ΚΑΦΕΣ
“Πάμε για ένα καφέ;” Η πιο συνηθισμένη φράση στις καθημερινές συζητήσεις των ανθρώπων και το πιο δημοφιλές ρόφημα παγκοσμίως. Ο λόγος φυσικά για τον καφέ, που αποτελεί αναπόσπαστο τμήμα των καθημερινών συνηθειών του ανθρώπου, οποιαδήποτε ώρα της ημέρας. Έχει ξεχωριστή θέση στις διατροφικές του επιλογές, όχι μόνο για την ιδιαίτερη γεύση και την απόλαυση που προσφέρει, αλλά και για την τόνωση που προσδίδει στον οργανισμό χάρη στο κύριο συστατικό του, την καφεΐνη.
Η τελική μορφή του καφέ είναι προιόν επεξεργασίας των καρπών του καφεόδεντρου. Η ιστορία του ξεκινά από την Αιθιοπία, όπου αρχικά ο καρπός καταναλωνόταν αυτούσιος από τους τοπικούς πληθυσμούς. Το όνομά του προέρχεται από την παραφθορά της αραβικής λέξης qahwat albϋnn (= κρασί του κόκκου), καθώς λειτουργούσε ως υποκατάστατο του κρασιού, μιας και το κοράνι απαγορεύει το αλκοόλ.
Για πολλούς αιώνες η Υεμένη ήταν η μοναδική πηγή καφέ. Η συστηματική καλλιέργειά του άρχισε τον 15ο αι μ. χ. όπου και εξαπλώθηκε στην Ευρώπη μέσω της Βενετίας. Ιδιαίτερα δημοφιλής έγινε μέσω των μικροπωλητών στους δρόμους. Έπειτα τον 17ο αι. διαδόθηκε από τους Ολλανδούς στις αποικίες τους και άρχισε να παίρνει την έκταση και τη δημοφιλή απήχηση που έχει έως και σήμερα. Αρκεί να αναφέρουμε πως είναι το δεύτερο σε πωλήσεις προϊόν στον πλανήτη, μετά από το πετρέλαιο!
Ο καφές περιέχει πολυφαινόλες, που έχουν αντιοξειδωτική δράση, το ποσοστό της οποίας ποικίλλει ανάλογα με το είδος καφέ, ανόργανα άλατα και όπως αναφέραμε παραπάνω την γνωστή σε όλους μας ουσία καφεΐνη, η οποία είναι παρεξηγημένη ως ένα βαθμό από το πολύ κοινό. Πρόκειται για μια φυσική ουσία, η οποία υπάρχει σε περισσότερα από 60 φυτά, ανάμεσα σ΄αυτα και το τσάι. Η διεγερτική δράση της βοηθά στην τόνωση του ηθικού του ανθρώπου, στην βελτίωση της ψυχολογικής διάθεσης αλλά και στην αύξηση της απόδοσης και των επιπέδων αντοχής στους αθλητές. Βέβαια, η υπερβολική δόση της μπορεί να προκαλέσει αύξηση της αρτηριακής πίεσης, ταχυκαρδίες, προβλήματα στο κεντρικό νευρικό σύστημα, πονοκεφάλους κ.α. Για αυτό πρέπει να είμαστε φειδωλοί στην κατανάλωση καφέ με το όριο να σταματά στα 400 mg/ μέρα για έναν υγιή ενήλικα.
Επειδή όμως πολλοί πίνουμε καφέ, στις διάφορες μορφές του, αλλά λίγοι γνωρίζουμε το πως παράγεται, θα ξεκινήσουμε από την πρώτη ύλη του. Το καφεόδεντρο λοιπόν, έχει τη μορφή ενός θάμνου, αειθαλούς και πολυετούς, που στην άγρια μορφή του μπορεί να φτάσει τα 9μ. Όμως για τη διευκόλυνση της συγκομιδής των καρπών καλλιεργείται ελεγχόμενα και φτάνει ως τα 2-4μ. Ζει 25-30 χρόνια και πρέπει να περάσουν 3-4 χρόνια μετά τη φύτευσή του για να δώσει καρπούς. Έχουν αναγνωριστεί 66 ποικιλίες του και υπολογίζεται πως το κάθε καφεόδεντρο αποδίδει μόλις 0,5-1kg καφέ ανά χρόνο!
Υπάρχουν δύο βασικά είδη καφέ:
Coffea Arabica, από την Αιθιοπία που καλύπτει το 70% της παγκόσμιας παραγωγής. Οι κόκκοι είναι ευαίσθητοι στον παγετό και στην απότομη αλλαγή κλιματολογικών συνθηκών και έχουν καταπληκτικό άρωμα και γέυση.
Coffea Robusta, με κύρια παραγωγή την Βραζιλία και το 30% της παγκόσμιας παραγωγής, με τον κόκκο να είναι πιο ανθεκτικός και πιο μικρός από τον Arabica, αλλά με σχεδόν διπλάσια καφεΐνη και πιο πικρή γεύση. Χρησιμοποιείται κατά κόρον για την παρασκευή στιγμιαίου καφέ.
Που καλλιεργούνται όμως τα καφεόδεντρα; Oι κλιματολογικές συνθήκες και το υψόμετρο καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό τη γεύση και την ποιότητα του καφέ. Παγκοσμίως υπάρχουν τρεις γεωγραφικές περιοχές καλλιέργειας καφέ:
Αφρική και Αραβία, όπου ο καφές έχει πλούσιο, δυνατό άρωμα και γεμάτη γλυκιά γεύση. Ειδικά στην Αιθιοπία ο καφές είναι μοναδικός γιατί προέρχεται από άγρια δέντρα καφέ που δίνουν ακόμα πιο πλούσιο και δυνατό άρωμα.
Λατινική Αμερική, οι βασιλιάδες στην παραγωγή καφέ καθώς εκεί βρίσκονται οι καταλληλότερες συνθήκες για την ανάπτυξη των καφεόδεντρων, με τον καφέ να έχει ήπια γεύση και έντονο άρωμα
Νοτιοανατολική Ασία με πιο γήινους τόνους και γέυση.
Βέβαια, ευδοκιμεί καλύτερα στις περιοχές που βρίσκονται κοντά στη ζώνη του Ισημερινού, ανάμεσα στον Τροπικό του Καρκίνου και τον Τροπικό του Αιγόκερω. Περιοχές τροπικές με μεγάλο υψόμετρο και υγρασία, με τη θερμοκρασία να φτάνει τους 20-22 βαθμούς. Οποιαδήποτε μεταβολη θα επηρεάσει την ποιότητα του καφέ. Και κάτι ακόμα που πρέπει να προσεχθεί είναι τα επίπεδα της οξύτητας του εδάφους και των μετάλλων, όπως και το λίπασμα αλλά και η χρονική στιγμή της συγκομιδής. Καταλαβαίνουμε λοιπόν, ότι η παραγωγή του καφέ είναι μία περίπλοκη και σύνθετη διαδικασία.
Οι καρποί αναπτύσσονται κατά μήκος των κλαδιών και χρειάζονται ένα χρόνο μέχρι να ωριμάσουν. Κατα τη διαδικασία αυτή αρχικά κιτρινίζουν και στην τελική τους μορφή παίρνουν ένα κοκκινωπό χρώμα. Για αυτό και το καφεόδεντρο εξωτερικά μοιάζει πολύ με την κερασιά. Μέσα σε αυτό το περίβλημα, με το κοκκινωπό χρώμα, υπάρχει ένας γλυκός καρπός που μοιάζει με σταφύλι και κάτω από αυτόν μια προστατευτική θήκη, όπου εκεί μέσα βρίσκεται ο πολυπόθητος κόκκος του καφέ. Η συγκομιδή των καρπών γίνεται είτε με το χέρι, είτε με το τίναγμα των κλαδιών και η χρονική στιγμή διαφέρει ανάλογα με την περιοχή. Για παράδειγμα, οι περιοχές νότια του Ισημερινού ξεκινούν τον Απρίλιο – Μάιο και αυτές που είναι βόρεια το Σεπτέμβριο - Μάρτιο. Αμέσως μετά τη συγκομιδή πρέπει να ξεκινήσει η διαδικασία της επεξεργασίας τους με το γνωστό καβούρδισμα των κόκκων.
Πριν ξεκινήσει το καβούρδισμα, οι κόκκοι του καφέ προετοιμάζονται είτε με φυσική μέθοδο, είτε με τη μέθοδο του πλυσίματος. Πιο συγκεκριμένα, κατά τη φυσική μέθοδο οι ώριμοι καρποί παραμένουν και ξεραίνονται μόνοι τους στο έδαφος και έπειτα ξεφλουδίζονται για να εμφανιστούν οι κόκκοι καφέ. Στη μέθοδο του πλυσίματος οι δύο κόκκοι ξεχωρίζονται, πλένονται, στεγνώνονται και είναι έτοιμοι για το επόμενο στάδιο.
Αρχικά, πρέπει να αναφέρουμε πως η κάθε ποικιλία καφέ καβουρδίζεται ξεχωριστά και η διαδικασία αυτή καθορίζει την ποιότητα, το χρώμα, το άρωμα και τη γεύση του τελικού αποτελέσματος. Ουσιαστικά, με το καβούρδισμα εννοούμε τη φάση του ψησίματος του καφέ με τους κόκκους από πράσινοι να γίνονται καφέ, μέσω της μεγάλης θερμότητας που αναπτύσσεται. Έτσι, λοιπόν, στους 100 βαθμούς οι κόκκοι αρχίζουν να αλλάζουν χρώμα, αφυδατώνονται και αρχίζει να αναδύεται μια μυρωδιά, όμοια με αυτή ενός καβουρδισμένου ψωμιου. Στους 180-200 βαθμούς, μειώνεται η υγρασία και το βάρος τους ενώ αυξάνεται ο όγκος τους. Από αυτή τη φάση και έπειτα αρχίζει να αναδύεται το χαρακτηριστικό άρωμα του καφέ. Η μέση διάρκεια καβουρδίσματος διαρκεί 12-25 λεπτά. Η θερμοκρασία και η ώρα που θα αφήσουμε τους κόκκους καφέ να καβουρδίζονται ποικίλλουν ανάλογα με την ποικιλία και το χρώμα καφέ που επιθυμούμε. Για παράδειγμα, όσο πιο πολύ καβουρδίζουμε τους κόκκους, τόσο πιο σκούρος θα βγει ο καφές μας. Λίγη απροσεξία και μερικά παραπάνω λεπτά ψησίματος μπορούν να προκαλέσουν ανεπανόρθωτη ζημιά και να πάει χαμένη όλη η προσπάθεια των παραγωγών.
Η τελική μορφή του καφέ δίνεται με το άλεσμα ή το “ κόψιμο” , όπως αλλιώς λέγεται. Για αυτή τη διαδικασία χρησιμοποιούμε μύλους και οι μορφές που μπορούμε να δώσουμε διαφέρουν ανάλογα με το πως θα χρησιμοποιηθεί και πως θέλουμε να απολάυσουμε τον καφέ μας. Έτσι έχουμε:
Χοντρό άλεσμα: Ο καφές παρομοιάζεται στην όψη με την άμμο και χρησιμοποιείται για την παραγωγή γαλλικού καφέ.
Μέτριο άλεσμα: Είναι το πιο σύνηθες για τις βιομηχανίες καφέ και η μορφή πλησιάζει στο επιτραπέζιο αλάτι.
Λεπτό άλεσμα: Μοιάζει με το αλεσμένο πιπέρι και είναι ιδανικό για τις μηχανές espresso.
Πούδρα: Γίνεται από πετρόμυλους και όχι από μηχανές που διαθέτουν μαχαίρια και χρησιμοποιείται για τον ελληνικό καφέ.
Στην Ελλάδα ο καφές, ειδικά ο ελληνικός, έγινε γνωστός την εποχή της Οθωμανικής αυτοκρατορίας, πριν διαδοθεί μέσω της Βενετίας στην υπόλοιπη Ευρώπη. Ακολουθούν κάποια από τα πιο δημοφιλή είδη καφέ στην Ελλάδα και όχι μόνο :
Ελληνικός καφές: Ο πιο διαδεδομένος στο ελληνικό χώρο με την ονομασία να αποτελεί μήλο της έριδος ανάμεσα σε Ελλάδα και Τουρκία. Καταναλώνεται περισσότερο στα καφενεία από ανθρώπους μεγαλύτερης ηλικίας. Βράζει μέσα σε μπρίκι, είτε στο γκαζάκι είτε στο μάτι της κουζίνας, αντικαθιστώντας τον παλιό παραδοσιακό καφέ στη χόβολη, όπου εκεί ο καφές έβραζε μέσα σε χύτρα κάτω από κάρβουνα, τα οποία καλυπτόταν με άμμο. Ειδικά αυτό το είδος καφέ είναι το πιο ευεργετικό στην πρόληψη καρδιαγγειακών παθήσεων. Συνοδεύεται ιδανικά με γλυκό του κουταλιού ή λουκουμάκια.
Στιγμιαίος καφές: Εφευρέθηκε τον 20ο αι. από έναν Ιάπωνα επιστήμονα και το 1938 κυκλοφόρησε στην αγορά. Είναι ο γνωστός σε όλους Nescafe όπου καταναλώνεται ζεστός (Νες) στην Ευρώπη και τα τελευταία χρόνια ξεκίνησε από τη χώρα μας να παρασκευάζεται σαν κρύο ρόφημα (Φραπέ), και σπάνια συναντάται στο εξωτερικό.
Γαλλικός καφές: Ή αλλιώς καφές φίλτρου με δυνατό πλούσιο άρωμα και διάφορες γεύσεις. Φτάνει στο φλιτζάνι μας μέσω της καφετιέρας, στην οποία καλό θα είναι να χρησιμοποιούμε χάρτινο φίλτρο για να συγκρατεί μεν σε μεγαλύτερο βαθμό τις βλαβερές ουσίες αλλά και να αφήνει τα ωφέλιμα αντιοξειδωτικά να παιρνούν στο απόσταγμα.
Εσπρέσσο: Γνώρισε μεγάλη διάδοση στη χώρα μας τα τελευταία χρόνια. Πρόκειται για δυνατό μαύρο καφέ ο οποίος παρασκευάζεται σε ειδικές μηχανές, τις εσπρετσιέρες, όπου το καυτό νερό περνά μέσα από τους φρεσκοαλεσμένους κόκκους καφέ με αρκετή πίεση. Είναι ελαφρώς παχύρευστος και έχει μια χρυσοκαφετί κρέμα στην επιφάνεια.Μπορεί να καταναλωθεί ζεστός αλλά και κρύος (freddo espresso). Ο εσπρέσσο αποτελεί τη βάση για μια σειρά ποικιλλιών καφέ, όπως ο cappuccino. Επίσης, κυκλοφορεί και σε διάφορες παραλλαγές οι βασικότερες των οποίων είναι :
1) ristretto, όπου περιέχει λιγότερο νερό και πιο γεμάτη γεύση
2)lungo, με περισσότερο νερό και άρα πιο ελαφρύς
3)macchiato, όπου προστίθεται μια κουταλιά αφρόγαλα
4)correto, που προστίθεται κονιάκ ή σαμπούκα
- Cappuccino: Αποτελεί μίξη από εσπρέσσο και αφρόγαλα σε ίση ποσότητα. Μάλιστα για να θεωρηθεί πετυχημένος πρέπει να έχει τρεις χρωματικές διαβαθμίσεις (βλ. Εικόνα). Το αφρόγαλα δεν είναι τίποτε άλλο παρά γάλα χτυπημένο σε μηχανή, το οποίο όμως θέλει και ιδιαίτερη προσοχή για να βγει όπως ακριβώς πρέπει και να διατηρηθεί στην κορυφή του φλυτζανιού ή του ποτηριού. Επίσης, μπορεί να αντικατασταθεί και από κρέμα γάλακτος για αυτό και οι θερμίδες που περιέχει είναι πολύ περισσότερες από τον απλό εσπρέσσο. Τέλος, μπορεί να καταναλωθεί και κρύος (freddo cappuccino) και έχει και αυτός τις παραλλαγές του:
1)scuro, που περιέχει λιγότερο ποσότητα γάλακτος
2)chiaro, που περιέχει περισσότερη ποσότητα γάλακτος
Αmericano: Είδος καφέ που δεν είναι τόσο συνηθισμένος στην Ελλάδα. Πρόκειται για μία δόση εσπρέσσο σε κούπα με βραστό νερό. Σερβίρεται και παγωμένος ενώ συνίσταται να μην προστίθεται γάλα έστι ώστε να μην αλλοιωθεί η γεύση του καφέ.
Αναφέραμε λοιπόν, κάποια από τα βασικότερα είδη καφέ που καταναλώνονται από το ευρύ κοινό όχι μόνο στη χώρα μας αλλά και στο εξωτερικό. Βέβαια, από αυτά τα είδη προκύπτουν διάφορες παραλλαγές όπου προσθέτοντας μέσα στο μείγμα του καφέ σαντιγύ, σιρόπια, κρέμα γάλακτος ακόμα και παγωτό, έχουμε ένα τελείως διαφορετικό αποτέλεσμα. Κάποιες απ' αυτές είναι : Latte (είτε espresso είτε cappuccino), mochachino, mochachino caramel, caramel macchiato, cappuccino Viennesse και όποια άλλη παραλλαγή μπορεί να σκεφτεί ένας έμπειρος ή μη baristas. Όπως γίνεται αντιληπτό, οι θερμίδες σε αυτούς τους καφέδες παίρνουν την ανιούσα, ενώ ο απλός καφές χωρίς ζάχαρη και γάλα δεν έχει ούτε θερμίδες αλλά όυτε και λιπαρά! Πρέπει εδώ να σημειώσουμε πως οι τελευταίες υποκατηγορίες καφέ που αναφέραμε, τις περισσότερες φορές, διαφέρουν στη γεύση ανάλογα με το μαγαζί που θα επιλέξουμε και τον τρόπο που παρασκευάζονται. Επίσης, παρατηρείται διαφορά και στην επιλογή των ποτηριών που σερβίρονται.
ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΣ ΚΑΦΕΣ
Η κατανάλωση βιολογικού καφέ δεν σημειώνει μεγάλα ποσοστά πωλήσεων, καθώς δεν είναι τόσο διαδεδομένος στους καταναλωτές και μερικοί αγνοούν ακόμα και την ύπαρξή του. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια κερδίζει έδαφος και προτιμάται από τους φανατικούς του είδους, λόγω της ιδιαίτερης γεύσης αλλά και των ωφελειών που προσδίδει στον ανθρώπινο οργανισμό
Ο βιολογικός καφές παράγεται από την καλλιέργεια βιολογικών καφεόδεντρων στα οποία απουσιάζει η χρήση χημικών λιπασμάτων και φυτοφαρμάκων, που θα συντελούσαν στην αφύσικη ανάπτυξή του. Αυτό σημαίνει πως οι κόκκοι δεν ψεκάζονται με εντομοκτόνα και παρασιτοκτόνα με αποτέλεσμα να φτάνει στο φλυτζάνι μας καφές απαλλαγμένος από κάθε είδους βλαβερής ουσίας. Επίσης,η διαδικασία παραγωγής και συσκευασίας ελέγχεται από βιολογικά πιστοποιημένους φορείς. Η πρώτη σε παραγωγή βιολογικού καφέ είναι η Λατινική Αμερική και υπάρχουν πολλές ποικιλίες – από ελληνικό μέχρι εσπρέσσο. Μπορούμε να βρούμε τον βιολογικό καφέ σε εξειδικευμένα e-shop, σε λαϊκές αγορές και σε επιλεγμένα καφεκοπτεία.
Ειδικά τα τελευταία χρόνια, συγκεκριμένα από το 2012 και μετά έχει γίνει γνωστός ο βιολογικός πράσινος καφές. Αποτελέι 100% βιολογικό καφέ από καρπούς οικολογικής καλλιέργειας, απουσία λιπασμάτων και τεχνητών χημικών ουσιών. Οι κόκκοι είναι ποικιλίας Arabica και η καταγωγή του είναι από το Περού, απ' όπου και ξεκίνησε η παραγωγή του. Έχει ήπια γεύση με νότες κρασιού χωρίς να πικρίζει στη γεύση. Οι κόκκοι δεν έχουν ψηθεί και αυτό είναι το πλεονέκτημα, καθώς με το ψήσιμο μειώνονται τα αποθέματα χλωρογενικού οξέως που βρίσκονται σ' αυτούς.
Όσον αφορά τα οφέλη του βιολογικού πράσινου καφέ τα οποία βασίζονται στα υψηλά ποσοστά χλωρογενικού οξέως είναι τα ακόλουθα:
-
Έχει ισχυρή αντιοξειδωτική δράση, η οποία βοηθά στην απώλεια βάρους, στην πρόληψη κάποιων μορφών καρκίνου και προσδίδει αντιγηραντικές ιδιότητες.
-
Προστατεύει και βοηθά στην καλή λειτουργία του ήπατος.
-
Έχει αντιφλεγμονώδη δράση και βοηθά στην ταχεία ανάρρωση από διάφορες ασθένειες. Μάλιστα, η κατανάλωση 1-3 φλυτζανιών την ημέρα προστατεύει σε μεγάλο βαθμό από την εμφάνιση καρκίνου του προστάτη.
-
Προλαμβάνει κάποιες ασθένειες λόγω της αντιμικροβιακής του δράσης.
-
Μειώνει την αρτηριακή πίεση.
-
Συμβάλλει στην πνευματική εγρήγορση και στη βελτίωση της διάθεσης. Εχει παρατηρηθεί ότι η κατανάλωση 3-4 φλυτζανιών μειώνει τον κίνδυνο της κατάθλιψης.
Πρέπει όμως να δώσουμε προσοχή στην κατανάλωση, μιας και δεν πρέπει να ξεχνάμε πως πρόκειται για ένα είδος καφέ με την ανάλογη περιεκτικότητα σε καφείνη και με τις επιπτώσεις που μπορεί να έχει στον οργανισμό μας η υπρβολική χρήση της.
ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΣΥΜΒΑΤΙΚΟΥ – ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΥ ΚΑΦΕ
Ο βιολογικός καφές υπερτερεί σημαντικα του συμβατικού, καθώς η απουσία φυτοφαρμάκων και χημικών λιπασμάτων τον καθιστά πιο υγιεινό και άρα πιο ωφέλιμο για την υγεία μας. Επίσης, παρατηρείται διαφορά και στη γεύση, καθώς η μη προσθήκη χημικών συντηρητικών διατηρεί τη γευση του βιολογικού καφέ πιο ζεστή, γεμάτη και αυθεντική. Διαφορά τέλος παρατηρείται και στην τιμή, με τον βιολογικό να είναι πιο ακριβώς αλλά σίγουρα στο τέλος η γεύση θα σας ανταμείψει!