες. Τα μπαχαρικά, λοιπόν, τονίζουν την ιδιαίτερη γεύση του εκάστοτε φαγητού και η σωστή χρήση τους, στο κατάλληλο φαγητό, δίνει εξαιρετικό άρωμα και γεύση. Άλλωστε, δεν είναι τυχαίο οτι ο λαός θεωρεί πως η σωστή και καλή μαγείρισα είναι αυτή που ξέρει να διαχειρίζεται τα μπαχαρικά της.

Τί ακριβώς εννοούμε όταν λέμε “μπαχαρικά”; Κατ' αρχάς η λέξη προέρχεται από την τούρκικη bahar, και αναφέρεται στο σύνολο των μαγειρικών καρυκευμάτων με ιδιαίτερο άρωμα. Πιο συγκεκριμένα, με τον όρο μπαχαρικό, εννοούμε το αποξηραμένο τμήμα ενός φυτού, είτε αυτό είναι η ρίζα, είτε οι βολβοί, ο καρπός, η φλούδα του κ.τ.λ. Προέρχονται από αυτοφυή ή καλλιεργούμενα φυτά, ανάλογα με το τί επιτρέπουν οι εδαφικές και κλιματολογικές συνθήκες της κάθε περιοχής. Είναι γνωστά από τα πανάρχαια χρόνια, όπου χρησιμοποιούνταν ευρέως για φαρμακευτικούς σκοπούς. Χαρακτηριστικά, στο Μεσαίωνα, ο φαρμακοποιός και ο έμπορος μπαχαρικών είχαν την ίδια σημασία!

Το σύνολο των μπαχαρικών προέρχεται από την Ανατολή και ειδικότερα από την Αραβία και σε μεγαλύτερο ποσοστό από την Ινδία. Τα περισσότερα είναι γνωστά για τις αντιοξειδωτικές τους δράσεις και για τη χρήση τους έναντι συντηρητικών. Μπορούν εύκολα να αντικαταστήσουν το αλάτι και τη ζάχαρη σε ένα φαγητό ή γλύκισμα. Εκτός από τη χρήση τους στη μαγειρική και στην ιατρική είναι χρήσιμα και ως προιόντα αισθητικής, μιας και τα αιθέρια έλαια που παράγονται από αυτά χρησιμοποιούνται για την παρασκευή αρωμάτων και καλλυντικών. Διατηρούνται, μετά την αποξήρανση σε ξηρά μέρη, συνήθως σε γυάλινα δοχεία, για την καλύτερη ποιότητα της γεύσης και των αρωμάτων τους.

Σ' αυτό το σημείο πρέπει να διαχωρίσουμε τα μπαχαρικά από τα βότανα και τα ματζούνια, τα οποία κατά κύριο λόγο καταναλώνονται ως αφεψήματα για φαρμακευτικούς σκοπούς αλλά δε χρησιμοποιούνται στη μαγειρική (π.χ. δίκταμο, βαλεριάνα, αλόη κ.τ.λ.).

Πάμε όμως να δούμε ποιά είναι τα βασικότερα είδη μπαχαρικών στην Ελλάδα:

  • Μπαχάρι: Πρόκειται για τον αποξηραμένο καρπό του Pimenta dioica και προέρχεται από την Κ. Αμερική. Οι καρποί συλλέγονται άγουροι και αποξηραίνονται σε εξωτερικό χώρο με τη βοήθεια του ήλιου. Εξωτερικά μοιάζει με τους κόκκους του πιπεριού και η γεύση του είναι ένας συνδυασμός από μοσχοκάρυδο, γαρύφαλλο και κανέλα.  Ανακαλύφθηκε από το Χριστόφορο Κολόμβο και μέσω αυτού διαδόθηκε στον Ευρωπαικό και Ασιατικό χώρο. Το αιθέριο έλαιο που παράγεται από αυτό έχει αντιμικροβιακή δράση και εκτός από τη μεμονομένη χρήση του ως καρύκευμα, είναι και το κύριο συστατικό διαφόρων μειγμάτων μπαχαρικών και χρησιμοποιείται κατεξοχήν στην πολίτικη κουζίνα.

  • Πιπέρι: Αποτελεί το γνωστότερο και πιο εμπορεύσιμο είδος μπαχαρικού σε όλο τον κόσμο. Πρόκειται για το φυτό πέπερι το οποίο καλλιεργείται σε τροπικές περιοχές. Πρώτη φορά το συναντούμε στην Ινδία και στην Ελλάδα από τον 4ο αι.,όπου χρησιμοποιείται στη μαγειρική αλλά και ως θεραπευτικό. Υπάρχουν διάφορα είδη τα οποία  διαφοροποιούνται ανάλογα με τη μέθοδο αποξήρανσης του καρπού και τον χρόνο συγκομιδής του. Πιο γνωστά είναι:
     Μαύρο πιπέρι, όπου ο καρπός συλλέγεται όταν ωριμάσει και οι κόκκοι αποξηραίνονται στον ήλιο. Ιδανικό για κρέατα.
    Λευκό πιπέρι, όπου η συγκομιδή γίνεται πριν ωριμάσει τελέιως ο καρπός και αλλάξει χρωμα. Διατηρείται σε νερό και εφόσον έχει αφαιρεθεί το εξωτερικό περίβλημα,  αποξηραίνεται. Ιδανικό για λευκές σάλτσες,

Ενδείκνυται το πιπέρι, λευκό ή μαύρο, να καταναλώνεται φρεσκοτριμμένο, καθώς δίνει καλύτερο άρωμα και γεύση στο φαγητό.

 

  • Κάρυ: Πρόκειται για ένα μείγμα μπαχαρικών με χαρακτηριστικά ιδιαίτερη γεύση και χρησιμοποιείται ευρέως στην ινδική κουζίνα. Η συνήθης σύστασή του αποτελέιται από πιπέρι, τζίντζερ, κύμινο, κάρδαμο, κόλιανδρο, κανέλα, γαρύφαλλο και κουρκουμά. Η καυστικότητά του εξαρτάται από την περιεκτικότητά του σε πιπέρι. Έχει εξαιρετικές ευεργετικές ιδιότητες εξαιτίας της μίξης πολλών μπαχαρικών και ιδαίτερα το πικάντικο κάρυ βοηθά στην ενίσχυση της καρδιακής και εγκεφαλικής λειτουργίας και στο συκώτι. Πρέπει όμως να υπάρχει μέτρο και να μην υπερβάλλουμε στην ποσότητα κατανάλωσης. Είναι ιδανικό για σάλτσες, ρύζι και κοτόπουλο.

  • Πάπρικα-Μπούκοβο: Είναι γνωστά για την πικάντικη και καυτερή γεύση τους καθώς περιέχουν καψαικίνη. Η πάπρικα προέρχεται από συγκεκριμένες ποικιλίες πιπεριάς και είναι πλούσια σε βιταμίνη C. Χρησιμοποιείται κυρίως στη Μεξικάνικη κουζίνα και ταιριάζει σε κρέατα και σάντουιτς. Το μπούκοβο αντίθετα, χρησιμοποιείται κυρίως σε σούπες, είναι πολύ καλή πηγή φυτικών ινών και είναι ιδιαίτερα αγαπητό στη Β. Ελλάδα.  

Κρόκος Κοζάνης (Σαφράν):  Ή αλλιώς ελληνική ζαφορά, είναι το καλύτερο είδος σαφράν στον κόσμο, για αυτό αποτελέι ένα από τα πιο ακριβά μπαχαρικά με εξαιρετικές όμως ευεργετικές ιδιότητες στον ανθρώπινο οργανισμό. Προέρχεται από την Ανατολή με αναφορές στην χρήση του από την Κλεοπάτρα, ως βάση για τη δημιουργία των καλλυντικών της, αλλά και από τον Ιπποκράτη για τις ιαματικές του ιδιότητες. Επίσης, απεικονίζεται σε τοιχογραφίες της μινωικής εποχής και αναφέρεται στα έπη του Ομήρου. Καλλιεργείται σε καλά στραγγιζόμενο έδαφος και σε περιοχές με ξηρό καλοκαίρι και κρύο χειμώνα. Όσον αφορά τη φαρμακευτική του δράση, διευκολύνει την πέψη και σε μικρές δόσεις καταπραύνει τους πόνους στα νεφρά. Επίσης, είναι γνωστό για την αντικαρκινική του δράση, για την ενίσχυση της εγκεφαλικής λειτουργίας και την μείωση της αρτηριακής πίεσης. Επίσης, χρησιμοποιείται και εξωτερικά για την βελτίωση της ακμής του δέρματος και την απομάκρυνση φλεγμονών. Το συναντάμε σε 2 μορφές, είτε σε αποξηραμένα νήματα κόκκινου χρώματος που προέρχονται από τα στίγματα του άνθους, είτε σε σκόνη, από το άλεσμα των κόκκινων αυτών νημάτων. Η γεύση του είναι πικάντικη και το χρώμα του σκούρο κόκκινο. Στη μαγειρική πρέπει να χρησιμοποιείται σε μικρές ποσότητες, αλλιώς πικρίζει και πρέπει να προστίθεται στο φαγητό εφόσον έχει διαλυθεί και έχει παραμείνει στο νερό τουλάχιστον για μία ώρα. Επίσης καταναλώνεται και ως αφέψημα. Παράγεται στο χωριό Κρόκος στην Κοζάνη, όπου ειναι η μοναδική κροκοκαλλιεργούμενη περιοχή στην Ελλάδα, με συστηματική καλλιέργεια και πωλήσεις στο εξωτερικό.

 

                            

 

  • Κύμινο: Καστανοκίτρινος λεπτός καρπός με έντονο άρωμα. Προσδίδει ιδιαίτερη γεύση στα φαγητά και θυμίζει σε γεύση το κάρυ. Κυριαρχεί στην αντολίτικη κουζίνα και ταιριάζει απόλυτα στον κιμά και στα όσπρια σε φούρνο.
  • Μοσχοκάρυδο: Προέρχεται από τους σπόρους του δέντρου της μοσχοκαρυδιάς και έχει έντονη γλυκιά γεύση. Χρησιμοποιείται σε κρεατικά, πατατοσαλάτες αλλα και στην ζαχαροπλαστική.
  • Θυμάρι: Έχει τις περισσότερες ευεργετικές ιδιότητες, με ελαφρώς καυστική γεύση. Χρησιμοποιείται όπως η ρίγανη κυρώς σε θαλασσινά. Το αιθέριο έλαιό του έχει αντισηπτική δράση.
  • Γλυκάνισος/ Αστεροειδής γλυκάνισος : Κύρια χρήση και των δύο είναι στην παρασκευή αλκοολούχων ποτών όπως ούζο, τσίπουρο κ.α. Ο γλυκάνισος χρησιμοποιείται και στην αρτοποιεία ενώ το αιθέριο έλαιο του αστεροειδή γλυκάνισου 'εχει αντιοξειδωτική δράση και δρα ενάντια σε φυτοπαθογόνους μύκητες, γεγονός που το καθιστά χρήσιμο στη βιολογική γεωργία.

          

                        Κύμινο                                           Μοσχοκάρυδο  


                                                   

                                                                    Θυμάρι

 

 

                                            

 

     Γλυκάνισος                                        Αστεροειδής γλυκάνισος

  • Τζίντζερ (πιπερόριζα): Ένα από τα πιο θρεπτικά μπαχαρικά παγκοσμίως. Ξεκίνησε από τη Μ. Ασία και έφτασε στη Δύση, μέσω του Μ. Αλεξάνδρου. Χρησιμοποιείται στη μαγειρική, στην αρωματοποιεία αλλά και στην ιατρική καθώς έχει παρατηρηθεί ότι δρα ευεργετικά στην λειτουργία της καρδιάς και του στομάχου. Παράλληλα, έχει αντιοξειδωτική και αντιφλεγμονώδη δράση, μειώνει τα επίπεδα της χοληστερίνης και βοηθά στην αντιμετώπιση κρυολογημάτων. Χρησιμοποιείται σχεδόν παντού, από σαλάτες μέχρι κρέατα και αφεψήματα, δίνοντας μια γλυκιά και ταυτόχρονα πιπεράτη γεύση. Το καλύτερο είδος τζίντζερ σήμερα παράγεται στην Καραιβική.


  Τζίντζερ

  • Κόλιανδρος: Ανήκει στην οικογένεια του βασιλικού και έχει καυτερή, πικάντικη γεύση. Χρησιμοποιείται ως αρωματικό συστατικό σε λουκάνικα και καπνιστά κρέατα. Τέλος, δρα αντιοξειδωτικά για τον ανθρώπινο οργανισμό.
  • Κάρδαμο: Ανήκει στην οικογένεια της πιπερόριζας και είναι ένα από τα πιο πολύτιμα μπαχαρικά εξαιτίας του εξαιρετικού αρώματός του και των θεραπευτικών ιδιοτήτων του. Είναι ένα φυσικό φάρμακο που δρα ενάντια σε στομαχικά προβλήματα και τονώνει την καρδιά.
  • Κουρκουμάς: Ονομάζεται και “κρόκος Ινδίας”, και μπορεί να αποτελέσει εναλλάκτική λύση του κρόκου Κοζάνης, καθώς η τιμή του δεν είναι τόσο υψηλή. Κύριο συστατικό του είναι η κουρκουμίνη, η οποία ενισχύει το κυκλοφορικό σύστημα και προσδίδει αντιφλεγμονώδη δράση. Μαζί με τον κόλιανδρο και το κάρδαμο, αποτελούν από τα πιο βασικά συστατικά για τη παραγωγή του κάρυ.

 

   Κόλιανδρος   Κάρδαμο   Κουρκουμάς
     
 

              

Σε αυτό το σημέιο καλό θα ήταν να αναφέρουμε κάποια μυρωδικά τα οποία συχνά συγχέονται με τα μπαχαρικά. Αυτά είναι:

  • Ρίγανη: Προέρχεται από το αρωματικό ποώδες φυτό που είτε καλλιεργείται είτε είναι αυτοφυές. Δεν έχει ιδιαίτερες κλιματολογικές απαιτήσεις, ούτε χρειάζεται ιδιαίτερη φροντίδα και το συναντούμε ακόμα και σε ξηρά ή πετρώδη εδάφη. Στην Ελλάδα είναι αυτοφυές και το συναντούμε σε ορεινές κυρίως περιοχές. Η ποιότητα της ελληνικής ρίγανης είναι η καλύτερη στον κόσμο. Έχει εξαιρετικό άρωμα και δίνει ιδιαίτερη γεύση σε όποιο φαγητό και αν χρησιμοποιηθεί. Επίσης, είναι γνωστή για τις φαρμακευτικές της ιδιότητες καθώς έχει αντιφλεγμονώδη δράση χαρή στην ουσία καρβακρόλη. Έχει 12 φορές περισσότερη αντιοξειδωτική δράση από το πορτοκάλι, βοηθά στην καταπολέμηση του βήχα ως αφέψημα και το αιθέριο έλαιό του δρα ενάντια στον πονόδοντο.

                                        

Η συγκομιδή της γίνεται κατά τους καλοκαιρινούς μήνες και ακολουθείται η εξής διαδικασία. Αφού συλλέχθούν τα κλωνάρια, δένονται σε ματσάκια και τοποθετούνται κρεμασμένα και σκεπασμένα για να μη σκονιστούν σε ξηρό μέρος που αερίζεται, χωρίς να το βλέπει ο ήλιος, για να αποξηρανθούν. Μετά την πάροδο ενός περίπου μήνα τρίβεται και κοσκινίζεται για να απομακρύνθούν τυχόν κλωναράκια. Έτσι, αποθηκεύεται σε δοχεία και είναι έτοιμη για κατανάλωση. Διαρκεί για μεγάλο χρονικό διάστημα αλλά ενδείκνυται το διάστημα των 6 μηνών, αλλιώς το πλούσιο άρωμά της εξασθενεί.

 

                 

                                                                                                                                                       

  • Βασιλικός: Αρωματίζει φαγητά που έχουν ως βάση τη ντομάτα και είναι καλό να χρησιμοποιείται φρέσκος, αλλιώς χάνει τη γεύση και το άρωμά του.
  • Άνηθος: Χρησιμοποιείται συνήθως σε σαλάτες και σούπες και μοιάζει στη γεύση το γλυκάνισο.
  • Δενδρολίβανο: Δίνει ιδιάιτερη γεύση στα φαγητά και στη ζαχαροπλαστική, όπου  χρησιμοποιείται στα γλυκά του κουταλιού.
  • Δυόσμος: Χρησιμοποιείται για τον αρωματισμό φαγητών και έχει χωνευτική δράση.     
  • Γαρύφαλλο / Κανέλα : Κυρίως για την π&alp