ΨΩΜΙ

Το ψωμί αποτελεί την παλαιότερη τροφή που παρασκευάζεται από τον άνθρωπο και δεν λείπει από την καθημερινή διατροφή του. Διαχρονικό τρόφιμο, που καταναλώνεται από όλους τους πολιτισμούς εδώ και 30.000 χρόνια. Είναι φθηνή τροφή, πλήρης και αν συνδυαστεί σωστά με άλλες τροφές, αποτελεί τη βάση μιας ισορροπημένης υγιεινής διατροφής. Θεωρείται η βασική τροφή των λαών της Ευρώπης, της Αμερικής, της Β. Αφρικής, τη στιγμή μου στην Ανατολική Ασία η αντίστοιχη τροφή είναι το ρύζι. Υπάρχει μεγάλη ποικιλία στα είδη του ψωμιού ανάλογα την υφή, το χρώμα, τη γεύση κ.α. Τα κύρια συστατικά για την παραγωγή του είναι το νερό και το αλεύρι. Από το τελευταίο εξαρτάται και η διατροφική του αξία. Τέλος, αξίζει να σημειώσουμε πως υπάρχει και Παγκόσμια μέρα Άρτου που έχει οριστεί στις 16 Οκτώβρη.

Για την παρασκευή του ψωμιού, εκτός από το αλεύρι και το νερό που αναφέρθηκαν παραπάνω, χρειάζεται αλάτι και διογκωτικά, όπως μαγιά, μαγειρική σόδα ή προζύμι. Ανάλογα με το είδος βέβαια χρησιμοποιούνται αυγά, γάλα, μπαχαρικά, σπόροι, ξηροί καρποί κ.α. Συνήθως, όμως, χρησιμοποιείται αλέυρι μαλακού σίτου, νερό και μαγιά (μπύρας). Άλλα αλεύρια που μπορεί να χρησιμοποιηθούν είναι το σκληρό, το σίκαλης, του κριθαριού, του καλαμποκιού, της βρώμης κ.α.   ( σε ανάμιξη με αλέυρι σίτου).

Όπως αναφέραμε, από τα συνήθη συστατικά για την παραγωγή ψωμιού δεν λείπουν τα διάφορα διογκωτικά. Επειδή υπάρχει η τάση να συγχέεται η μαγιά και το προζύμι  στην παρασκευή του ψωμιού, αξίζει να τα διαχωρίσουμε. Η μαγιά είναι ένα είδος μικροοργανισμού, ένας σακχαρομύκητας, ο οποίος βοηθά στη ζύμωση. Είναι ο ίδιος μύκητας ο οποίος βοηθά και στη ζύμωση της μπύρας.

                                                              

                                                                    Μαγιά ξερή                                            Μαγιά νωπή

Αντίθετα, το προζύμι είναι μια συμβιωτική καλλιέργεια μικροοργανισμών που «τρέφεται» με αλεύρι και νερό και είναι υπεύθυνη για τη ζύμωση. Στην ουσία, είναι ένα κομμάτι άψητο ζυμάρι, το οποίο χρησιμοποιείται για την παραγωγή του ψωμιού της επόμενης ημέρας. Η ανακάλυψή του ανάγεται στην εποχή των Αρχαίων Αιγυπτίων, όπου κατά τύχη αφέθηκαν αλέυρι και νερό αναμεμειγμένα για πολύ ώρα  μέσα σε ζεστό κλίμα, και παράχθηκε ζυμάρι που είχε όγκο και μαλακή υφή. Από τότε κρατούσαν ένα κομμάτι για την επόμενη μέρα και η πρακτική αυτή κρατά μέχρι σήμερα σε ευρεία κλίμακα. Αξίζει να σημειώσουμε πως το ψωμί με προζύμι δίνει ανώτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά από αυτό της μαγιάς και είναι πιο νόστιμο και υγιεινό. Επίσης, έχει μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.

Προζύμι

Τα διάφορα είδη ψωμιού, εκτός από τα αρτοποιεία και από τα σούπερ μάρκετ από τα οποία μπορούμε να τα προμηθευτούμε, τα φτιάχνουμε και μόνοι μας στο σπίτι. Το μόνο που χρειάζεται είναι χρόνος και υπομονή. Η διαδικασία είναι απλή. Σε μία λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι και τη μαγιά μαζί με το αλάτι. Προσθέτουμε ακολούθως σιγά σιγά χλιαρό νερό και ανακατεύουμε καλά. Αφού το ζυμώσουμε και έχει μαλακώσει, σκεπάζουμε το μείγμα με  μια κουβέρτα για να διπλασιαστεί ο όγκος μέσω της θερμότητας που θα παραχθεί. Στη συνέχεια, ρίχνουμε ένα σφηνάκι λάδι και ζυμώνουμε πάλι με δύναμη. Τέλος, τοποθετούμε τη ζύμη σε μια λαδερή φόρμα και τη χαράζουμε κατά μήκος. Ψήνουμε στον αέρα για μία ώρα και όταν ξεφορμάρουμε το ψωμί, το αφήνουμε μία ώρα σε μια σιδερένια σχάρα για να κρυώσει τελείως.

 

Εάν πρόκειται το ψωμί να ψηθεί σε ξυλόφουρνο, τότε η γεύση του γίνεται ακόμα πιο ιδιαίτερη. Ιδανικό σερβίρισμα, τη στιγμή που θα βγει, αποτελεί το βούτυρο ή το τυρί.

Ακολουθούν κάποια από τα είδη ψωμιού που κυκλοφορούν στην αγορά:

Λευκό ψωμί: Το ψωμί που προτιμάται κατά κόρον, ιδίως από τους Έλληνες. Παρασκευάζεται από αλεύρι που περιέχει τον κεντρικό πυρήνα των σιτηρών (ενδοσπέρμιο). Είναι πλούσιο σε ασβέστιο, αλλά χαμηλό σε φυτικές ίνες.

 

Μαύρο ψωμί: Προέρχεται από το ενδοσπέρμιο σε ανάμιξη με πίτουρο (10%).

Ψωμί Ολικής Άλεσης: Αποτελεί το πιο θρεπτικό και υγιεινό είδος ψωμιού, καθώς το αλέυρι που χρησιμοποιείται περιέχει ολόκληρο τον φλοιό του σιταριού. Δίνει ενέργεια στον οργανισμό, περιέχει περισσότερες φυτικές ίνες οι οποίες μειώνουν τη χοληστερίνη και τα τριγλυκερίδια και πλήθος βιταμινών(κυρίως του συμπλέγματος Β) και μετάλλων. Έχει λιγότερα χημικά πρόσθετα από το συμβατικό και χαμηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα και λιπαρά.

Πολύσπορο ψωμί: Παράγεται από αλεύρι διαφόρων ειδών δημητριακών όπως σιταριού, σίκαλης, κριθαριού, καλαμποκιού, ηλιόσπορου κ.α. και έχει υψηλή θρεπτική αξία και σε μεγάλο ποσοστό αμινοξέα και φυτικές ίνες. Η ονομασία του επηρεάζεται από τον αριθμό των σπόρων που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του π.χ. επτάσπορο, οκτάσπορο.

Χωριάτικο ψωμί: Για την παραγωγή του χρησιμοποιείται αποκλειστικά και μόνο αλεύρι από σκληρό σιτάρι. Έχει χρυσοκίτρινο χρώμα, τραγανή κόρα και συμπαγή ψίχα.

Καλαμποκόψωμο: Πολύ νόστιμο στη γεύση με έντονο κίτρινο χρώμα. Παράγεται από αλεύρι καλαμποκιού.

Ψωμί Σίκαλης: Παράγεται από αλεύρι σίκαλης που έχει τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και έχει σκούρο χρώμα. Συνήθως αναμιγνύεται με αλέυρι σίτου για να μην είναι βαρύ. Το μεγάλο του πλεονέκτημα είναι πως δεν περιέχει άμυλο σε μεγάλες ποσότητες και είναι ιδανικό για δίαιτα διαβητικών.

 

Ψωμί με Προζύμι: Χωριάτικο ψωμί που ζυμώνεται με προζύμι, τα χαρακτηριστικά του οποίου αναφέρθηκαν παραπάνω. Τις περισσότερες φορές παίρνει το όνομα του τόπου στον οποίο παρασκευάζεται π.χ. Αγιορείτικο, Μετσοβίτικο. Συνίσταται επίσης για διαβητικούς.

Μπαγκέτα: Σημαίνει «μικρό ραβδί» στα γαλλικά. Λεπτό και μακρόστενο ψωμί που η παραγωγή του ξεκίνησε από τη Γαλλία, όταν οι φούρνοι έπρεπε να βγάλουν σε μικρό χρονικό διάστημα ψωμί προς πώληση. Έτσι, μέχρι να βγουν τα κανονικά ψωμιά το σχήμα αυτό τους βόλευε για την αρχική διάθεση προς το κοινό.  Ιδανικό για σάντουιτς.

Τσιαπάτα: Στα Ιταλικά σημαίνει «παντόφλα». Πρόκειται για λευκό επίπεδο ψωμί, με τραγανή λεπτή κόρα και μαλακή ψίχα. Επίσης ιδανικό για σάντουιτς.

 

       
              Μπαγκέτα                                    Τσιαπάτα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΨΩΜΙ

Το βιολογικό ψωμί συνδυάζει την ωραία γεύση με την καλή υγεία. Αν και είναι δυσεύρετο στην Ελλάδα, καθώς η παραγωγή δεν είναι μεγάλη, ωστόσο το βρίσκουμε σε καταστήματα βιολογικών προϊόντων και σε μεγάλα σούπερ μάρκετ. Η προμήθεια γίνεται είτε από εισαγωγές, είτε από ελληνικές αρτοβιομηχανίες και πρέπει να δίνεται προσοχή ώστε να υπάρχει η σήμανση «προϊόν βιολογικής γεωργίας» ,καθώς και το όνομα του παραγωγού και  του αρμόδιου οργανισμού που είναι υπεύθυνος για την πιστοποίησή του.

Για να θεωρηθεί ένα ψωμί βιολογικό πρέπει το 95% των πρώτων υλών, που θα χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή του, να είναι βιολογικά. Αυτό σημαίνει πως το αλεύρι θα πρέπει να είναι βιολογικής προέλευσης καθώς θα έχει παραχθεί από επεξεργασμένους βιολογικούς σπόρους, με οποιοδήποτε τρόπο άλεσης.

Για την παραγωγή βιολογικού και υγιεινού ψωμιού, πολύ διαδεδομένη τα τελευταία χρόνια είναι η χρήση των δημητριακών Ζέα και Ντίνκελ.

Η Ζέα ή δίκοκκο σιτάρι, είναι ένα από τα αρχαιότερα δημητριακά με πολύ μεγάλη διατροφική αξία. Η καλλιέργειά της είχε σταματήσει για μεγάλο χρονικό διάστημα και μόλις τα τελευταία χρόνια επανέρχεται δυναμικά στο προσκήνιο. Το ψωμί Ζέας έχει μεγάλη ζήτηση στην Ιταλία και την Ελβετία. Περιέχει μικρή ποσότητα γλουτένης και για αυτό είναι πιο εύπεπτο. Έχει 10-20 φορές περισσότερο μαγνήσιο από το κοινό και μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β.  Επίσης, περιέχει βιταμίνη Α που είναι υπεύθυνη για την καλή όραση και την πρόληψη της ξηροδερμίας και βιταμίνη Ε που είναι αντιοξειδωτική. Τέλος, οι φυτικές ίνες που περιέχει δρουν ενάντια στη χοληστερόλη και βοηθούν στην καλή κυκλοφορία του αίματος.

Ανάλογης διατροφικής αξίας είναι και το ψωμί από αλέυρι Ντίνκελ. Σ΄ αυτό περιέχεται μια ομάδα υδατανθράκων που είναι αντιπηκτικοί και ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα. Επίσης, έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (10-25%) έναντι του κοινού, υδατοδιαλυτές βιταμίνες που απορροφούνται ευκολότερα από τον οργανισμό και μεγάλες συγκεντρώσεις σιδήρου, μαγνησίου και ψευδαργύρου. Το μυστικό κρύβεται στο σκληρό περίβλημα του σπόρου που δεν αφήνει ρύπους  και έντομα να εισχωρήσουν στο εσωτερικό και έτσι κρατούνται όλα τα θρεπτικά συστατικά αναλλοίωτα.

Τέλος, από τα πιο γνωστά και θρεπτικά βιολογικά ψωμιά είναι το ψωμί των Εσσαίων. Παράγεται αποκλειστικά και μόνο από φυτρωμένο σπόρο σιταριού και αυτή  η ιδιαιτερότητα, του δίνει εξαιρετικά θρεπτικά στοιχεία. Έχει τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και φυτικές ίνες από οποιοδήποτε άλλο ψωμί, δίνοντας έτσι σημαντικά αποθέματα ενέργειας στον οργανισμό. Έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και θερμίδες, για αυτό είναι ιδανικό σε ανθρώπους που ακολουθούν μια συγκεκριμένη διατροφή και γυμνάζονται συχνά.

 

 

ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΣΥΜΒΑΤΙΚΟΥ – ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΥ ΨΩΜΙΟΥ

Αναμφίβολα το βιολογικό ψωμί είναι προτιμότερο του συμβατικού καθώς είναι πιο υγιεινό, με πιο ευχάριστη γεύση και άρωμα. Το αλεύρι που χρησιμοποιείται προέρχεται αποκλειστικά από σπόρους βιολογικής γεωργίας, χωρίς τη χρήση λιπασμάτων και χημικών φυτοφαρμάκων. Επίσης, το βιολογικό ψωμί έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε βιταμίνη Α, μαγνήσιο και σίδηρο και δεν περιέχει χρωστικές και συντηρητικά. Δεν διαφέρει σε θερμίδες από το συμβατικό και η τιμή του μπορεί να είναι έως και 30% πιο υψηλή από του συμβατικού, όμως αξίζει τον κόπο για όλα αυτά που προαναφέραμε.