ΛΑΔΙ

Το λάδι αποτελεί βασικό συστατικό στις καθημερινές διατροφικές συνήθειες των ανθρώπων παγκοσμίως. Σχεδόν κανένα φαγητό δεν μπορεί να μαγειρευτεί χωρίς τη χρήση λαδιού. Χωρίζεται σε δύο βασικές κατηγορίες, το ελαιόλαδο και το σπορέλαιο. Η γεύση και το χρώμα του ποικίλλουν ανάλογα με το είδος της ελιάς ή των σπόρων που θα χρησιμοποιηθούν, και φυσικά ανάλογα με τις κλιματολογικές συνθήκες της περιοχής.

Το ελαιόλαδο είναι το πιο διαδεδομένο και αυτό που έχει πλειάδα θρεπτικών στοιχείων, με τη χρήση του να επεκτείνεται και στη φαρμακολογία. Το «υγρό χρυσάφι», κατά τον Όμηρο, ήταν γνωστό από την αρχαιότητα και αποτελούσε σύμβολο υγείας, δύναμης και θαυμασμού. Για αυτό δεν είναι τυχαίο που οι αθλητές άλειβαν με ελαιόλαδο το σώμα τους για να τους φέρει τύχη. Ακόμα και σήμερα στο μυστήριο της βάφτισης, το λάδωμα, είναι μια συμβολική κίνηση καθαγιασμού, κατάλοιπο από τα παλιά χρόνια. Τέλος, η βασική του διαφοροποίηση από τα υπόλοιπα υγρά, είναι η αδυναμία ανάμειξής του με το νερό.

Ας εξετάσουμε τις δύο βασικότερες κατηγορίες λαδιών που αναφέρθηκαν παραπάνω:

ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

Είναι ο φυσικός φρουτοχυμός που βγαίνει από τον καρπό της πράσινης κυρίως ελιάς με μηχανικά μέσα. Η ποιότητά του εξαρτάται από την ποικιλία της ελιάς, της εδαφικές και κλιματολογικές συνθήκες, την ωριμότητα της ελιάς, τον τρόπο παραγωγής της, τον χρόνο από την συγκομιδή ως την ελαιοποίηση και τις τεχνικές επεξεργασίας και αποθήκευσης. Επίσης, σημαντικό ρόλο παίζει και η οξύτητα του λαδιού, η οποία έχει να κάνει με τον τρόπο που διαχειριζόμαστε τον καρπό και ορίζει το ποσοστό των ελεύθερων λιπαρών οξέων που βρίσκονται σ΄ αυτό.

Στο ελαιόλαδο συνυπάρχουν μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά και έχει παρατηρηθεί πως είναι 5 φορές πιο ανθεκτικό σε υψηλές θερμοκρασίες από τα σπορέλαια, για αυτό είναι και το λάδι που προτιμάται στο τηγάνισμα. Έχει μεγάλο ποσοστό αφομοίωσης από τον ανθρώπινο οργανισμό (98%) και έτσι απορροφούνται όλες οι θρεπτικές ουσίες που περιέχει στο έπακρο. Άξιο αναφοράς είναι πως το λυκοπένιο που περιέχει, μπορεί να μεταφερθεί στο συκώτι μόνο μέσω του ελαιόλαδου.

Οι πιο βασικές ποικιλίες ελιάς που δίνουν λάδι στην Ελλάδα είναι η Κορωνέικη, η οποία περιέχει περισσότερες αντιφλεγμονώδεις ουσίες, της Χαλκιδικής, της Άμφισσας, της Κρήτης, της Μαρώνειας, της Μυτιλήνης και το Μανάκι. Επίσης, από την Αθηνολιά παίρνουμε το ποιοτικότερο λάδι αλλά σε περιορισμένη ποσότητα και το λάδι της αγριελιάς θεωρείται το θεραπευτικότερο απ’ όλα.

 

Όσον αφορά τις κατηγορίες που χωρίζεται το ελαιόλαδο αυτές είναι οι εξής :

Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο: Η πιο φυσική κατηγορία που μας δίνει το καλύτερο ποιοτικά λάδι, κατ’ ευθείαν από το ελαιοτριβείο. Έχει τέλειο άρωμα φρέσκιας ελιάς και φρουτώδη γεύση. (0.8% οξύτητα)

Παρθένο ελαιόλαδο: Φυσικό ελαιόλαδο με ευχάριστη γεύση, λίγο κατώτερο ποιοτικά από το παραπάνω. (2% οξύτητα)

Ελαιόλαδο: Αποτελείται από μίξη παρθένου και εξευγενισμένου (ραφινέ) ελαιόλαδου με ευχάριστη και διακριτική γεύση και κιτρινοπράσινο χρώμα. (1% οξύτητα)

Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο: ; Άγευστο λάδι με οξύτητα 0.3%.

Πυρηνέλαιο: Πρόκειται για λάδι που παραλαμβάνεται από τον πυρήνα της ελιάς και ο εξευγενισμός του γίνεται κάτω από αυστηρές συνθήκες, για να διασφαλιστεί η άριστη ποιότητά του. Έχει ήπια γεύση και είναι ιδανικό για τηγάνισμα, καθώς αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες. (1% οξύτητα)

Αγουρέλαιο: Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που προέρχεται από τον άγουρο καρπό της ελιάς. Για το σκοπό αυτό συλλέγονται οι πιο γερές μισοπράσινες ή μισομώβ ελιές, που δεν έχουν προλάβει να μαυρίσουν και να ζαρώσουν και έχουν μαζευτεί με το χέρι, ώστε να μην είναι χτυπημένες. Έχει πλούσια φρουτώδη οσμή και πικρή γεύση . Η διάθεσή του είναι περιορισμένη και η διάρκεια κατανάλωσης περιορίζεται στους 9 μήνες. Είναι όμως πλούσιο σε αντιοξειδωτικά.

Αρωματικά ελαιόλαδα: Παράγονται βυθίζοντας μέσα σε ελαιόλαδο που έχει απαλή γεύση βότανα και φυτά της αρεσκείας μας. Το αφήνουμε σκεπασμένο σε δροσερό και σκιερό μέρος και είναι έτοιμο για κατανάλωση ως συνοδευτικό σε τυριά, κριτσίνια και σε σαλάτες..

Γνωρίζουν μεγάλη απήχηση και υπάρχουν πολλές ποικιλίες στο εμπόριο.

 

ΣΠΟΡΕΛΑΙΟ

Τα διαφόρων είδη σπορέλαια παράγονται από την επεξεργασία ελαιούχων σπόρων, από τα οποία παίρνουν και την ονομασία τους, με προοπτική για άμεση κατανάλωση. Παραλαμβάνονται με χημικά μέσα και υφίστανται μια σειρά από χημικές επεξεργασίες (ραφινάρισμα). Είναι πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά και οξειδώνονται εύκολα, μην αντέχοντας σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες. Δεν διαθέτουν καθόλου αντιοξειδωτικά και η εντύπωση ότι είναι τα καταλληλότερα  λάδια για τηγάνισμα είναι εσφαλμένη. Μάλλον προτιμώνται λόγω του χαμηλότερου κόστους σε σχέση με το ελαιόλαδο.

 

Στα σπορέλαια ανήκουν οι εξής βασικές κατηγορίες :

Ηλιέλαιο: Βασικός πρωταγωνιστής στο ελληνικό νοικοκυριό καθώς είναι ιδανικό για μαγείρεμα. Το παραλαμβάνουμε από τον ηλιόσπορο, που η περιεκτικότητά του σε λάδι ανέρχεται στο 30-40%. Έχει σημαντική διατροφική αξία λόγω της ισορρόπησης των λιπαρών οξέων.

 

Αραβοσιτέλαιο: Παράγεται κατά την διαδικασία άλεσης του καλαμποκιού για την παραγωγή αμύλου. Αποτελεί σημαντικό βρώσιμο έλαιο και θεωρείται κατάλληλο για τηγάνισμα, σε μεγαλύτερο ποσοστό από τα υπόλοιπα του είδους.

Σογιέλαιο: Βγαίνει από τα σπέρματα σόγιας που έχουν περίπου 18% περιεκτικότητα σε λάδι και χρειάζεται χημική επεξεργασία για κατανάλωση. Χρησιμοποιείται περισσότερο από τη βιομηχανία για γλυκά και σάλτσες παρά από τις ελληνίδες νοικοκυρές. Επίσης, χρησιμοποιείται και από τη χημική βιομηχανία.

Σησαμέλαιο: Παράγεται από τα σπέρματα σησαμιού τα οποία έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε λάδι (45-55%). Έχει ευχάριστη γεύση και είναι σύμμαχος της γυναικείας ομορφιάς.

 

 

ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ ΛΑΔΙ

Η βιολογική καλλιέργεια των ελαιώνων μας δίνει το βιολογικό ελαιόλαδο, το οποίο είναι εξαιρετικής ποιότητας και πιο διαδεδομένο από τα υπόλοιπα είδη. Οι βιοκαλλιεργητές των ελαιώνων στοχεύουν στη φυσική διαδικασία εξέλιξης των δέντρων. Απουσιάζει το τεχνητό πότισμα και αποφεύγονται οι τεχνητές παρεμβάσεις. Το κλάδεμα συντελείται την κατάλληλη εποχή και η καλλιέργεια επιδέχεται βιολογικούς ελέγχους για να ληφθεί η πιστοποίηση του βιολογικού προϊόντος που θα προέλθει.

Στη βιολογική καλλιέργεια της ελιάς, από την οποία θα προκύψει το βιολογικό ελαιόλαδο, απουσιάζει η χρήση φυτοφαρμάκων και χημικών λιπασμάτων κατά την ανάπτυξη των δέντρων και οι όποιες ασθένειες (π.χ. δάκος, ζιζάνια) αντιμετωπίζονται με βιολογικά ή φυτικά μέσα. Μετά την συγκομιδή, η μεταφορά τους στο ελαιουργείο γίνεται κάτω από αυστηρές συνθήκες όπου τηρούνται οι κατάλληλες θερμοκρασίες. Τέλος , κατά την εμφιάλωση, αναγράφεται απαραίτητα σε ετικέτα ο αναγνωρισμένος φορέας βιολογικής καλλιέργειας και ο αριθμός της πιστοποίησης.

 

Η βιολογική παραγωγή ελαιόλαδου ακολουθεί κάποια στάδια. Αρχικά, συλλέγονται οι καρποί της βιολογικής ελιάς με ειδικά μηχανήματα ή με τα χέρια, συνήθως στα μέσα Οκτώβρη. Για την καλύτερη ποιότητα του λαδιού, συνίσταται ο καρπός να μαζεύεται όταν αλλάζει χρώμα, γιατί τότε έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε λάδι. Στη συνέχεια, οι ελιές τοποθετούνται σε σακιά από λινάτσα και οδηγούνται στο ελαιοτριβείο, όπου λαμβάνει χώρα η ελαιοποίηση την ίδια κιόλας μέρα για να μην αλλοιωθούν οι ελιές. Ο καρπός συνθλίβεται με μηχανικά μέσα και αφού πέσει σε μια χοάνη, οδηγείται στο πλυντήριο κ ακολουθεί η πολτοποίησή του. Η διαδικασία συνεχίζεται με την προσθήκη νερού στον πολτό και το φιλτράρισμα από τυχόν ιζήματα. Έπειτα ακολουθεί η μάλαξη για 45΄ σε θερμοκρασία κάτω των 25ο C , για να διατηρηθούν όλα τα θρεπτικά στοιχεία και οι βιταμίνες της ελιάς στο ακέραιο. Τέλος, περνά από το διαχωριστήρα όπου παίρνουμε και το τελικό βιολογικό ελαιόλαδο και ακολουθεί η οξυμέτρηση.

Η διατροφική αξία του βιολογικού ελαιόλαδου είναι μεγάλη καθώς περιέχει ακόρεστα λιπαρά σε μεγάλες συγκεντρώσεις και λιγότερα κορεσμένα και πολυακόρεστα λιπαρά. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε βιταμίνη Ε και είναι πλούσιο σε πολυφαινόλες που προσδίδουν αντιοξειδωτική δράση. Αποτελεί φάρμακο για την πρόληψη και αντιμετώπιση νόσων όπως ο καρκίνος και τα καρδιαγγειακά νοσήματα. Βοηθά, ακόμη, στην επούλωση των πληγών, στην προστασία από τους ρευματισμούς και κρατά τα επίπεδα της κακής χοληστερόλης χαμηλά. Τέλος, είναι ευεργετικό για τη θεραπεία του έλκους και είναι προϊόν που «εγγυάται» μακροζωία. Εξάλλου δεν είναι τυχαίο πως στις περιοχές που καταναλώνεται κατά κόρον, τα επίπεδα της θνησιμότητας είναι πολύ χαμηλά, όπως για παράδειγμα στην Κρήτη, που συγκριτικά με άλλες περιοχές, έχει το χαμηλότερο ποσοστό στις καρδιακές παθήσεις.

Η χώρα μας, είναι η πρώτη στην παραγωγή βιολογικού λαδιού, καθώς ευνοούν οι κλιματολογικές συνθήκες που επικρατούν. Οι πιο γνωστές βιοκαλλιέργειες βρίσκονται στην Ηπειρωτική Ελλάδα, στην Κρήτη, στα νησιά του Ιονίου και του Αιγαίου. Η Πελοπόννησος κατέχει το 65% της βιολογικής παραγωγής λαδιού.

 

ΔΙΑΦΟΡΕΣ ΣΥΜΒΑΤΙΚΟΥ – ΒΙΟΛΟΓΙΚΟΥ ΛΑΔΙΟΥ

Το βιολογικό λάδι, και συγκεκριμένα το βιολογικό ελαιόλαδο, έχει πιο έντονη γεύση από το συμβατικό και πιο έντονο άρωμα. Αυτό οφείλεται στον φυσικό τρόπο κατά τον οποίο παράγεται το λάδι και στην εξαιρετική ποιότητα των ελιών που συλλέγονται από τους βιολογικούς ελαιώνες. Επίσης, για την εγγύηση της αγνότητας του προϊόντος, φέρει πιστοποίηση, μιας και έχει περάσει από μια σειρά ελέγχων για να χαρακτηριστεί ως βιολογικό. Στη χώρα μας, την πιστοποίηση αυτή την έχει αναλάβει το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων.