ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ

«Τα πουλερικά είναι για το μάγειρα, ότι ο καμβάς για το ζωγράφο.» Αυτή η ρήση ανήκει στον Γάλλο γαστρονόμο Jean Anthelme – Brillat Savarin, και βρίσκει σύμφωνους και πολλούς σύγχρονους συναδέλφους του. Είναι από τα βασικά στοιχεία της διατροφής μας καθώς είναι εύπεπτα, υγιεινά και αποτελούν σημαντική πηγή πρωτεϊνών. Μαγειρεύονται με πολλούς τρόπους όπως στο φούρνο, στην κατσαρόλα, στο τηγάνι και στον ατμό.  Στην αγορά μπορούμε να τα βρούμε είτε νωπά, είτε κατεψυγμένα με την προέλευσή τους να είναι είτε από ελεύθερη βοσκή είτε από βιολογικά εκτροφεία.  Τα πουλερικά εκτρέφονται για κρεοπαραγωγή και αυγοπαραγωγή καθώς μπορούν να μας δώσουν και πολύ εύγευστο κρέας αλλά και αυγά.  Γενικά μας προσφέρουν λευκό και κόκκινο κρέας, ενώ το πιο άπαχο τμήμα τους είναι το στήθος.  Για να δούμε όμως τι εννοούμε όταν αναφερόμαστε στα πουλερικά.

Στην κατηγορία αυτή ανήκουν αρκετά είδη όπως τα κοτόπουλα, οι γαλοπούλες, οι φραγκόκοτες, οι πάπιες, οι χήνες, τα ορτύκια κ.α.  Ας δούμε αναλυτικά κάποια από τα πιο κύρια.

  • Κοτόπουλο : Έρχεται από την Ανατολή στην Ευρώπη τον 4ο αι π.Χ. και γίνεται αμέσως δημοφιλές. Συγκεκριμένα, κατάγεται από την ινδική όρνιθα της ζούγκλας και εξημερώθηκε πολύ γρήγορα. Το κρέας του είναι τρυφερό, ειδικά όταν βρίσκεται σε νεαρή ηλικία και πολύ εύγευστο. Εάν το βράσουμε, θα γευτούμε το πιο νόστιμο ζουμί απ’ όλα τα πουλερικά. Όταν έχουμε να κάνουμε με κότα ελευθέρας βοσκής ή με κόκορα τότε πρέπει να ξέρουμε πως το κρέας θα είναι πιο σκληρό και απαιτεί πολλές ώρες στην κατσαρόλα για να μαλακώσει.  Τέλος, αξίζει να σημειωθεί πως περιέχει υψηλής ποιότητας πρωτεΐνη και έχει ελάχιστη περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά, καθώς το λίπος του βρίσκεται στην πέτσα και αν αυτή αφαιρεθεί τότε το κρέας  που μας δίνει είναι άπαχο. Είναι πλούσιο σε βιταμίνες όπως Β6 ΚΑΙ Β12, σε σίδηρο, μαγνήσιο, ψευδάργυρο και φώσφορο.

 

  • Γαλοπούλα : Έρχεται στην Ευρώπη τον 17ο αι. ,μέσω των Ισπανών κατακτητών, από το Μεξικό. Η σύγχρονη γαλοπούλα είναι απόγονος κάποιας εξημερωμένης Ευρωπαϊκής ράτσας γιατί ,αρχικά, τη γνωρίσαμε ως άγρια όρνιθα στα δάση του Μεξικού. Έχει πλέον καθιερωθεί στο Χριστουγεννιάτικο τραπέζι των Ευρωπαίων και των Αμερικάνων αλλά καταναλώνεται και καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου, πιο σπάνια όμως απ’ ότι το κοτόπουλο. Το κρέας της είναι θρεπτικό και υγιεινό και είναι η πιο πλούσια πηγή πρωτεΐνης με το λιγότερο ποσοστό λίπους. Επίσης, πρέπει να γνωρίζουμε πως το κρέας της αρσενικής γαλοπούλας είναι πιο σκληρό και όχι τόσο νόστιμο. Στη χώρα μας η Αμερικανική Γεωργική Σχολή Θεσσαλονίκης, προμηθεύει την αγορά με ποιοτικές και εύγευστες γαλοπούλες.

 

          

                                     Κοτόπουλο                              Γαλοπούλα

 

  • Φραγκόκοτα : Έρχεται στην Ευρώπη από τη Δ. Αφρική ταυτόχρονα με τη γαλοπούλα. Το κρέας της είναι πιο σκούρο από τα άλλα πουλερικά, περιέχει βιταμίνη Α και είναι ιδιαίτερα νόστιμο. Στη γεύση μοιάζει με το κρέας φασιανού, ενώ η βιολογική με το κρέας του κατσικιού. Κατά βάση κυκλοφορεί στην αγορά σε επιλεγμένα και μεγάλων αλυσίδων καταστήματα ως κατεψυγμένο προϊόν. Όταν συναντούμε τις βιολογικές φραγκόκοτες είναι αρκετά πιο ακριβές. Το λίπος της βρίσκεται συγκεκριμένα κάτω από την πέτσα οπότε είναι και εύκολο να αφαιρεθεί.

 

Πάπια : Υπάρχουν αναφορές σε κείμενα των Αρχαίων Ελλήνων και Ρωμαίων για την ύπαρξή της. Μας δίνει πολύ νόστιμο κόκκινο κρέας και έχει περισσότερο λίπος από τα υπόλοιπα του είδους. Είναι πιο αποδοτική σε αυγά απ’ ότι οι κότες και το μέγεθός αυτών είναι μεγαλύτερο. Στην αγορά υπάρχουν πάπιες νωπές και κατεψυγμένες, βιολογικές ή μη με πιο γνωστή την πάπια Πεκίνου. 

          

Φραγκόκοτα                                               Πάπια

Όλα τα πουλερικά ,όταν είναι άψητα, πρέπει να τοποθετούνται στο πιο ψυχρό μέρος του ψυγείου και τυλιγμένα σε νάιλον γιατί υπάρχει ο φόβος της σαλμονέλας και για αυτό χρειάζονται και ιδιαίτερη προσοχή στο ψήσιμο.

 

ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ

Η παραγωγή βιολογικών πουλερικών είναι αρκετά διαδεδομένη, με κύρια παραγωγή τα βιολογικά κοτόπουλα. Ακολουθούν οι γαλοπούλες και τέλος οι πάπιες και οι χήνες. Η παραγωγή τους λαμβάνει χώρα κατ’ εξοχήν σε υπαίθριους χώρους και σε καμία περίπτωση τα ζώα δεν εγκλωβίζονται σε κλουβιά. Επιτηρούνται κάτω από τις προβλεπόμενες προδιαγραφές ασφαλείας και υγιεινής σε απόλυτα φυσικές και ελεγχόμενες συνθήκες. Τρέφονται με τροφές πιστοποιημένης βιολογικής γεωργίας , μη μεταλλαγμένες και ελέγχονται σε όλα τα στάδια της παραγωγής τους από ειδικούς. Απαγορεύεται η χρήση αντιβιοτικών για την πρόληψη ή την αντιμετώπιση ασθενειών και την θέση τους παίρνουν οι μέθοδοι της ομοιοπαθητικής θεραπείας. Στην περίπτωση που αποδειχθούν κ αυτές ανεπαρκείς, τότε ακολουθείται θεραπεία με χημικά σκευάσματα, όμως αν εφαρμοστεί πάνω από 3 φορές τότε το προϊόν παύει να θεωρείται βιολογικό.

Στην βιολογική παραγωγή το ζώο αντιμετωπίζεται ως φυσικό ον και για αυτό το λόγο αποκλείονται οι όποιες τεχνικές για εντατικοποίηση της παραγωγής του. Απαραίτητη προϋπόθεση είναι η διατήρηση της βιοποικιλότητας, με την αξιοποίηση των εγχώριων τύπων των ζώων και η ξεχωριστή θέση τους μακριά από τα πουλερικά που αναπτύσσονται με τον συμβατικό τρόπο.  Για παράδειγμα, στην εκτροφή των  βιολογικών κοτόπουλων στο χώρο βοσκής, το επιτρεπόμενο όριο είναι 4 ανά τ.μ. και στο κοτέτσι όχι παραπάνω από 6. Κατ’ αυτό τον τρόπο, μειώνεται ο κίνδυνος μετάδοσης ασθενειών. Όσον αφορά τη σφαγή, η βιολογική παραγωγή χαρακτηρίζεται από αργή ανάπτυξη καθώς ακολουθεί τους φυσιολογικούς ρυθμούς. Έτσι, τα βιολογικά κοτόπουλα σφαγιάζονται μετά την 81η μέρα της ζωής τους, οι βιολογικές πάπιες μετά την 92Η και οι βιολογικές γαλοπούλες μετά την 140η μέρα.

 

 

Ιδιαίτερα διαδεδομένη και πιο συνηθισμένη, όπως αναφέρθηκε παραπάνω, είναι η εκτροφή βιολογικών κοτόπουλων. Η αρχή έγινε στη Λακωνία τον Αύγουστο του 2002, όπου συναντήσαμε για πρώτη φορά νωπά ελληνικά βιολογικά κοτόπουλα. Ο καθαρός αέρας, η έκθεσή τους στον ήλιο, η συνεχής κίνησή τους και η φυσική ανάγκη τους για σκάλισμα βοηθούν στην καλύτερη ανάπτυξή τους. Εκτρέφονται με τροφές βιολογικής γεωργίας, έχοντας εντάξει στην ημερήσια διατροφή τους χονδροαλεσμένη νωπή η αποξηραμένη ζωοτροφή. Έχουν άπλετο χώρο κίνησης και είναι πάντα ελεγχόμενα από ειδικούς κτηνιάτρους. Σ’ αυτό τη σημείο πρέπει να τονίσουμε πως τα κοτόπουλα ελευθέρας βοσκής δεν είναι απαραίτητα και βιολογικά, καθώς δεν μπορεί να ελεγχθεί εξ’ ολοκλήρου η τροφή που καταναλώνουν. Τέλος, αξίζει να αναφέρουμε πως υπάρχει η δυνατότητα μετατροπής της ήδη υπάρχουσας πτηνοτροφικής εγκατάστασης σε βιολογική, αρκεί να τηρηθούν κάποιοι κανόνες. Μεταξύ αυτών πρέπει να υπάρξει μετατροπή στις εγκαταστάσεις, στις εκτάσεις και φυσικά αλλαγή στα ζώα που ήδη εκτρέφονται.

ΔΙΑΦΟΡΑ ΣΥΜΒΑΤΙΚΩΝ – ΒΙΟΛΟΓΙΚΩΝ ΠΟΥΛΕΡΙΚΩΝ

Υπάρχουν αισθητές και διακριτές διαφορές ανάμεσα στα συμβατικά και τα βιολογικά πουλερικά. Αρχικά, υπάρχει διαφορά όσον αφορά τη θρεπτική τους αξία καθώς τα βιολογικά είναι πιο θρεπτικά και έχουν χαμηλότερο ποσοστό λίπους, λόγω της συνεχούς κίνησής στους στον μεγαλύτερο χώρο βοσκής που διαθέτουν σε σχέση με τα συμβατικά. Στη συνέχεια, παρατηρείται διαφορά και στη γεύση, αν και το κρέας των βιολογικών είναι πιο σκληρό, αν λάβουμε υπόψιν ότι σφαγιάζονται σε μεγαλύτερη ηλικία από τα συμβατικά.  (Η σφαγή των συμβατικών γίνεται μέσα σε 40 μέρες περίπου, ενώ των βιολογικών απαιτεί διπλάσιο χρόνο.) Για αυτό το λόγο, το μέγεθος των συμβατικών είναι μεγαλύτερο, και στην εμφάνισή τους αλλά και στην ποσότητα του κρέατος που μένει μετά το ψήσιμο. Τέλος, παρατηρείται μεγάλη διαφορά στην τιμή, με τα βιολογικά να έχουν έως και διπλάσια τιμή από τα συμβατικά. Όμως αυτό δικαιολογείται αν λάβουμε υπόψιν την διαδικασία παραγωγής τους . Εξάλλου, το γευστικό αποτέλεσμα είναι καλύτερο και είμαστε σίγουροι ότι το κρέας των βιολογικών είναι απαλλαγμένο από αντιβιοτικά και χημικές ουσίες που είναι επιβλαβείς για τον οργανισμό. Για αυτό το λόγο δεν έχουν πέσει και ιδιαίτερα οι πωλήσεις τους.